Kurakkan (කුරක්කන්) es el nombre que recibe en Sri Lanka el mijo africano, el pequeño grano de color marrón rojizo conocido en la India como ragi. Molido en una harina oscura, ha sido durante mucho tiempo un alimento básico de la cocina de los pueblos de Sri Lanka: prensado con coco en el grueso kurakkan roti, cocido en unas gachas llamadas kurakkan kenda, cocido al vapor como pittu y convertido en el dulce helapa. Hornearlo en un pan de molde para cortar en rebanadas es un uso más reciente, y da un pan de sándwich para todos los días, de un cálido color marrón y sabor a fruto seco, ligeramente terroso.
La harina de mijo africano no tiene gluten, así que por sí sola no puede retener el gas que hace subir un pan. Esta receta usa una parte de harina de kurakkan por dos partes de harina de fuerza blanca, lo que da un pan tierno y esponjoso que sigue sabiendo claramente a mijo. Es un pan de levadura, que se hace como cualquier pan blanco básico, con un buen amasado y dos levados.
Cómo hacer pan de kurakkan
- Sale 1 pan (unas 14 rebanadas)
- Preparación: 20 minutos (+ 1 hora 45 minutos de levado)
- Cocción: 35 minutos
- Dificultad: media
Ingredientes
- 150 g (aproximadamente 1 taza) de harina de kurakkan (mijo africano)
- 300 g (aproximadamente 2 1/2 tazas) de harina de fuerza blanca, y un poco más para espolvorear
- 7 g (2 cucharaditas) de levadura seca instantánea
- 2 cucharadas de azúcar o de jaggery finamente rallado
- 1 cucharadita de sal
- 300 ml de leche tibia, o mitad leche y mitad agua
- 25 g de mantequilla blanda, o 2 cucharadas de aceite de coco
- Un poco de aceite para engrasar
Elaboración
- Mezclar los ingredientes secos. En un bol grande, mezclar con unas varillas la harina de kurakkan, la harina de fuerza, la levadura, el azúcar y la sal, manteniendo la sal apartada de la levadura hasta que todo esté mezclado.
- Hacer la masa. Verter la leche tibia y mezclar hasta obtener una masa desgreñada. Añadir la mantequilla e integrarla con la mano.
- Amasar. Pasar la masa a una superficie ligeramente enharinada y amasar de 10 a 12 minutos, hasta que esté lisa, elástica y apenas pegajosa. La masa con mijo se nota más pesada que la masa blanca, así que hay que seguir hasta que se estire sin romperse con facilidad. Añadir una cucharada de agua si se nota dura.
- Primer levado. Poner la masa en un bol ligeramente aceitado, tapar y dejar en un lugar cálido durante 1 hora aproximadamente, hasta que doble su volumen.
- Formar. Engrasar un molde de pan de 900 g (2 lb). Aplastar la masa en un rectángulo de más o menos el largo del molde, enrollarla bien apretada desde el lado corto y colocarla en el molde con la unión hacia abajo.
- Segundo levado. Tapar sin apretar y dejar de 45 minutos a 1 hora, hasta que la masa haya subido justo por encima del borde del molde. Hacia el final de este tiempo, calentar el horno a 190°C (170°C con ventilador).
- Hornear. Hornear de 30 a 35 minutos, hasta que el pan haya subido bien y suene hueco al golpear la base. Si la parte superior se oscurece demasiado deprisa, cubrirla sin apretar con papel de aluminio durante los últimos 10 minutos.
- Enfriar. Dejar el pan 10 minutos en el molde, desmoldarlo sobre una rejilla y dejarlo enfriar al menos 1 hora antes de cortarlo.
¿Se puede hacer con más harina de kurakkan?
Funciona hasta aproximadamente mitad de kurakkan y mitad de harina de fuerza, pero cuanto más mijo se usa, más denso y pesado queda el pan y más se desmiga al cortarlo, porque hay menos gluten de trigo que lo sostenga. Una parte de mijo por dos de trigo, como arriba, es un buen equilibrio. Un pan hecho solo con harina de kurakkan necesita otra receta, sin gluten y con aglutinantes; con este método no subirá.
¿A qué sabe el pan de kurakkan?
Tiene una miga tierna y cerrada, un color marrón que le da el mijo y un sabor suave a fruto seco, ligeramente terroso. La cucharada de azúcar o jaggery redondea el leve amargor que puede tener la harina de kurakkan cruda. Tostado, resalta su sabor a fruto seco.
¿Con qué se sirve?
Trátalo como cualquier pan de molde. Para un desayuno de Sri Lanka, cómelo con pol sambol, curry de dhal o una cucharada de seeni sambol, igual que se come el pan normal en toda la isla. También está bueno tostado con mantequilla y mermelada o un chorrito de melaza de kithul.
Consejos para un buen pan
- Pesa las harinas. La harina de mijo se compacta de forma muy distinta a la de trigo, así que las medidas en tazas varían; los gramos dan una masa fiable.
- Usa harina de fuerza. Su mayor contenido en proteínas sostiene la harina de mijo, más pesada. La harina común da un pan más plano.
- Usa harina de kurakkan fresca. Debe oler a fruto seco. La harina vieja sabe amarga; guarda el paquete abierto bien cerrado en un lugar fresco y oscuro.
- No lo cortes caliente. La miga todavía se está asentando y queda gomosa hasta que el pan se enfría.
¿Cómo se conserva?
Guarda el pan ya frío envuelto en un paño limpio o en una bolsa de pan a temperatura ambiente durante 2 o 3 días. Para más tiempo, córtalo en rebanadas y congélalo hasta 2 meses; luego tuesta las rebanadas directamente del congelador.
¿Qué más se hace con kurakkan?
Si te gusta su sabor, prueba el kurakkan dosa, fino y salado, que no necesita levadura ni horno, o el kurakkan roti, un pan plano grueso de harina de kurakkan, harina de trigo y coco rallado que se cocina en una sartén sin grasa y se come con pol sambol o katta sambol.
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