Geroosterd Sri Lankaans currypoeder (Thuna Paha)

Thuna paha is de Singalese naam voor Sri Lankaans currypoeder. Thuna betekent drie en paha betekent vijf, en de naam wordt meestal uitgelegd als een melange van drie tot vijf basisspecerijen: koriander, komijn en venkel, aangevuld met andere hele specerijen naar keuze van de kok. Sri Lankaanse keukens bewaren het in twee vormen. De rauwe melange, amu thuna paha, wordt gemalen van ongeroosterde zaden en vooral voor groentecurry's gebruikt. De geroosterde melange, badapu thuna paha, is die op deze pagina: elke specerij wordt droog geroosterd tot ze diepbruin is en pas daarna gemalen, wat een donkerder, sterker geroosterd poeder geeft dat de standaardkeuze is voor vlees, vis en rijkere groentecurry's.

Zelfgemaakt geroosterd currypoeder ruikt veel sterker dan de meeste pakjes uit de winkel, en het kost minder dan een uur. Het geheim is elke specerij apart te roosteren, want kleine zaadjes verbranden terwijl grotere nog bleek zijn. Hoe de geroosterde melange zich verhoudt tot de rauwe, tot Jaffna-currypoeder en tot gewoon chilipoeder, lees je in onze gids over Sri Lankaanse currypoeders.

Hoe donker moeten de specerijen worden?

Streef naar een diep, gelijkmatig bruin, voor de koriander zoals sterke koffiebonen, met een geroosterde en geen aangebrande geur. Het uiteindelijke poeder hoort donkerbruin te zijn, duidelijk donkerder dan rauw currypoeder, dat lichtkaki is. Wordt een specerij zwart of ruikt ze scherp, rooster dan een nieuwe handvol: één verbrande portie maakt de hele pot bitter. Langer roosteren op lager vuur is veiliger dan haastig werken op een hoge vlam.

Waarom rijst toevoegen?

Een lepel rauwe rijst die met de specerijen wordt geroosterd, is een traditionele toevoeging in Sri Lankaanse geroosterde melanges. Ze geeft een nootachtige, geroosterde toon en wat body aan het poeder. Sommige koks gebruiken in plaats daarvan een lepel rode linzen of mungbonen, op dezelfde manier geroosterd.

Wat kook je met geroosterd currypoeder?

Het is het currypoeder voor vlees en vis: Sri Lankaanse kipcurry, een donkere varkenscurry, curry's met rundvlees en schapenvlees, en viscurry's die zonder veel kokosmelk worden gekookt. Stevige groenten die als vlees worden behandeld, zoals jonge jackfruit in polos curry, krijgen ook de geroosterde melange. Een gemiddelde curry voor vier personen vraagt 1 tot 2 eetlepels, en veel koks voegen vlak voor het opdienen nog een snufje toe om het aroma op te frissen. Voor milde groentecurry's met kokosmelk en voor dhal gaat de voorkeur meestal uit naar de rauwe melange.

Wat gaat er in de melange, en wat kun je aanpassen?

• De basis. Koriander vormt het grootste deel, met ongeveer half zoveel komijn en een kwart zoveel venkel. Houd die verhouding aan en het poeder smaakt Sri Lankaans.
• Warme specerijen. Ceylon-kaneel, kardemom en kruidnagel geven de melange haar geur; wees er zuinig mee, want ze kunnen overheersen.
• Pit. Zwarte Ceylon-peper en een paar gedroogde chilipepers zorgen voor zachte warmte. De meeste koks voegen chilipoeder apart aan de curry toe, zodat ze de pittigheid per gerecht kunnen bepalen.
• Bladeren. Gedroogde kerriebladeren en rampe zorgen ervoor dat een Sri Lankaanse melange ook echt zo ruikt. Sommige koks voegen ook een snufje fenegriek of mosterdzaad toe, of een lepel geroosterde gedroogde kokos.

Voor een veel hetere, chilirode melange uit het noorden, zie Jaffna-currypoeder.

Hoe lang blijft het goed?

In een luchtdichte pot, uit de buurt van warmte, licht en stoom, behoudt geroosterd currypoeder ongeveer 2 tot 3 maanden zijn volle aroma; daarna is het nog veilig te gebruiken, maar smaakt het vlakker. Gebruik altijd een droge lepel en zet de pot niet naast het fornuis. Omdat gemalen specerijen sneller vervagen dan hele, kun je deze hoeveelheid beter vaak maken dan één keer per jaar een grote portie.