O kiribath (කිරිබත්) é o arroz de leite do Sri Lanka: arroz branco cozido até ficar macio e depois cozido um pouco mais no leite de coco grosso com sal, até os grãos se unirem. Ainda quente, ele é achatado sobre um prato ou um pedaço de folha de bananeira e, depois de firme, cortado em losangos ou quadrados. O nome significa simplesmente kiri, leite, e bath, arroz, e o leite em questão é o do coqueiro, não leite de vaca.
É o prato que se prepara no Sri Lanka para os começos: a primeira refeição do Ano-Novo cingalês e tâmil, o café da manhã do primeiro dia de cada mês, aniversários, casamentos e outras celebrações. Em muitas casas, também é um café da manhã comum. Sobre as tradições em torno dele, como é servido no Ano-Novo e as versões doce e com feijão-mungo, veja a página sobre o arroz de leite e as ocasiões que ele marca. Esta página traz o método completo.
Como fazer kiribath
- Serve 4 pessoas
- Preparo: 5 minutos (+ 15 minutos para firmar)
- Cozimento: 35 minutos
- Dificuldade: fácil
Ingredientes
- 400 g (2 xícaras) de arroz branco não parboilizado, de grão curto ou outro arroz que fique macio ao cozinhar (não use arroz parboilizado)
- 750 ml (cerca de 3 xícaras) de água, mais um pouco se necessário
- 400 ml de leite de coco grosso
- 1 1/2 colher de chá de sal
- 1 pedaço de folha de pandan (rampe) de 5 cm (opcional)
Modo de preparo
- Lavar o arroz. Enxaguar o arroz em água fria duas ou três vezes, até a água sair quase limpa, e escorrer.
- Cozinhar o arroz. Colocar o arroz e a água em uma panela de fundo grosso com a folha de pandan, se for usar. Levar à fervura em fogo médio-alto, depois tampar e cozinhar em fogo baixo por 18 a 20 minutos, até a água ser absorvida e os grãos ficarem bem macios.
- Verificar a textura. Apertar alguns grãos entre os dedos. Eles devem se desmanchar facilmente. Se ainda estiverem firmes, acrescentar 60 a 120 ml de água quente e cozinhar tampado por mais alguns minutos.
- Acrescentar o leite de coco. Misturar o sal ao leite de coco, despejá-lo sobre o arroz quente e mexer bem com uma colher de pau.
- Apurar. Manter a panela em fogo baixo e mexer com frequência por 8 a 10 minutos, até o leite de coco ser absorvido, a mistura parecer cremosa em vez de molhada e o arroz começar a desgrudar das laterais da panela. Retirar a folha de pandan.
- Achatar. Virar o arroz quente sobre um prato raso ou uma folha de bananeira. Espalhá-lo com as costas de uma colher, ou com um pedaço de folha de bananeira, em uma placa uniforme de cerca de 2,5 cm de espessura e alisar a superfície.
- Deixar firmar. Deixar descansar por cerca de 15 minutos, até ficar apenas morno e manter a forma.
- Cortar. Passar uma faca em um pouco de leite de coco ou água e cortar a placa em losangos ou quadrados, limpando a lâmina entre um corte e outro. Servir morno.
Qual arroz usar?
O kiribath precisa de um arroz que fique macio e levemente grudento quando bem cozido, para que os grãos se unam em uma placa que possa ser fatiada. Os cozinheiros do Sri Lanka usam arroz branco não parboilizado, muitas vezes de grão curto ou arroz kekulu (não parboilizado). Fora do Sri Lanka, o arroz jasmim ou um arroz de grão curto funcionam bem, e o basmati também serve se for cozido até ficar bem macio. Evite o arroz parboilizado: seus grãos ficam soltos e o kiribath desmancha ao ser cortado.
Por que o kiribath esfarela ou fica molhado?
- Ele esfarela. O arroz não estava macio o suficiente antes de o leite de coco entrar, ou foi cozido seco demais. Comece com um arroz bem macio e incorpore bem o leite de coco.
- Ele fica molhado e não firma. O leite de coco não foi apurado por tempo suficiente. Volte ao fogo baixo e continue mexendo até desgrudar da panela.
- Ele tem gosto de coco cru. Deixe mais 2 a 3 minutos no fogo depois que o leite for absorvido.
- Ele é difícil de espalhar. O kiribath endurece ao esfriar, então achate-o assim que sair da panela.
O que servir com o kiribath?
O acompanhamento clássico é o lunu miris, um condimento forte de cebola roxa, pimenta, peixe das Maldivas, sal e limão. O arroz suave e cremoso e o condimento picante e salgado são feitos para serem comidos juntos, geralmente com as mãos. Outros favoritos são o seeni sambol, o katta sambol, um curry de peixe ou um curry de frango. Para um prato doce, especialmente para as crianças, o kiribath é servido com jaggery, açúcar ou uma banana madura.
Quando o kiribath é feito?
No Ano-Novo cingalês e tâmil, em abril, o fogão é aceso e a primeira panela de kiribath é cozida nos horários auspiciosos anunciados a cada ano como o Avurudu nakath, e ele se torna a primeira refeição da família no ano novo, servida com os doces da mesa de Ano-Novo. Muitas famílias também o preparam na primeira manhã de cada mês e em aniversários, casamentos, um novo emprego ou uma casa nova.
Variações
- Mung kiribath. Feijão-mungo, deixado de molho durante a noite, é cozido com o arroz antes de o leite de coco entrar.
- Imbul kiribath. Uma versão doce: o kiribath é espalhado sobre uma folha de bananeira, recheado com coco cozido com jaggery e enrolado em cilindro.
- Pandan. Um pedaço de folha de rampe na panela, como na ficha, acrescenta um perfume leve.
Como guardar?
O kiribath fica melhor no dia em que é feito, enquanto ainda está macio. Cubra as sobras, leve-as à geladeira depois que esfriarem e consuma em até um dia. Ele endurece na geladeira; cozinhe-o no vapor ou aqueça-o com cuidado, tampado, com uma colherada de água ou de leite de coco para amaciá-lo de novo.
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