Curry en polvo tostado de Sri Lanka (thuna paha)

Thuna paha es el nombre cingalés del curry en polvo de Sri Lanka. Thuna significa tres y paha cinco, y el nombre suele explicarse como una mezcla de tres a cinco especias básicas: cilantro, comino e hinojo, a las que cada cocinero añade otras especias enteras a su gusto. En las cocinas de Sri Lanka se prepara de dos formas. La mezcla cruda, amu thuna paha, se muele con semillas sin tostar y se usa sobre todo para currys de verduras. La mezcla tostada, badapu thuna paha, es la de esta página: cada especia se tuesta en seco hasta que adquiere un marrón intenso antes de molerla, lo que da un polvo más oscuro y de sabor más tostado, la opción habitual para carne, pescado y currys de verduras más contundentes.

El curry en polvo tostado casero huele mucho más intenso que la mayoría de los sobres comprados, y se prepara en menos de una hora. La clave es tostar cada especia por separado, porque las semillas pequeñas se queman mientras las grandes siguen claras. Para ver cómo se compara la mezcla tostada con la cruda, con el curry en polvo de Jaffna y con el chile en polvo sin más, consulte nuestra guía de los tipos de curry en polvo de Sri Lanka.

¿Cuánto deben oscurecerse las especias?

Busque un marrón intenso y uniforme, como el de los granos de café bien tostados en el caso del cilantro, con olor a tostado y no a quemado. El polvo terminado debe ser marrón oscuro, claramente más oscuro que el curry en polvo crudo, que es de un caqui pálido. Si alguna especia se ennegrece o huele acre, tueste un puñado nuevo: una sola tanda quemada amarga todo el tarro. Tostar más tiempo a fuego más bajo es más seguro que apresurarse a fuego fuerte.

¿Por qué se añade arroz?

Una cucharada de arroz crudo tostado con las especias es un añadido tradicional en las mezclas tostadas de Sri Lanka. Aporta una nota tostada que recuerda a los frutos secos y algo de cuerpo al polvo. Algunos cocineros usan en su lugar una cucharada de lentejas rojas o de frijoles mungo, tostados del mismo modo.

¿Qué se cocina con curry en polvo tostado?

Es el curry en polvo para carne y pescado: el curry de pollo de Sri Lanka, un oscuro curry de cerdo, los currys de ternera y de carnero y los currys de pescado que se cocinan sin mucha leche de coco. Las verduras robustas que se tratan como carne, como la yaca tierna del polos curry, también llevan la mezcla tostada. Un curry típico para cuatro personas lleva de 1 a 2 cucharadas, y muchos cocineros añaden una última pizca justo antes de servir para realzar el aroma. Para los currys suaves de verduras con leche de coco y para el dhal se suele preferir la mezcla cruda.

¿Qué lleva la mezcla y qué se puede cambiar?

• La base. El cilantro es la mayor parte, con aproximadamente la mitad de comino y una cuarta parte de hinojo. Si respeta esa proporción, el polvo sabrá a Sri Lanka.
• Especias cálidas. La canela de Ceilán, el cardamomo y los clavos de olor dan a la mezcla su fragancia; úselos con mesura, porque pueden dominar.
• Picante. La pimienta negra de Ceilán y unos pocos chiles secos aportan un calor suave. La mayoría de los cocineros añaden el chile en polvo al curry por separado, para controlar el picante plato a plato.
• Hojas. Las hojas de curry secas y el rampe son lo que hace que una mezcla de Sri Lanka huela como tal. Algunos cocineros añaden también una pizca de fenogreco o de semillas de mostaza, o una cucharada de coco rallado tostado.

Para una mezcla del norte mucho más picante y roja de chile, vea el curry en polvo de Jaffna.

¿Cuánto tiempo se conserva?

En un tarro hermético, lejos del calor, la luz y el vapor, el curry en polvo tostado conserva todo su aroma unos 2 a 3 meses; después se puede seguir usando sin problema, pero sabe más apagado. Use siempre una cuchara seca y no guarde el tarro junto a los fogones. Como las especias molidas pierden aroma más rápido que las enteras, es mejor preparar esta cantidad a menudo que una tanda grande una vez al año.