Kurakkan (කුරක්කන්) to lankijska nazwa prosa palczastego, drobnego czerwonobrązowego zboża znanego w Indiach jako ragi. Zmielone na ciemną mąkę od dawna jest podstawą wiejskiej kuchni Sri Lanki: prasowane z kokosem na grube kurakkan roti, gotowane na kleik zwany kurakkan kenda, gotowane na parze jako pittu i wykorzystywane do słodkiej helapy. Pieczenie z niego chleba do krojenia to nowsze zastosowanie, które daje codzienny chleb kanapkowy o ciepłej brązowej barwie i orzechowym, lekko ziemistym smaku.
Mąka z prosa palczastego nie zawiera glutenu, więc sama nie zatrzyma gazu, dzięki któremu bochenek rośnie. Ten przepis łączy jedną część mąki kurakkan z dwiema częściami mocnej białej mąki chlebowej, co daje miękki, sprężysty bochenek, w którym wciąż wyraźnie czuć proso. To chleb drożdżowy, robiony jak każdy prosty biały chleb, z porządnym wyrabianiem i dwoma wyrastaniami.
Jak zrobić chleb z kurakkan
- 1 bochenek (około 14 kromek)
- Przygotowanie: 20 minut (+ 1 godzina 45 minut wyrastania)
- Pieczenie: 35 minut
- Trudność: średnia
Składniki
- 150 g (około 1 szklanki) mąki kurakkan (z prosa palczastego)
- 300 g (około 2 1/2 szklanki) mocnej białej mąki chlebowej oraz trochę do podsypania
- 7 g (2 łyżeczki) drożdży instant
- 2 łyżki cukru lub drobno startego jaggery
- 1 łyżeczka soli
- 300 ml letniego mleka albo pół na pół mleka i wody
- 25 g miękkiego masła lub 2 łyżki oleju kokosowego
- Odrobina oleju do natłuszczenia
Sposób przygotowania
- Wymieszaj suche składniki. W dużej misce wymieszaj trzepaczką mąkę kurakkan, mąkę chlebową, drożdże, cukier i sól, dbając, by sól nie stykała się z drożdżami, zanim wszystko się połączy.
- Zrób ciasto. Wlej letnie mleko i wymieszaj na postrzępione ciasto. Dodaj masło i wgnieć je dłonią.
- Wyrabiaj. Wyłóż ciasto na lekko oprószony mąką blat i wyrabiaj przez 10 do 12 minut, aż będzie gładkie, elastyczne i tylko lekko lepkie. Ciasto z prosem jest cięższe niż białe, więc wyrabiaj, aż będzie się rozciągać bez łatwego rwania. Jeśli jest za sztywne, dodaj łyżkę wody.
- Pierwsze wyrastanie. Przełóż ciasto do lekko natłuszczonej miski, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na około 1 godzinę, aż podwoi objętość.
- Uformuj. Natłuść keksówkę na 900 g (2 lb). Rozpłaszcz ciasto w prostokąt mniej więcej długości formy, ciasno zwiń od krótszego boku i ułóż w formie łączeniem do dołu.
- Drugie wyrastanie. Luźno przykryj i odstaw na 45 minut do 1 godziny, aż ciasto wyrośnie tuż ponad brzeg formy. Pod koniec tego czasu nagrzej piekarnik do 190°C (170°C z termoobiegiem).
- Piecz. Piecz przez 30 do 35 minut, aż bochenek dobrze wyrośnie i będzie wydawał głuchy odgłos, gdy postukasz w spód. Jeśli wierzch zbyt szybko ciemnieje, na ostatnie 10 minut luźno przykryj go folią.
- Wystudź. Zostaw bochenek w formie na 10 minut, potem wyłóż go na kratkę i studź co najmniej 1 godzinę przed krojeniem.
Czy można dać więcej mąki kurakkan?
Sprawdzi się do mniej więcej połowy mąki kurakkan i połowy mąki chlebowej, ale im więcej prosa, tym bochenek jest zbitszy i cięższy i tym bardziej kruszy się przy krojeniu, bo jest mniej glutenu pszennego, który go spaja. Jedna część prosa na dwie części pszenicy, jak wyżej, to dobra proporcja. Bochenek wyłącznie z mąki kurakkan wymaga innego, bezglutenowego przepisu ze składnikami wiążącymi; tą metodą nie wyrośnie.
Jak smakuje chleb z kurakkan?
Ma miękki, zwarty miąższ, brązowy kolor od prosa i łagodny, orzechowy, lekko ziemisty smak. Łyżka cukru lub jaggery łagodzi delikatną goryczkę, jaką może mieć surowa mąka kurakkan. Opiekanie wydobywa orzechowy smak.
Z czym go podawać?
Traktuj go jak każdy chleb kanapkowy. Na lankijskie śniadanie jedz go z pol sambol, dhal curry albo łyżką seeni sambol, tak jak zwykły chleb jada się na całej wyspie. Jest też dobry opiekany, z masłem i dżemem lub skropiony syropem kithul.
Wskazówki na udany bochenek
- Waż mąkę. Mąka z prosa układa się w miarce zupełnie inaczej niż pszenna, więc miary szklankowe są niedokładne; gramy dają przewidywalne ciasto.
- Używaj mocnej mąki chlebowej. Jej wyższa zawartość białka dźwiga cięższą mąkę z prosa. Zwykła mąka daje bardziej płaski bochenek.
- Używaj świeżej mąki kurakkan. Powinna pachnieć orzechowo. Stara mąka jest gorzka; otwarte opakowanie przechowuj szczelnie zamknięte w chłodnym, ciemnym miejscu.
- Nie krój go na ciepło. Miąższ jeszcze się stabilizuje i będzie gliniasty, dopóki bochenek nie wystygnie.
Jak go przechowywać?
Wystudzony bochenek przechowuj zawinięty w czystą ściereczkę lub w torbie na chleb w temperaturze pokojowej przez 2 do 3 dni. Na dłużej pokrój go w kromki i zamroź na maksymalnie 2 miesiące, a potem opiekaj kromki prosto z zamrażarki.
Co jeszcze przyrządza się z kurakkan?
Jeśli lubisz ten smak, spróbuj cienkiej, wytrawnej kurakkan dosy, która nie wymaga drożdży ani piekarnika, albo kurakkan roti, grubego placka z mąki kurakkan, mąki pszennej i startego kokosa pieczonego na suchej patelni i jedzonego z pol sambol lub katta sambol.
Powiązane artykuły
Strony o blisko powiązanej tematyce: 2.
