Curry in polvere tostato dello Sri Lanka (thuna paha)

Thuna paha è il nome singalese del curry in polvere dello Sri Lanka. Thuna significa tre e paha cinque, e il nome viene di solito spiegato come una miscela di tre-cinque spezie di base: coriandolo, cumino e finocchio, a cui ogni cuoco aggiunge altre spezie intere secondo il proprio gusto. Nelle cucine dello Sri Lanka se ne tengono due versioni. La miscela cruda, amu thuna paha, si macina da semi non tostati e si usa soprattutto per i curry di verdure. La miscela tostata, badapu thuna paha, è quella di questa pagina: ogni spezia viene tostata a secco fino a un marrone intenso prima di essere macinata, e ne risulta una polvere più scura e dal sapore più tostato, la scelta abituale per carne, pesce e curry di verdure più ricchi.

Il curry in polvere tostato fatto in casa profuma molto più della maggior parte delle bustine del commercio, e si prepara in meno di un'ora. Il segreto è tostare ogni spezia separatamente, perché i semi piccoli bruciano quando quelli più grandi sono ancora chiari. Per capire come si confronta la miscela tostata con quella cruda, con il curry in polvere di Jaffna e con il semplice peperoncino in polvere, consultate la nostra guida ai curry in polvere dello Sri Lanka.

Quanto devono scurirsi le spezie?

L'obiettivo è un marrone intenso e uniforme, come quello dei chicchi di caffè ben tostati per il coriandolo, con un profumo di tostato e non di bruciato. La polvere finita deve essere marrone scuro, nettamente più scura del curry in polvere crudo, che è di un color cachi chiaro. Se una spezia diventa nera o ha un odore acre, tostatene una nuova manciata: un solo lotto bruciato rende amaro tutto il barattolo. Tostare più a lungo a fuoco più basso è più sicuro che avere fretta a fiamma alta.

Perché aggiungere il riso?

Un cucchiaio di riso crudo tostato con le spezie è un'aggiunta tradizionale delle miscele tostate dello Sri Lanka. Dà una nota tostata che ricorda la frutta secca e un po' di corpo alla polvere. Alcuni cuochi usano invece un cucchiaio di lenticchie rosse o di fagioli mung, tostati allo stesso modo.

Che cosa si cucina con il curry in polvere tostato?

È il curry in polvere per carne e pesce: il curry di pollo dello Sri Lanka, uno scuro curry di maiale, i curry di manzo e di montone e i curry di pesce cotti senza molto latte di cocco. Anche le verdure robuste trattate come la carne, come il jackfruit giovane del polos curry, vogliono la miscela tostata. Un curry tipico per quattro persone ne richiede 1-2 cucchiai, e molti cuochi ne aggiungono un ultimo pizzico appena prima di servire per ravvivare l'aroma. Per i curry di verdure delicati al latte di cocco e per il dhal si preferisce di solito la miscela cruda.

Che cosa c'è nella miscela e che cosa si può cambiare?

• La base. Il coriandolo è la parte più abbondante, con circa la metà di cumino e un quarto di finocchio. Rispettate questa proporzione e la polvere avrà il sapore dello Sri Lanka.
• Spezie calde. La cannella di Ceylon, il cardamomo e i chiodi di garofano danno alla miscela il suo profumo; dosateli con mano leggera, perché possono sovrastare il resto.
• Piccantezza. Il pepe nero di Ceylon e qualche peperoncino secco danno un calore delicato. La maggior parte dei cuochi aggiunge il peperoncino in polvere al curry separatamente, per regolare la piccantezza piatto per piatto.
• Foglie. Le foglie di curry essiccate e il rampe sono ciò che dà a una miscela dello Sri Lanka il suo profumo tipico. Alcuni aggiungono anche un pizzico di fieno greco o di semi di senape, oppure un cucchiaio di cocco grattugiato tostato.

Per una miscela del nord molto più piccante e rossa di peperoncino, vedete il curry in polvere di Jaffna.

Quanto si conserva?

In un barattolo ermetico, al riparo da calore, luce e vapore, il curry in polvere tostato mantiene tutto il suo aroma per circa 2-3 mesi; dopo si può ancora usare senza problemi, ma ha un sapore più piatto. Usate sempre un cucchiaino asciutto e non tenete il barattolo vicino ai fornelli. Poiché le spezie macinate perdono aroma più in fretta di quelle intere, è meglio preparare spesso questa quantità piuttosto che una grande scorta una volta all'anno.