Jaffna-currypulver är den rostade kryddblandningen från norra Sri Lanka, uppkallad efter Jaffnahalvön och dess tamilska matlagning. Den bygger på samma bas av koriander, spiskummin och fänkål som det singalesiska rostade currypulvret, men en stor andel torkade röda chilifrukter gör den röd och mycket hetare. Kockar i norr använder den som allt-i-ett-krydda: en curry som lagas med den behöver oftast inget separat chilipulver, och såsen blir djupt rödbrun.
Recepten varierar från familj till familj, framför allt i hur mycket chili som ingår; vissa använder mer chili än koriander räknat i vikt. Varianten nedan är het men inte extrem, och mängden chili kan ökas eller minskas efter smak.
Så gör du Jaffna-currypulver
- Ger cirka 250 g
- Förberedelse: 10 minuter
- Tillagning: 20 minuter (+ 20 minuters avsvalning)
- Svårighetsgrad: Lätt
Ingredienser
- 100 g korianderfrön
- 75 g torkade röda chilifrukter, utan stjälk
- 35 g spiskumminfrön
- 25 g fänkålsfrön
- 10 g svartpepparkorn (cirka 1 msk)
- 1 tsk bockhornsklöverfrön
- 5 cm bit kanel, bruten i bitar
- 8 gröna kardemummakapslar
- 5 kryddnejlikor
- 2 kvistar curryblad (cirka 20 blad), plockade från stjälkarna
- 1/2 tsk malen gurkmeja (valfritt)
Gör så här
- Rosta koriandern. Lägg korianderfröna i en tjockbottnad, torr stekpanna på låg värme och rör hela tiden i 3 till 4 minuter, tills de doftar och är en eller två nyanser mörkare. Häll upp dem på en stor tallrik.
- Rosta de andra fröna. Rosta spiskummin, fänkål, pepparkorn och bockhornsklöver på samma sätt, en i taget, i 1 till 2 minuter vardera, och ta av var och en så snart den doftar rostat och börjar skifta färg. Låt inte bockhornsklövern bli svart.
- Rosta de hela kryddorna. Rosta kanel, kardemumma och kryddnejlikor tillsammans i cirka 1 minut, tills de doftar.
- Rosta chilin. Rosta de torkade chilifrukterna på låg värme i cirka 2 minuter och vänd dem, tills de är blanka, spröda och klarare röda. Öppna ett fönster; ångorna är starka.
- Torka curryblad. Vänd currybladen i cirka 2 minuter, tills de är helt torra och krispiga men fortfarande gröna.
- Låt svalna. Bred ut allt på tallriken och låt stå i cirka 20 minuter, tills det är helt kallt.
- Mal. Mal i omgångar i en kryddkvarn till ett fint pulver. Sikta, mal om det som blir kvar i silen och rör ner gurkmejan om du använder den.
- Förvara. Fyll pulvret i en ren, torr, lufttät burk och förvara den i ett svalt, mörkt skåp.
Hur skiljer sig Jaffna-currypulver från andra srilankesiska currypulver?
Srilankesiska kök använder främst två blandningar i singalesisk stil: ett rått currypulver till grönsaker och ett rostat currypulver (thuna paha) till kött och fisk. Båda handlar om arom snarare än hetta, och kockarna tillsätter chilipulver separat. Jaffna-currypulver har chilin i själva blandningen, tillsammans med de rostade fröna, svartpeppar och bockhornsklöver, så det är rött, hett och komplett på egen hand. Rostade singalesiska blandningar innehåller oftast också ris och pandan, som Jaffna-recepten brukar utelämna. För en jämförelse av alla blandningar sida vid sida, se vår guide till srilankesiska currypulver.
Vad lagar man med det?
Jaffna-currypulver används till kött, kyckling och skaldjur. Den mest kända användningen är krabbcurry från Jaffna, en tjock, eldig krabbcurry från norr. Det är också den vanliga basen för nordlig curry på fårkött, kyckling, räkor och fisk. Som en tumregel räcker 1 till 2 matskedar till en curry för fyra personer; börja med mindre tills du vet hur het din sats är, och balansera med kokosmjölk eller tamarind enligt receptet.
Hur hett är det, och hur kan man justera det?
Med 75 g chili på 100 g koriander är den här satsen märkbart hetare än något singalesiskt currypulver, och en curry som lagas med den behöver ingen extra chili. För ett mildare pulver, minska chilin till 40 g; för ett mycket hett, djupt rött pulver i stil med många hushåll i Jaffna, använd lika mycket chili som koriander eller mer. Svartpepparn ger en andra, långsammare hetta, så minska även den om du vill ha en mildare blandning. Vissa kockar tillsätter lite gurkmeja efter malningen, medan andra utelämnar den helt.
Tips för en lyckad sats
- Rosta var för sig. Frön av olika storlek rostas olika snabbt, så rosta varje sort för sig på låg värme.
- Håll koll på chilin. Den ska vara spröd och klarröd, inte svartbränd; bränd chili gör pulvret bittert.
- Håll bladen gröna. Torka curryblad tills de är krispiga men inte bruna; de ger det färdiga pulvret en smakrik arom.
- Låt svalna helt. Om kryddorna mals varma blir pulvret fuktigt och klumpigt.
- Ugnsmetoden. Till en stor sats rostar vissa kockar alla hela kryddor tillsammans på en plåt i låg ugnsvärme och skakar plåten var 15:e minut, i stället för att använda en panna.
Hur länge håller det?
I en ren, torr, lufttät burk, skyddad från värme och ljus, är hemgjort Jaffna-currypulver som bäst i cirka 2 månader. Därefter är det fortfarande säkert men tappar arom och färg, så gör det i mängder som du hinner använda. Ta alltid upp det med en torr sked.
Läs vidare
6 sidor om närliggande ämnen.
