Il curry di granchio di Jaffna è il curry di granchio del nord tamil dello Sri Lanka, noto in tamil come nandu kulambu (நண்டு குழம்பு; nandu significa granchio). I pezzi di granchio cuociono in un sugo rosso e infuocato a base di curry in polvere di Jaffna, ravvivato dal tamarindo e completato con latte di cocco e una manciata di foglie di murunga (moringa). È uno dei piatti per cui la penisola di Jaffna è più conosciuta, e oggi viene cucinato e servito in tutta l'isola.
Si distingue dal curry di granchio dello Sri Lanka (kakuluwo), diffuso in tutta l'isola, soprattutto per la miscela di spezie e per l'acidità: il curry del nord prende piccantezza e colore dalla polvere di Jaffna ricca di peperoncino e la nota acidula dal tamarindo, mentre l'altro stile usa curry in polvere tostato, goraka o lime e una pasta di riso tostato. Il granchio, i tempi di cottura e il modo di mangiarlo sono gli stessi.
Come preparare il curry di granchio di Jaffna
- Per 4 persone
- Preparazione: 25 minuti
- Cottura: 40 minuti
- Difficoltà: media
Ingredienti
- 1,5 kg di granchi di mangrovia freschi (circa 4), puliti, tagliati in quarti, chele incrinate
- 1 cucchiaio di polpa di tamarindo, ammollata in 125 ml di acqua calda
- 3 cucchiai di olio di cocco o olio vegetale
- 1/2 cucchiaino di semi di senape nera
- 1/2 cucchiaino di semi di finocchio
- 2 rametti di foglie di curry
- 1 cipolla rossa grande, oppure 10 scalogni, affettata sottile
- 6 spicchi d'aglio, tritati finemente
- 1 pezzo di zenzero di 2,5 cm, tritato finemente
- 2 peperoncini verdi, incisi per il lungo
- 1 pomodoro medio, tritato
- 3 cucchiai di curry in polvere di Jaffna
- 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
- 1 cucchiaino di sale
- 250 ml di acqua
- 400 ml di latte di cocco
- 1 abbondante manciata di foglie di murunga (moringa), staccate dai gambi
- 1 cucchiaio di succo di lime
Procedimento
- Preparare i granchi. Togliere il carapace superiore e le branchie piumose, sciacquare bene i granchi e tagliare ogni corpo in quarti. Incrinare le chele con il dorso di un coltello pesante. Spremere il tamarindo ammollato e filtrare il liquido, scartando semi e fibre.
- Soffriggere i semi. Scaldare l'olio in una padella ampia dal fondo pesante o in una pentola di terracotta a fuoco medio. Aggiungere i semi di senape e, quando iniziano a scoppiettare, i semi di finocchio e le foglie di curry. Soffriggere per circa 30 secondi.
- Cuocere la cipolla. Aggiungere la cipolla e cuocere per 6-8 minuti mescolando, finché è morbida e dorata. Aggiungere l'aglio, lo zenzero e i peperoncini verdi e cuocere per altri 2 minuti.
- Aggiungere pomodoro e spezie. Unire il pomodoro e cuocere per circa 3 minuti, finché si ammorbidisce. Abbassare la fiamma, aggiungere il curry in polvere di Jaffna, la curcuma e il sale e mescolare per 1 minuto, facendo attenzione che la polvere non bruci.
- Cuocere il granchio. Aggiungere il granchio e l'acqua, girare i pezzi per ricoprirli di masala, poi coprire e cuocere a fuoco medio per 10 minuti, girandoli una volta.
- Aggiungere tamarindo e latte di cocco. Versare l'acqua di tamarindo e il latte di cocco e cuocere senza coperchio a fuoco basso per 8-10 minuti, girando il granchio di tanto in tanto, finché i carapaci sono di un arancione vivo e il sugo è denso e rosso.
- Aggiungere le foglie. Unire le foglie di murunga e cuocere per 2 minuti, finché appassiscono.
- Completare. Unire il succo di lime, regolare di sale e di acidità, poi lasciar riposare il curry lontano dal fuoco per 5 minuti prima di servire.
Che cos'è il curry in polvere di Jaffna?
Il curry in polvere di Jaffna è la miscela di spezie tostate del nord. Come il curry in polvere tostato del sud, si prepara con coriandolo, cumino, finocchio, pepe nero di Ceylon e altre spezie tostate a secco prima di essere macinate, ma contiene anche una grossa quota di peperoncini rossi secchi. Per questo la ricetta non richiede peperoncino in polvere aggiuntivo, e per questo il sugo diventa di un rosso intenso. Le miscele variano in piccantezza, quindi iniziate con 2 cucchiai se la vostra è molto piccante.
Perché foglie di murunga e tamarindo?
Il murunga è la moringa (Moringa oleifera), un albero da giardino comune in tutto lo Sri Lanka, nord compreso. Le sue piccole foglie appassiscono in fretta nel sugo e danno un sapore delicato, leggermente amaro e pepato che bilancia la dolcezza del granchio. Il tamarindo è l'acidificante abituale dei curry di frutti di mare di Jaffna; alcune famiglie usano solo succo di lime con il granchio, per un sugo più leggero e vivace. Se non trovate le foglie di murunga, omettetele.
Quale granchio usare?
I granchi di mangrovia, pescati nelle lagune poco profonde del nord, sono la scelta tradizionale per la loro polpa compatta e dolce. Vanno bene anche i granchi nuotatori blu, che cuociono negli stessi tempi. Comprate i granchi vivi o freschissimi e cucinateli in giornata. Se li comprate vivi, tenerli in freezer per circa un'ora prima di pulirli li rende più facili da maneggiare.
Con che cosa si serve?
Nelle case di Jaffna si mangia con riso bianco o con il pittu, i cilindri di farina di riso e cocco cotti al vapore molto amati nel nord, e un sambol di cocco. Gli string hoppers, il thosai o il pane sono ottimi per raccogliere il sugo. Si mangia con le dita, con le ciotoline per sciacquarsi le mani e un piatto per i gusci.
Dove assaggiarlo?
La città di Jaffna ha la tradizione più forte, ma il curry di granchio in stile del nord compare anche nei menu di Colombo e di altri luoghi. Se il vostro viaggio tocca la costa orientale, i ristoranti di pesce di Trincomalee e Nilaveli, vicino a Pigeon Island, sono un altro buon posto dove cercare il granchio.
Come si conserva?
Come ogni curry di granchio, è migliore il giorno stesso. Raffreddate rapidamente gli avanzi, copriteli e metteteli in frigorifero, poi consumateli entro 1 giorno, riscaldandoli con delicatezza finché sono ben caldi. Non si congela bene, perché la polpa del granchio diventa acquosa e filacciosa.
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