Poudre de curry torréfiée du Sri Lanka (thuna paha)

Thuna paha est le nom cinghalais de la poudre de curry du Sri Lanka. Thuna signifie trois et paha cinq, et ce nom s'explique généralement comme un mélange de trois à cinq épices de base : coriandre, cumin et fenouil, auxquelles chaque cuisinier ajoute d'autres épices entières à sa façon. Les cuisines sri-lankaises le préparent sous deux formes. Le mélange cru, amu thuna paha, est moulu à partir de graines non torréfiées et sert surtout aux currys de légumes. Le mélange torréfié, badapu thuna paha, est celui de cette page : chaque épice est torréfiée à sec jusqu'à un brun profond avant d'être moulue, ce qui donne une poudre plus sombre et plus grillée, le choix habituel pour la viande, le poisson et les currys de légumes plus riches.

La poudre de curry torréfiée maison sent bien plus fort que la plupart des sachets du commerce, et elle se prépare en moins d'une heure. Le secret est de torréfier chaque épice séparément, car les petites graines brûlent alors que les plus grosses sont encore pâles. Pour comparer le mélange torréfié avec le mélange cru, avec la poudre de curry de Jaffna et avec le simple piment en poudre, consultez notre guide des poudres de curry du Sri Lanka.

Jusqu'à quel point les épices doivent-elles foncer ?

Visez un brun profond et uniforme, comme des grains de café bien torréfiés pour la coriandre, avec une odeur de grillé et non de brûlé. La poudre finie doit être brun foncé, nettement plus sombre que la poudre de curry crue, qui est d'un kaki pâle. Si une épice noircit ou dégage une odeur âcre, torréfiez-en une nouvelle poignée : une seule fournée brûlée rend tout le bocal amer. Torréfier plus longtemps à feu plus doux est plus sûr que de brusquer la cuisson à feu vif.

Pourquoi ajouter du riz ?

Une cuillerée de riz cru torréfié avec les épices est un ajout traditionnel des mélanges torréfiés du Sri Lanka. Il apporte une note grillée de fruits secs et un peu de corps à la poudre. Certains cuisiniers utilisent à la place une cuillerée de lentilles corail ou de haricots mungo, torréfiés de la même façon.

Que cuisiner avec la poudre de curry torréfiée ?

C'est la poudre de curry de la viande et du poisson : le curry de poulet du Sri Lanka, un curry de porc bien sombre, les currys de bœuf et de mouton, et les currys de poisson préparés sans beaucoup de lait de coco. Les légumes robustes traités comme de la viande, comme le jeune jacquier du polos curry, prennent aussi le mélange torréfié. Un curry type pour quatre personnes en demande 1 à 2 cuillères à soupe, et beaucoup de cuisiniers en ajoutent une dernière pincée juste avant de servir pour relever l'arôme. Pour les currys de légumes doux au lait de coco et pour le dhal, on préfère généralement le mélange cru.

Que contient le mélange, et que peut-on changer ?

• La base. La coriandre en constitue la plus grande part, avec environ moitié moins de cumin et quatre fois moins de fenouil. Respectez cette proportion et la poudre aura le goût du Sri Lanka.
• Les épices chaudes. La cannelle de Ceylan, la cardamome et les clous de girofle donnent au mélange son parfum ; dosez-les avec légèreté, car ils peuvent dominer.
• Le piquant. Le poivre noir de Ceylan et quelques piments séchés apportent une chaleur douce. La plupart des cuisiniers ajoutent le piment en poudre séparément dans le curry, pour régler le piquant plat par plat.
• Les feuilles. Les feuilles de curry séchées et le rampe donnent à un mélange sri-lankais son parfum caractéristique. Certains ajoutent aussi une pincée de fenugrec ou de graines de moutarde, ou une cuillerée de noix de coco râpée torréfiée.

Pour un mélange du nord beaucoup plus piquant et rouge de piment, voir la poudre de curry de Jaffna.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

Dans un bocal hermétique, à l'abri de la chaleur, de la lumière et de la vapeur, la poudre de curry torréfiée garde tout son arôme environ 2 à 3 mois ; ensuite, elle reste utilisable sans danger mais a moins de goût. Utilisez toujours une cuillère sèche et ne rangez pas le bocal près de la cuisinière. Comme les épices moulues perdent leur arôme plus vite que les entières, mieux vaut préparer souvent cette quantité qu'une grosse fournée une fois par an.