„Sambol aus getrockneter roter Chili“ ist eine beschreibende Bezeichnung für eine kleine Familie feuriger sri-lankischer Würzbeilagen, die auf getrockneter statt frischer Chili beruhen. Auf einem sri-lankischen Tisch begegnen sie Ihnen unter ihren eigenen Namen: Lunu Miris, Katta Sambol, das gekochte Seeni Sambol und die Chilipasten aus dem Glas. Sie sehen sich ähnlich, rot und glänzend in einem kleinen Schälchen, werden aber unterschiedlich zubereitet und auf unterschiedliche Weise gegessen. Diese Seite bringt Ordnung hinein, und die kurze Rezeptkarte unten zeigt die einfache rohe Variante.
Gemeinsam ist ihnen getrocknete Chili, meist als Flocken und manchmal auch als Pulver, mit Salz und Zwiebel. Was sie unterscheidet, ist, ob sie roh oder gekocht sind, ob sie Maldivenfisch enthalten und ob sie sauer und scharf oder süß und marmeladig sind.
Welches Sambol aus getrockneter Chili ist welches?
- Lunu Miris. Singhalesisch für „Salz und Chili“. Getrocknete Chili, roh mit Salz, roter Zwiebel oder Schalotten und Limettensaft zu einer scharfen, feuchten Paste gestampft und frisch gegessen. Dieses meinen die meisten, wenn von einem Sambol aus getrockneter roter Chili die Rede ist, und es ist der klassische Begleiter zu Kiribath. Siehe das vollständige Rezept für Lunu Miris.
- Katta Sambol. Weitgehend dieselbe rohe Paste, und viele Köche behandeln den Namen als Synonym für Lunu Miris. Wo ein Unterschied gemacht wird, enthält Katta Sambol immer Maldivenfisch und ist oft trockener und konzentrierter.
- Seeni Sambol. Eine gekochte Würzbeilage. In Scheiben geschnittene Zwiebeln werden langsam mit Chiliflocken, Gewürzen und Curryblättern gebraten und dann mit Tamarinde und etwas Zucker (Seeni) vollendet, bis sie süß, sauer und marmeladig sind. Siehe Seeni Sambol.
- Chilipaste. Ebenfalls gekocht: Chiliflocken in Öl gebraten, oft mit Röstzwiebeln, Knoblauch und getrockneten Garnelen, und mit Zucker, Essig oder Sojasauce gewürzt. Sie hält sich im Glas wochenlang und wird löffelweise zu gebratenem Reis und Nudeln gereicht.
Einfaches Sambol aus getrockneter roter Chili (Lunu Miris)
- Für 4 Personen
- Vorbereitung: 10 Minuten
- Garzeit: keine (roh gestampft)
- Schwierigkeit: Leicht
Zutaten
- 120 g (etwa 1 Tasse) Schalotten oder 1 mittelgroße rote Zwiebel, geschält und in Scheiben geschnitten
- 1 EL getrocknete rote Chiliflocken
- 1/2 TL Chilipulver (nach Belieben, für mehr Schärfe und Farbe)
- 1/2 TL Salz
- 1 EL Maldivenfisch-Flocken (Umbalakada) (nach Belieben; damit nennen es viele Katta Sambol)
- 2 TL Limettensaft (etwa eine halbe Limette)
Zubereitung
- Trockene Zutaten zerstoßen. Chiliflocken, Chilipulver, Salz und, falls verwendet, den Maldivenfisch 1 bis 2 Minuten im Mörser stampfen, bis keine großen Stücke mehr übrig sind.
- Zwiebel einstampfen. Die Zwiebel handvollweise zugeben und 2 bis 3 Minuten stampfen, bis eine grobe, saftige Paste entsteht.
- Mit Limette abschließen. Den Limettensaft untermischen, probieren, mit Salz und Limette abschmecken und bei Raumtemperatur servieren.
Tipps zu Konsistenz, Schärfe und Servieren finden Sie im vollständigen Rezept für Lunu Miris; die Variante mit Maldivenfisch finden Sie unter Katta Sambol.
Sind Lunu Miris und Katta Sambol wirklich verschieden?
Ehrlich gesagt kommt es darauf an, wen man fragt. Sri-lankische Köche und Rezeptautoren sind uneins: Manche verwenden beide Namen für genau dieselbe Paste aus Chili, Zwiebel und Maldivenfisch, andere behalten Lunu Miris der einfachen Variante vor und nennen die fischreiche Katta Sambol oder Umbalakada Sambol. Die einfachste historische Form von Lunu Miris wird mitunter als bloß Chilipulver, Salz und Limette beschrieben. Weil sich die Zutaten so stark überschneiden, verwenden unsere Seiten zu Lunu Miris und Katta Sambol dieselben Mengen, wobei der Maldivenfisch bei der einen optional ist und bei der anderen dazugehört.
Wie unterscheiden sich rohe und gekochte Chili-Sambols in der Verwendung?
Die rohen Sambols, Lunu Miris und Katta Sambol, werden kurz vor dem Essen zubereitet und am selben Tag in kleinen Mengen gegessen, wegen ihrer scharfen Hitze und des frischen Bisses der Zwiebel. Sie passen zu Kiribath, Hoppers, Kokos-Roti, Brot und Reis. Gekochtes Seeni Sambol ist milder und süßer und hält sich etwa eine Woche im Kühlschrank; man streicht es aufs Brot, isst es zu String Hoppers und Reis, und es ist eine der Füllungen von Lamprais. Chilipaste aus dem Glas ist eher eine Würze aus dem Vorratsschrank als ein Sambol, das für den Tag zubereitet wird.
Welche Rolle spielt die Kokosnuss?
Gibt man zu derselben Chili, Zwiebel, Salz und Limette frisch geriebene Kokosnuss, erhält man Pol Sambol, die mildere Kokos-Würzbeilage für jeden Tag. Es wird meist nicht zu den Sambols aus getrockneter Chili gezählt, weil hier die Kokosnuss und nicht die Chili den Ton angibt. Ebenso wenig Lunu Dehi, das ähnlich klingt, aber aus in Salz eingelegten Limetten besteht.
Woher kommt die Schärfe?
Alle beruhen auf getrockneter roter Chili: Flocken für die Textur, Pulver für gleichmäßige Schärfe und Farbe. Nur mit Flocken wird das Sambol milder. Manche Köche geben für zusätzlichen Biss ein paar zerstoßene schwarze Pfefferkörner, eine Knoblauchzehe oder eine frische Chili hinzu. Der Maldivenfisch ist haltbar gemachter Thunfisch; für eine vegane Variante lässt man ihn weg.
