Kurakkan-brød (formbrød af fingerhirse)

Kurakkan (කුරක්කන්) er det srilankanske navn for fingerhirse, det lille rødbrune korn, der i Indien kaldes ragi. Malet til et mørkt mel har det længe været en basisfødevare i landsbykøkkenet på Sri Lanka: presset med kokos til tyk kurakkan-roti, kogt til en grød kaldet kurakkan kenda, dampet som pittu og lavet til den søde helapa. At bage det til et skiveskåret brød er en nyere anvendelse, og det giver et hverdagsbrød til sandwich med en varm brun farve og en nøddeagtig, let jordagtig smag.

Mel af fingerhirse indeholder ingen gluten og kan derfor ikke alene holde på den gas, der får et brød til at hæve. Denne opskrift bruger én del kurakkanmel til to dele hvidt brødmel med højt proteinindhold, hvilket giver et blødt, spændstigt brød, der stadig tydeligt smager af hirse. Det er et gærbrød, lavet som ethvert enkelt hvidt brød, med grundig æltning og to hævninger.

Kan man bruge mere kurakkanmel?

Op til omkring halvt kurakkanmel og halvt brødmel fungerer, men jo mere hirse du bruger, jo tættere og tungere bliver brødet, og jo mere smuldrer det, når det skæres, fordi der er mindre hvedegluten til at holde det sammen. Én del hirse til to dele hvede, som ovenfor, er en god balance. Et brød lavet udelukkende af kurakkanmel kræver en anden, glutenfri opskrift med bindemidler; med denne metode hæver det ikke.

Hvordan smager kurakkan-brød?

Det har en blød, tæt krumme, en brun farve fra hirsen og en mild, nøddeagtig, let jordagtig smag. Skefulden sukker eller jaggery runder den svage bitterhed af, som råt kurakkanmel kan have. Ristning fremhæver det nøddeagtige.

Hvad serverer man det til?

Brug det som ethvert sandwichbrød. Til en srilankansk morgenmad spiser du det med pol sambol, dhal curry eller en skefuld seeni sambol, på samme måde som almindeligt brød spises over hele øen. Det er også godt ristet med smør og syltetøj eller lidt kithulsirup.

Tips til et godt brød

• Vej melet. Hirsemel pakker sig helt anderledes end hvedemel, så målebæger giver forskellige mængder; gram giver en pålidelig dej.
• Brug brødmel med højt proteinindhold. Det højere proteinindhold bærer det tungere hirsemel. Almindeligt hvedemel giver et fladere brød.
• Brug frisk kurakkanmel. Det skal dufte nøddeagtigt. Gammelt mel smager bittert; opbevar en åbnet pakke lufttæt på et køligt, mørkt sted.
• Skær det ikke lunt. Krummen er stadig ved at sætte sig og er klæg, til brødet er kølet af.

Hvordan opbevarer man det?

Opbevar det afkølede brød pakket ind i et rent viskestykke eller i en brødpose ved stuetemperatur i 2 til 3 dage. Skal det holde længere, så skær det i skiver og frys det i op til 2 måneder, og rist skiverne direkte fra fryseren.

Hvad laves der ellers med kurakkan?

Hvis du kan lide smagen, så prøv den tynde, salte kurakkan-dosa, som hverken kræver gær eller ovn, eller kurakkan-roti, et tykt fladbrød af kurakkanmel, hvedemel og revet kokos, der bages på en tør pande og spises med pol sambol eller katta sambol.