O curry em pó de Jaffna é a mistura de especiarias torradas do norte do Sri Lanka, que leva o nome da península de Jaffna e da sua culinária tâmil. Tem a mesma base de coentro, cominho e erva-doce do curry em pó torrado cingalês, mas uma grande proporção de pimentas vermelhas secas o deixa vermelho e muito mais picante. No norte, é usado como tempero completo: um curry feito com ele normalmente não precisa de pimenta em pó à parte, e o molho fica de um marrom-avermelhado intenso.
As receitas variam de família para família, sobretudo na quantidade de pimenta; algumas usam mais pimenta que coentro em peso. A versão abaixo é picante, mas não extrema, e a quantidade de pimentas pode ser aumentada ou reduzida a seu gosto.
Como fazer curry em pó de Jaffna
- Rende cerca de 250 g
- Preparo: 10 minutos
- Cozimento: 20 minutos (+ 20 minutos para esfriar)
- Dificuldade: fácil
Ingredientes
- 100 g de sementes de coentro
- 75 g de pimentas vermelhas secas, sem o cabinho
- 35 g de sementes de cominho
- 25 g de sementes de erva-doce
- 10 g de pimenta-do-reino preta em grãos (cerca de 1 colher de sopa)
- 1 colher de chá de sementes de feno-grego
- 1 pedaço de canela de 5 cm, quebrado em pedaços
- 8 bagas de cardamomo verde
- 5 cravos-da-índia
- 2 raminhos de folhas de curry (cerca de 20 folhas), destacadas dos talos
- 1/2 colher de chá de cúrcuma em pó (opcional)
Modo de preparo
- Torrar o coentro. Colocar as sementes de coentro em uma frigideira grossa e seca em fogo baixo e mexer sem parar por 3 a 4 minutos, até soltarem o aroma e ficarem um ou dois tons mais escuras. Passar para um prato grande.
- Torrar as outras sementes. Torrar do mesmo jeito, uma após a outra, o cominho, a erva-doce, a pimenta-do-reino e o feno-grego, por 1 a 2 minutos cada, retirando cada uma do fogo assim que tiver cheiro de tostado e começar a mudar de cor. Não deixar o feno-grego ficar preto.
- Tostar as especiarias inteiras. Tostar juntos a canela, o cardamomo e os cravos por cerca de 1 minuto, até soltarem o aroma.
- Torrar as pimentas. Torrar as pimentas secas em fogo baixo por cerca de 2 minutos, virando-as, até ficarem brilhantes, quebradiças e de um vermelho mais vivo. Abrir uma janela: os vapores são fortes.
- Secar as folhas de curry. Saltear as folhas de curry por cerca de 2 minutos, até ficarem completamente secas e crocantes, mas ainda verdes.
- Esfriar. Espalhar tudo no prato e deixar por cerca de 20 minutos, até esfriar por completo.
- Moer. Moer em levas em um moedor de especiarias até obter um pó fino. Peneirar, moer de novo o que ficar na peneira e misturar a cúrcuma, se for usar.
- Guardar. Transferir para um pote limpo, seco e hermético e guardar em um armário fresco e escuro.
Em que o curry em pó de Jaffna difere de outros tipos de curry em pó do Sri Lanka?
As cozinhas do Sri Lanka usam principalmente duas misturas de estilo cingalês: um curry em pó cru para legumes e um curry em pó torrado (thuna paha) para carne e peixe. Ambos priorizam o aroma, não a ardência, e a pimenta em pó é acrescentada separadamente. O curry em pó de Jaffna coloca a pimenta na própria mistura, junto com as sementes torradas, a pimenta-do-reino preta e o feno-grego, por isso é vermelho, picante e completo por si só. As misturas cingalesas torradas costumam levar também arroz e pandan, que as receitas de Jaffna tendem a deixar de fora. Para uma comparação lado a lado de todas as misturas, consulte nosso guia dos tipos de curry em pó do Sri Lanka.
O que cozinhar com ele?
O curry em pó de Jaffna é usado para carne, frango e frutos do mar. Seu uso mais conhecido é o curry de caranguejo de Jaffna, um curry de caranguejo espesso e ardente do norte. É também a base habitual dos curries de carneiro, frango, camarão e peixe ao estilo do norte. Como referência, 1 a 2 colheres de sopa temperam um curry para quatro pessoas; comece com menos até saber o quanto a sua leva é picante e equilibre com leite de coco ou tamarindo, conforme a receita pedir.
Quanto ele arde e como ajustar?
Com 75 g de pimentas para 100 g de coentro, esta leva é bem mais picante que qualquer curry em pó cingalês, e um curry feito com ela não precisa de pimenta extra. Para um pó mais suave, reduza as pimentas para 40 g; para um pó muito picante e de um vermelho intenso, como o de muitas casas de Jaffna, use tanta pimenta quanto coentro, ou mais. A pimenta-do-reino dá uma segunda ardência, mais lenta, então reduza-a também se quiser uma mistura mais suave. Alguns cozinheiros acrescentam um pouco de cúrcuma depois de moer, enquanto outros a deixam totalmente de fora.
Dicas para uma boa leva
- Torrar separadamente. Sementes de tamanhos diferentes tostam em velocidades diferentes, então torre cada uma sozinha em fogo baixo.
- Ficar de olho nas pimentas. Elas devem ficar quebradiças e vivas, não enegrecidas; pimentas queimadas deixam o pó amargo.
- Manter as folhas verdes. Seque as folhas de curry até ficarem crocantes, mas não marrons; elas dão um aroma saboroso ao pó pronto.
- Esfriar completamente. Moer especiarias ainda mornas deixa o pó úmido e empelotado.
- Método no forno. Para uma leva grande, alguns cozinheiros torram todas as especiarias inteiras juntas em uma assadeira no forno baixo, sacudindo a assadeira a cada 15 minutos, em vez de usar a frigideira.
Quanto tempo dura?
Em um pote limpo, seco e hermético, longe do calor e da luz, o curry em pó de Jaffna caseiro fica no seu melhor por cerca de 2 meses. Depois disso ainda pode ser usado com segurança, mas perde aroma e cor, então prepare quantidades que você vá usar. Retire-o sempre com uma colher seca.
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