Le kurakkan dosa, aussi appelé kurakkan thosai, est une crêpe fine et salée à base de farine d'éleusine. Kurakkan est le nom sri-lankais de l'éleusine, la céréale brun rougeâtre connue en Inde sous le nom de ragi, et sa farine donne au dosa une couleur brun foncé et un goût de noisette, terreux. Il s'agit ici de la version express : au lieu de la pâte de riz et d'urad dal trempés et fermentés utilisée pour un thosai ordinaire, la farine est simplement fouettée avec de l'eau, assaisonnée d'oignon, de piment vert et de feuilles de curry, laissée reposer brièvement puis cuite dans une poêle chaude.
L'idée est partagée avec l'Inde du Sud, où le ragi dosa est un petit-déjeuner de tous les jours. La version ci-dessous puise dans le garde-manger sri-lankais, avec un peu de noix de coco fraîchement râpée dans la pâte, comme dans le kurakkan roti, et se mange au petit-déjeuner ou en dîner léger avec un sambol ou un curry.
Comment préparer le kurakkan dosa
- Pour environ 10 dosas (3 à 4 personnes)
- Préparation : 10 minutes (+ 15 minutes de repos)
- Cuisson : 30 minutes
- Difficulté : facile
Ingrédients
- 150 g (1 tasse) de farine de kurakkan (éleusine)
- 50 g (1/3 tasse) de farine de riz
- 40 g (1/2 tasse) de noix de coco fraîchement râpée, ou de noix de coco séchée trempée dans un peu d'eau tiède
- 1 petit oignon rouge finement haché
- 1 à 2 piments verts finement hachés
- 1 brin de feuilles de curry finement hachées
- 1/2 c. à café de graines de cumin (facultatif)
- 1 c. à café de sel
- Environ 400 ml d'eau
- 2 à 3 c. à soupe d'huile de coco ou d'huile végétale pour la cuisson
Étapes
- Mélanger les farines. Fouetter ensemble la farine de kurakkan, la farine de riz, les graines de cumin et le sel dans un grand saladier.
- Obtenir une pâte lisse. Verser environ la moitié de l'eau et fouetter jusqu'à obtenir une pâte épaisse sans grumeaux, puis incorporer le reste petit à petit jusqu'à ce que la pâte ait à peu près la consistance d'une crème liquide.
- Ajouter les aromates. Incorporer la noix de coco, l'oignon, les piments verts et les feuilles de curry. Couvrir et laisser reposer 15 minutes pour que la farine absorbe l'eau. La pâte va épaissir ; ajouter une ou deux cuillerées d'eau en fouettant pour lui rendre une consistance coulante.
- Chauffer la poêle. Chauffer une poêle plate en fonte ou une poêle antiadhésive à feu moyen-vif jusqu'à ce que quelques gouttes d'eau grésillent et disparaissent aussitôt. L'essuyer avec un peu d'huile sur du papier absorbant.
- Étaler la pâte. Remuer la pâte, car la farine se dépose au fond, puis verser une louche au centre de la poêle et l'étaler rapidement en spirale vers l'extérieur avec le dos de la louche pour former un disque fin d'environ 20 cm de diamètre. Verser 1/2 c. à café d'huile en filet sur le pourtour.
- Cuire la première face. Cuire environ 2 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que le dessus paraisse sec et que les bords se soulèvent et deviennent croustillants.
- Retourner et terminer. Retourner le dosa et cuire encore 30 secondes à 1 minute, jusqu'à ce que l'oignon soit légèrement doré. Servir aussitôt, puis essuyer la poêle avec de l'huile et recommencer avec le reste de la pâte.
Pourquoi la pâte n'est-elle pas fermentée ?
Une pâte à thosai classique se prépare avec du riz et de l'urad dal trempés, moulus ensemble et laissés fermenter toute la nuit, ce qui lui donne du volume et une douce acidité. Le kurakkan dosa prend un raccourci : de la farine et de l'eau seulement, si bien qu'il peut être servi en moins d'une heure sans rien prévoir la veille. La texture est plus fine, plus croustillante sur les bords et plus tendre au centre, plutôt que spongieuse. Certains cuisiniers ajoutent 2 cuillerées à soupe de yaourt dans la pâte pour une légère note acidulée ; sans lui, le dosa reste sans produits laitiers.
À quoi sert la farine de riz ?
Un dosa uniquement à la farine de kurakkan a tendance à être mou et peut se déchirer quand on le retourne. Une part plus petite de farine de riz donne des bords plus croustillants et un dosa plus solide, facile à retourner. Gardez une proportion d'environ trois parts de kurakkan pour une part de farine de riz afin que le goût de l'éleusine reste au premier plan.
Comment éviter que le kurakkan dosa attache ou se déchire ?
- Bien chauffer la poêle. Une pâte versée dans une poêle pas assez chaude attache et s'étale mal.
- Garder une pâte coulante. La farine de kurakkan continue d'absorber l'eau en attendant ; allongez donc la pâte avec un peu d'eau entre deux dosas si elle épaissit.
- N'étaler qu'une fois. Repasser sur une pâte qui commence à prendre la déchire.
- Attendre les bords. Ne retourner que lorsque les bords se soulèvent et que le dessus paraît sec.
Avec quoi le servir ?
Servez le kurakkan dosa chaud, dès la sortie de la poêle. Le pol sambol est l'accompagnement le plus simple, et le lunu miris apporte un piquant plus vif. Pour un repas plus complet, ajoutez un curry de dhal ou un curry de légumes doux au lait de coco, ou servez-le comme on mange souvent le thosai, avec un chutney de coco et du sambar.
Que prépare-t-on d'autre avec le kurakkan ?
La farine d'éleusine est utilisée dans toute la cuisine familiale du Sri Lanka : dans le kurakkan roti, une galette épaisse à la noix de coco ; dans le kurakkan kenda, une bouillie ; cuite à la vapeur en pittu ; et dans le helapa sucré. Pour une version au four, essayez le pain au kurakkan.
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