Lunu miris (sambol de pimenta e cebola do Sri Lanka)

Lunu miris (ලුණු මිරිස්) significa “sal e pimenta” em cingalês, e essa é a essência: pimenta vermelha seca socada com sal, cebola roxa ou chalotas e um pouco de limão até formar uma pasta rústica, ardida e úmida. Muitos cozinheiros também socam junto uma colherada de peixe das Maldivas para dar profundidade de sabor. Nada vai ao fogo, e uma tigelinha fica pronta em uns dez minutos.

Seu parceiro mais famoso é o kiribath, o arroz com leite de coco servido no Ano-Novo cingalês e tâmil e em outras manhãs especiais, em que o ardor intenso do sambol equilibra o arroz suave e cremoso. É igualmente comum com hoppers, roti de coco, pittu, pão e arroz.

Lunu miris é a mesma coisa que katta sambol?

Muitas vezes, sim. Muitos cozinheiros e autores de receitas do Sri Lanka usam os dois nomes para a mesma pasta de pimenta, cebola e peixe das Maldivas. Quando se faz uma distinção, ela costuma estar no peixe das Maldivas: o lunu miris simples leva pimenta, sal, cebola e limão, e a versão rica em peixe se chama katta sambol ou umbalakada sambol. Alguns cozinheiros também fazem o katta sambol um pouco mais seco e concentrado. A forma mais antiga e simples do lunu miris é às vezes descrita como nada além de pimenta em pó, sal e limão.

Então a receita acima, feita sem peixe das Maldivas, é lunu miris no sentido estrito; acrescente o peixe e muitas famílias a chamariam de katta sambol. Todo o resto continua igual.

Qual a diferença para outros sambols do Sri Lanka?

• Pol sambol parte da mesma pimenta, cebola e limão, mas leva coco fresco ralado, o que o deixa mais suave e macio.
• Seeni sambol é cozido: a cebola é frita lentamente com pimenta e especiarias e adoçada com um pouco de açúcar até ficar com textura de geleia.
• Outros sambols de pimenta seca. Nosso guia de sambols de pimenta vermelha seca compara lado a lado o lunu miris, o katta sambol e as pastas de pimenta cozidas.
• Lunu dehi tem nome parecido, mas é algo totalmente diferente: limões curtidos no sal, em conserva.

Do que você precisa para prepará-lo?

Tradicionalmente, o lunu miris é moído em uma miris gala, a pedra de moer plana de granito com seu rolo de pedra, ou socado em um pilão. Os dois esmagam a cebola para que o suco dela ligue a pimenta, dando a textura úmida e levemente crocante esperada. Um miniprocessador também funciona se você usar pulsos curtos e juntar o limão no final; se bater demais, a pasta fica lisa e aguada. Misturar à mão cebola e pimenta picadas é ainda mais rápido, mas os sabores não se integram da mesma forma.

Quão ardido ele é e como ajustar o ardor?

O lunu miris é uma das coisas mais ardidas da mesa do Sri Lanka e é feito para ser comido em pequenas quantidades. Para uma versão mais suave, use só a pimenta em flocos e deixe de fora a pimenta em pó, ou use uma pimenta seca suave. Para mais ardor, alguns cozinheiros socam junto uma pimenta fresca; nosso guia de nai miris e kochchi compara duas das pimentas frescas mais ardidas da ilha. Outros acréscimos comuns são alguns grãos de pimenta-do-reino preta, um dente de alho, um raminho de folhas de curry ou um pouco de tomate picado.

Como conservar?

O lunu miris fica melhor feito na hora, enquanto a cebola ainda está crocante. As sobras podem ser guardadas cobertas na geladeira por um ou dois dias; com o tempo a cebola amolece e o limão perde força, então reavive com um pouco de limão e sal antes de servir. Feito sem peixe das Maldivas, é vegano e sem glúten.