Curry z krabów z Jaffny to curry z krabów z tamilskiej północy Sri Lanki, po tamilsku zwane nandu kulambu (நண்டு குழம்பு; nandu oznacza kraba). Kawałki kraba gotuje się w czerwonym, ognistym sosie na bazie przyprawy curry z Jaffny, zaostrzonym tamaryndowcem i wykończonym mlekiem kokosowym oraz garścią liści murunga (moringi). To jedno z dań, z których półwysep Jaffna słynie najbardziej, a dziś gotuje się je i podaje na całej wyspie.
Od jedzonego na całej wyspie lankijskiego curry z krabów (kakuluwo) różni się głównie mieszanką przypraw i kwaśnością: północne curry zawdzięcza ostrość i kolor bogatej w chili przyprawie z Jaffny, a kwaskowatość tamaryndowcowi, podczas gdy drugi styl wykorzystuje prażoną przyprawę curry, goraka lub limonkę oraz pastę z prażonego ryżu. Kraby, czasy gotowania i sposób jedzenia są takie same.
Jak przygotować curry z krabów z Jaffny
- Dla 4 osób
- Przygotowanie: 25 minut
- Gotowanie: 40 minut
- Trudność: średnia
Składniki
- 1,5 kg świeżych krabów namorzynowych (ok. 4), oczyszczonych, pokrojonych na ćwiartki, z nadłamanymi szczypcami
- 1 łyżka miąższu tamaryndowca namoczonego w 125 ml gorącej wody
- 3 łyżki oleju kokosowego lub roślinnego
- 1/2 łyżeczki czarnych nasion gorczycy
- 1/2 łyżeczki nasion kopru włoskiego
- 2 gałązki liści curry
- 1 duża czerwona cebula lub 10 szalotek, pokrojonych w cienkie plasterki
- 6 ząbków czosnku, drobno posiekanych
- Kawałek imbiru o długości 2,5 cm, drobno posiekany
- 2 zielone papryczki chili, przecięte wzdłuż
- 1 średni pomidor, posiekany
- 3 łyżki przyprawy curry z Jaffny
- 1/2 łyżeczki mielonej kurkumy
- 1 łyżeczka soli
- 250 ml wody
- 400 ml mleka kokosowego
- 1 duża garść liści murunga (moringi), oskubanych z łodyżek
- 1 łyżka soku z limonki
Sposób przygotowania
- Przygotuj kraby. Zdejmij górny pancerz i pierzaste skrzela, dobrze opłucz kraby i pokrój każdy korpus na ćwiartki. Nadłam szczypce tylną stroną ciężkiego noża. Wyciśnij namoczony tamaryndowiec i przecedź płyn, wyrzucając pestki i włókna.
- Podsmaż nasiona. Rozgrzej olej w szerokim, ciężkim garnku lub glinianym naczyniu na średnim ogniu. Dodaj nasiona gorczycy, a gdy zaczną strzelać, koper włoski i liście curry. Smaż przez około 30 sekund.
- Podsmaż cebulę. Dodaj cebulę i smaż przez 6 do 8 minut, mieszając, aż zmięknie i się zezłoci. Dodaj czosnek, imbir i zielone chili i smaż jeszcze 2 minuty.
- Dodaj pomidor i przyprawy. Wmieszaj pomidor i gotuj przez około 3 minuty, aż zmięknie. Zmniejsz ogień, dodaj przyprawę curry z Jaffny, kurkumę i sól i mieszaj przez 1 minutę, uważając, by przyprawa się nie przypaliła.
- Ugotuj kraby. Dodaj kraby i wodę, obróć kawałki, by pokryły się masalą, a następnie przykryj i gotuj na średnim ogniu przez 10 minut, raz je obracając.
- Dodaj tamaryndowiec i mleko kokosowe. Wlej wodę z tamaryndowca i mleko kokosowe i duś bez przykrycia na małym ogniu przez 8 do 10 minut, od czasu do czasu obracając kraby, aż pancerze nabiorą jaskrawopomarańczowego koloru, a sos będzie gęsty i czerwony.
- Dodaj liście. Wmieszaj liście murunga i gotuj przez 2 minuty, aż zwiędną.
- Wykończ. Wmieszaj sok z limonki, dopraw solą i kwaśnością do smaku, a następnie odstaw curry z ognia na 5 minut przed podaniem.
Czym jest przyprawa curry z Jaffny?
Przyprawa curry z Jaffny to prażona mieszanka przypraw z północy. Podobnie jak południowa prażona przyprawa curry powstaje z kolendry, kminu rzymskiego, kopru włoskiego, cejlońskiego czarnego pieprzu i innych przypraw prażonych na sucho przed zmieleniem, ale zawiera też dużo suszonych czerwonych papryczek chili. Dlatego ten przepis nie wymaga dodatkowego chili w proszku i dlatego sos nabiera głęboko czerwonej barwy. Mieszanki różnią się ostrością, więc jeśli twoja jest bardzo ostra, zacznij od 2 łyżek.
Dlaczego liście murunga i tamaryndowiec?
Murunga to moringa olejodajna (Moringa oleifera), pospolite drzewo ogrodowe w całej Sri Lance, także na północy. Jej drobne liście szybko więdną w sosie i dodają łagodnego, lekko gorzkiego, pieprznego smaku, który równoważy słodycz kraba. Tamaryndowiec to zwykły środek zakwaszający w curry z owoców morza z Jaffny; niektóre rodziny do krabów używają tylko soku z limonki, by sos był lżejszy i świeższy. Jeśli nie możesz znaleźć liści murunga, pomiń je.
Jakich krabów użyć?
Kraby namorzynowe, łowione w płytkich lagunach północy, to tradycyjny wybór ze względu na ich zwarte, słodkie mięso. Sprawdzą się też kraby pływające, które gotuje się tak samo długo. Kupuj kraby żywe lub bardzo świeże i gotuj je tego samego dnia. Jeśli kupujesz je żywe, schłodzenie ich w zamrażarce przez około godzinę przed czyszczeniem ułatwia pracę.
Z czym je podawać?
W domach w Jaffnie je się je ze zwykłym ryżem albo z pittu, popularnymi na północy parowanymi walcami z mąki ryżowej i kokosa, oraz z sambolem kokosowym. String hoppers, thosai lub chleb dobrze nadają się do wycierania sosu. Je się je palcami, z miseczkami do opłukiwania palców i talerzem na pancerze.
Gdzie można go spróbować?
Najsilniejszą tradycję ma miasto Jaffna, ale curry z krabów w stylu północnym jest też w menu w Colombo i w innych miejscach. Jeśli twoja podróż obejmuje wschodnie wybrzeże, restauracje z owocami morza w Trincomalee i Nilaveli, w pobliżu Pigeon Island, to kolejne dobre miejsce, by szukać krabów.
Jak je przechowywać?
Jak każde curry z krabów najlepiej smakuje w dniu przygotowania. Resztki szybko schłodź, przykryj i wstaw do lodówki, a następnie zjedz w ciągu 1 dnia, podgrzewając je delikatnie, aż będą bardzo gorące. Nie nadaje się do mrożenia, ponieważ mięso kraba staje się wodniste i łykowate.
Powiązane artykuły
Strony o blisko powiązanej tematyce: 8.
