Hoppers, auf Singhalesisch Appa (ආප්ප) und auf Tamil Appam genannt, sind schalenförmige Pfannkuchen aus einem fermentierten Teig aus Reismehl und Kokosmilch. In einer kleinen, tiefen, runden Pfanne gebacken, hat jeder einen dünnen, knusprigen, spitzenartigen Rand und eine dickere, weiche Mitte. Man isst sie zum Frühstück und noch häufiger am Abend, wenn Hopper-Stände und kleine Garküchen sie frisch auf Bestellung backen.
Der einfache Hopper ist die Grundlage für mehrere bekannte Varianten: den Ei-Hopper (Bittara Appa) mit einem in der Mitte gegarten Ei, den Milch-Hopper (Kiri Appa) mit einem Löffel dicker Kokosmilch in der Mitte und den süßen Sirup-Hopper (Pani Appa). Das folgende Rezept ergibt einfache Hoppers und zeigt, wie man einige davon in Ei-Hoppers verwandelt.
So werden Hoppers aus Sri Lanka zubereitet
- Ergibt etwa 12 Hoppers (für 4 Personen)
- Vorbereitung: 15 Minuten (+ 8 bis 12 Stunden Gärzeit)
- Garzeit: 40 Minuten, einer nach dem anderen
- Schwierigkeit: Mittel
Für den Teig
- 250 g feines weißes Reismehl (etwa 1 2/3 Tassen)
- 1/2 TL Trockenhefe (Instant)
- 2 TL Zucker, aufgeteilt
- 220 ml lauwarmes Wasser
- 250 ml Kokosmilch
- 3/4 TL Salz
Zum Backen
- 1 EL Kokosöl oder Pflanzenöl zum Auswischen der Pfanne
- 4 Eier für Ei-Hoppers (nach Belieben)
- Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer für die Eier
Zubereitung
- Vorteig anrühren. Reismehl, Hefe und 1 TL des Zuckers in einer großen Schüssel mischen. Das lauwarme Wasser einrühren, sodass eine dicke, glatte Paste entsteht. Das Salz noch nicht zugeben.
- Gären lassen. Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort 8 bis 12 Stunden oder über Nacht stehen lassen, bis die Paste aufgegangen ist, Blasen wirft und angenehm säuerlich riecht.
- Teig fertigstellen. Die Kokosmilch und den restlichen 1 TL Zucker einrühren, sodass ein glatter Teig entsteht, etwa so dick wie flüssige Sahne. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
- Salzen. Kurz vor dem Backen das Salz einrühren. Ist der Teig dicker geworden, mit ein bis zwei Löffeln Wasser oder Kokosmilch verdünnen.
- Pfanne erhitzen. Eine Hopper-Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und innen mit etwas Öl auf einem gefalteten Küchenpapier auswischen.
- Teig schwenken. Eine kleine Kelle Teig (etwa 60 ml) hineingießen, dann sofort die Pfanne anheben und drehen, sodass der Teig an den Seiten hochläuft und sie dünn überzieht, während am Boden eine Pfütze bleibt.
- Backen. Mit einem Deckel abdecken und 2 bis 3 Minuten backen, bis der Rand golden und knusprig ist und sich von der Pfanne löst und die Mitte gestockt, aber noch weich ist.
- Ei-Hoppers zubereiten. Für einen Ei-Hopper etwas weniger Teig verwenden, schwenken, dann ein Ei in die Mitte schlagen, mit Salz und Pfeffer würzen, abdecken und bei mittlerer bis schwacher Hitze 3 bis 4 Minuten backen, bis das Eiweiß gestockt ist.
- Servieren. Den Hopper mit einem dünnen Pfannenwender herauslösen, die Pfanne erneut mit Öl auswischen und wiederholen. Jeden Hopper servieren, sobald er fertig ist.
Welche Pfanne braucht man?
Eine Hopper-Pfanne (Appa Thachchiya) ist eine kleine, tiefe Pfanne mit rundem Boden, etwa 18 bis 20 cm im Durchmesser, mit Deckel. Traditionelle Pfannen sind aus Gusseisen und müssen vor jedem Hopper mit Öl ausgewischt werden; beschichtete Pfannen sind für Anfänger einfacher. Ein sehr kleiner Wok mit Deckel kann einspringen, auch wenn die Hoppers dann flacher werden. Die Hitze auf mittlerer Stufe halten: Ist die Pfanne zu heiß, stockt der Teig, bevor man ihn an den Seiten hochschwenken kann.
Welches sind die wichtigsten Hopper-Arten?
- Einfacher Hopper (Appa). Die alltägliche Variante, gegessen mit Sambols und Currys.
- Ei-Hopper (Bittara Appa). Ein Ei, in der Mulde des Hoppers gegart, meist mit einem Sambol gegessen.
- Milch-Hopper (Kiri Appa). Nach dem Schwenken kommt ein Löffel dicker Kokosmilch in die Mitte, was eine cremige Mitte ergibt.
- Sirup-Hopper (Pani Appa). Ein Löffel Palmsirup, etwa Kithul-Sirup, kommt in die Mitte und ergibt einen süßen Hopper.
Was serviert man zu Hoppers?
Ein einfacher Hopper ist mild, daher tragen die Beilagen den Geschmack. Die klassischen Begleiter sind Lunu Miris, die feurige Würzbeilage aus roter Zwiebel und Chili, und Seeni Sambol, eine süß-scharfe Zwiebelbeilage. Auch Pol Sambol, Dhal-Curry, Hähnchen-Curry oder ein Fischcurry sind üblich. Hoppers werden mit der Hand gegessen: Man reißt ein Stück vom knusprigen Rand ab und nimmt damit Curry oder Sambol auf. Mit frischer Milch der Kokosnuss und ohne Eier zubereitet, enthalten einfache Hoppers keine tierischen Produkte.
Warum gärt der Teig so lange?
Die Gärung macht den Teig leicht und verleiht Hoppers ihre milde Säure und ihren spitzenartigen Rand. Sri-lankische Köche ließen ihn traditionell mit Palmwein gären; zu Hause erfüllt eine Prise Hefe denselben Zweck. Das Salz erst am Ende zugeben, weil Salz die Hefe bremst. In einer kühlen Küche kann der Teig die vollen 12 Stunden oder länger zum Aufgehen brauchen; in einer warmen reichen oft 8 Stunden. Zu weit vergorener Teig schmeckt scharf und ergibt flache Hoppers, daher backen, sobald er Blasen wirft und leicht säuerlich riecht.
Was ist der Unterschied zwischen Hoppers und String Hoppers?
Sie teilen sich einen Namen, aber nicht die Methode. Hoppers werden in der Pfanne aus einem gegossenen, fermentierten Teig gebacken. String Hoppers (Indiappa) werden aus einem nicht fermentierten Reismehlteig gemacht, der zu feinen Fäden gepresst und in kleinen Nestern gedämpft wird. Beide isst man zum Frühstück und zum Abendessen mit Sambols und Currys.
Kann man Hoppers vorbereiten?
Hoppers schmecken am besten direkt aus der Pfanne, solange der Rand noch knusprig ist; beim Abkühlen werden sie weich. Planen lässt sich die Gärung: Die Paste am Vorabend für Hoppers zum Frühstück anrühren oder am Morgen für das Abendessen. Sobald die Kokosmilch im Teig ist, den Teig innerhalb weniger Stunden backen, weil er im Stehen weiter säuert. Wer für viele Gäste kocht, kommt mit zwei Pfannen auf dem Herd schneller voran.
