Kurakkan (කුරක්කන්) é o nome cingalês do painço africano, o pequeno grão marrom-avermelhado conhecido na Índia como ragi. Moído em uma farinha escura, é há muito tempo um alimento básico da cozinha das aldeias do Sri Lanka: prensado com coco no grosso kurakkan roti, cozido em um mingau chamado kurakkan kenda, cozido no vapor como pittu e transformado no doce helapa. Assá-lo como pão de forma para fatiar é um uso mais recente, que resulta em um pão de sanduíche para o dia a dia, de uma cor marrom quente e sabor que lembra castanhas, levemente terroso.
A farinha de painço africano não tem glúten, por isso sozinha não consegue reter o gás que faz o pão crescer. Esta receita usa uma parte de farinha de kurakkan para duas partes de farinha de trigo branca para pão, o que dá um pão macio e elástico que ainda tem um gosto nítido de painço. É um pão de fermento, feito como qualquer pão branco simples, com uma boa sova e duas fermentações.
Como fazer pão de kurakkan
- Rende 1 pão (cerca de 14 fatias)
- Preparo: 20 minutos (+ 1 hora e 45 minutos de fermentação)
- Cozimento: 35 minutos
- Dificuldade: média
Ingredientes
- 150 g (cerca de 1 xícara) de farinha de kurakkan (painço africano)
- 300 g (cerca de 2 1/2 xícaras) de farinha de trigo branca para pão, mais um pouco para polvilhar
- 7 g (2 colheres de chá) de fermento biológico seco instantâneo
- 2 colheres de sopa de açúcar ou de jaggery ralado fino
- 1 colher de chá de sal
- 300 ml de leite morno, ou metade leite e metade água
- 25 g de manteiga amolecida, ou 2 colheres de sopa de óleo de coco
- Um pouco de óleo para untar
Modo de preparo
- Misturar os ingredientes secos. Em uma tigela grande, misturar com um batedor a farinha de kurakkan, a farinha para pão, o fermento, o açúcar e o sal, mantendo o sal longe do fermento até tudo estar misturado.
- Fazer a massa. Despejar o leite morno e misturar até formar uma massa grosseira. Acrescentar a manteiga e incorporar com a mão.
- Sovar. Passar a massa para uma superfície levemente enfarinhada e sovar por 10 a 12 minutos, até ficar lisa, elástica e só um pouco pegajosa. A massa com painço parece mais pesada que a massa branca, então continuar até que estique sem rasgar com facilidade. Acrescentar uma colherada de água se estiver dura.
- Primeira fermentação. Colocar a massa em uma tigela levemente untada, cobrir e deixar em lugar quente por cerca de 1 hora, até dobrar de volume.
- Modelar. Untar uma fôrma de pão de 900 g (2 lb). Abrir a massa em um retângulo mais ou menos do comprimento da fôrma, enrolar bem apertado a partir do lado menor e colocar na fôrma com a emenda para baixo.
- Segunda fermentação. Cobrir sem apertar e deixar por 45 minutos a 1 hora, até a massa crescer um pouco acima da borda da fôrma. Perto do fim desse tempo, aquecer o forno a 190°C (170°C com ventilação).
- Assar. Assar por 30 a 35 minutos, até o pão estar bem crescido e soar oco quando se bate embaixo. Se a parte de cima escurecer rápido demais, cobrir sem apertar com papel-alumínio nos últimos 10 minutos.
- Esfriar. Deixar o pão na fôrma por 10 minutos, depois desenformar sobre uma grade e deixar esfriar por pelo menos 1 hora antes de fatiar.
Dá para usar mais farinha de kurakkan?
Até cerca de metade kurakkan e metade farinha para pão funciona, mas quanto mais painço se usa, mais denso e pesado fica o pão e mais ele esfarela ao ser fatiado, porque há menos glúten de trigo para mantê-lo unido. Uma parte de painço para duas de trigo, como acima, é um bom equilíbrio. Um pão feito só com farinha de kurakkan precisa de outra receita, sem glúten e com ligantes; ele não vai crescer com este método.
Qual é o sabor do pão de kurakkan?
Tem um miolo macio e fechado, uma cor marrom que vem do painço e um sabor suave que lembra castanhas, levemente terroso. A colherada de açúcar ou jaggery arredonda o leve amargor que a farinha de kurakkan crua pode ter. Torrado, o sabor de castanha fica mais evidente.
Com o que servir?
Trate-o como qualquer pão de forma. Para um café da manhã do Sri Lanka, coma-o com pol sambol, curry de dhal ou uma colherada de seeni sambol, do mesmo jeito que o pão comum é comido em toda a ilha. Também fica bom torrado com manteiga e geleia ou um fio de melado de kithul.
Dicas para um bom pão
- Pese as farinhas. A farinha de painço se acomoda de forma muito diferente da farinha de trigo, então as medidas em xícaras variam; em gramas a massa sai confiável.
- Use farinha para pão. Seu teor maior de proteína sustenta a farinha de painço, mais pesada. A farinha de trigo comum dá um pão mais baixo.
- Use farinha de kurakkan fresca. Ela deve ter cheiro de castanha. Farinha velha fica amarga; guarde o pacote aberto bem fechado em lugar fresco e escuro.
- Não fatie quente. O miolo ainda está firmando e fica pegajoso até o pão esfriar.
Como conservar?
Guarde o pão já frio embrulhado em um pano limpo ou em um saco para pão, em temperatura ambiente, por 2 a 3 dias. Para mais tempo, fatie e congele por até 2 meses; depois, toste as fatias direto do congelador.
O que mais se faz com kurakkan?
Se você gostar do sabor, experimente o kurakkan dosa, fino e salgado, que não precisa de fermento nem de forno, ou o kurakkan roti, um pão achatado e grosso de farinha de kurakkan, farinha de trigo e coco ralado, feito em frigideira seca e comido com pol sambol ou katta sambol.
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