Geröstetes sri-lankisches Currypulver (Thuna Paha)

Thuna Paha ist der singhalesische Name für sri-lankisches Currypulver. Thuna bedeutet drei und paha fünf, und der Name wird meist als Mischung aus drei bis fünf Grundgewürzen erklärt: Koriander, Kreuzkümmel und Fenchel, ergänzt um weitere ganze Gewürze, je nachdem, wer kocht. In sri-lankischen Küchen gibt es sie in zwei Formen. Die rohe Mischung, Amu Thuna Paha, wird aus ungerösteten Samen gemahlen und vor allem für Gemüsecurrys verwendet. Die geröstete Mischung, Badapu Thuna Paha, ist die auf dieser Seite: Jedes Gewürz wird vor dem Mahlen ohne Fett tiefbraun geröstet. Das ergibt ein dunkleres, kräftig geröstetes Pulver, die übliche Wahl für Fleisch, Fisch und gehaltvollere Gemüsecurrys.

Selbst geröstetes Currypulver duftet weit intensiver als die meisten gekauften Päckchen, und es dauert weniger als eine Stunde. Entscheidend ist, jedes Gewürz einzeln zu rösten, denn kleine Samen verbrennen, während größere noch hell sind. Wie sich die geröstete Mischung von der rohen, vom Jaffna-Currypulver und von reinem Chilipulver unterscheidet, erklärt unser Ratgeber zu sri-lankischen Currypulvern.

Wie dunkel sollen die Gewürze werden?

Ziel ist ein tiefes, gleichmäßiges Braun, beim Koriander wie kräftige Kaffeebohnen, mit geröstetem statt verbranntem Geruch. Das fertige Pulver sollte dunkelbraun sein, deutlich dunkler als rohes Currypulver, das blass khakifarben ist. Wird ein Gewürz schwarz oder riecht es beißend, eine frische Handvoll rösten: Eine verbrannte Portion macht das ganze Glas bitter. Länger bei niedrigerer Hitze zu rösten ist sicherer, als es auf hoher Flamme zu überstürzen.

Warum Reis?

Ein Löffel roher Reis, mit den Gewürzen geröstet, ist eine traditionelle Zutat sri-lankischer Röstmischungen. Er bringt eine nussige, geröstete Note und etwas Körper ins Pulver. Manche verwenden stattdessen einen Löffel rote Linsen oder Mungbohnen, auf dieselbe Weise geröstet.

Was kocht man mit geröstetem Currypulver?

Es ist das Currypulver für Fleisch und Fisch: sri-lankisches Hähnchen-Curry, ein dunkles Schweinefleisch-Curry, Rind- und Hammelcurrys sowie Fischcurrys, die ohne viel Kokosmilch gekocht werden. Kräftiges Gemüse, das wie Fleisch behandelt wird, etwa junge Jackfrucht im Polos-Curry, bekommt ebenfalls die geröstete Mischung. Für ein typisches Curry für vier Personen braucht man 1 bis 2 Esslöffel, und viele geben kurz vor dem Servieren noch eine Prise dazu, um das Aroma zu heben. Für milde Gemüsecurrys mit Kokosmilch und für Dhal wird meist die rohe Mischung bevorzugt.

Was gehört in die Mischung, und was lässt sich ändern?

• Die Basis. Koriander macht den größten Anteil aus, dazu etwa halb so viel Kreuzkümmel und ein Viertel so viel Fenchel. Wer dieses Verhältnis einhält, bekommt ein Pulver, das nach Sri Lanka schmeckt.
• Wärmende Gewürze. Ceylon-Zimt, Kardamom und Gewürznelken geben der Mischung ihren Duft; sparsam dosieren, da sie leicht dominieren.
• Schärfe. Schwarzer Ceylon-Pfeffer und ein paar getrocknete Chilis sorgen für sanfte Wärme. Die meisten geben Chilipulver separat ins Curry, damit sie die Schärfe von Gericht zu Gericht steuern können.
• Blätter. Getrocknete Curryblätter und Rampe lassen eine sri-lankische Mischung erst typisch duften. Manche geben auch eine Prise Bockshornklee oder Senfsamen oder einen Löffel geröstete Kokosraspeln dazu.

Eine viel schärfere, chilirote Mischung aus dem Norden finden Sie unter Jaffna-Currypulver.

Wie lange hält es sich?

In einem luftdichten Glas, geschützt vor Hitze, Licht und Dampf, behält geröstetes Currypulver etwa 2 bis 3 Monate sein volles Aroma; danach ist es noch unbedenklich verwendbar, schmeckt aber flacher. Immer einen trockenen Löffel benutzen und das Glas nicht neben dem Herd aufbewahren. Da gemahlene Gewürze schneller verblassen als ganze, ist es besser, diese Menge öfter zuzubereiten als einmal im Jahr eine große Portion.