アルワ（スリランカの米粉とカシューナッツのお菓子）

アルワは、焙煎した米粉を、刻んだカシューナッツとカルダモンを加えた熱く濃いシロップに混ぜ込み、温かいうちに平らに押し広げてひし形または四角形に切り分けて作る、スリランカの歯ごたえのある淡い色の甘味です。カシューナッツ入りのものはしばしばカジュ・アルワ（kaju aluwa）と呼ばれ、4月のシンハラ・タミル正月（Sinhala and Tamil New Year）に各家庭で作られ、正月の食卓にコキスやカヴム、ムング・カヴムと並べて供えられる菓子のひとつです。一年を通してお菓子店でも販売されています。

アルワはオーブンも特別な道具も必要としませんが、作業は手早さが肝心です。米粉がシロップと合わさると、数分のうちに生地が固まり始めます。始める前に材料をすべて計量し、台に粉をふっておきましょう。

アルワ作りで失敗しやすい点は？

• シロップが薄すぎる： 生地が柔らかくべたついたままになり、個々の形が崩れて一体化してしまいます。粉を加える前に、太い糸状になるまでしっかり煮詰めましょう。
• シロップを煮詰めすぎた： 結晶化してしまい、生地がぼろぼろになります。糸状になった時点ですぐに火から下ろしましょう。
• 粉の焙煎不足： 生っぽい味になり、ねちゃねちゃした食感になります。粉が乾いてさらさらになるまで焙煎しましょう。
• 切るのが遅すぎる： 板にナイフを入れたときに割れてしまいます。生地を広げてから1〜2分以内に切りましょう。

アルワは砂糖で作る？それとも糖蜜で作る？

どちらも使われます。多くの店で売られている淡い色のカシューナッツ入りアルワは、ここで紹介したように白砂糖で作られます。パニ・アルワ（pani aluwa）は砂糖シロップの代わりに糖蜜を使ったもので、色が濃くなり、より深みのあるカラメルの風味が加わります。シロップを作る代わりに、キトゥル糖蜜またはココナッツ糖蜜約300mlを同じ糸状になるまで煮詰めます。その風味を好んで選ぶ作り手もいます。同じくカシューナッツを使った別の糖蜜菓子については、糖蜜をまとわせたローストカシューナッツであるパニ・カジュをご覧ください。

他にどんなバリエーションがありますか？

日常的に作る場合は、カシューナッツの代わりにピーナッツを使うこともあります。カルダモンと一緒にすりつぶしたフェンネルやクミンをひとつまみ加えたり、口当たりを柔らかくするためにバターを小さじ1杯加えたりする作り手もいます。ミーガム・アルワ（Meegamu aluwa）のような地域名のついたスタイルも存在し、米粉の代わりにジャガイモを使ったものも知られています。アルワは、米粉の菓子ではなくミルクトフィーであるキリ・アルワ（kiri aluwa）と混同しないよう注意が必要です。

正月にはアルワはどのように供されますか？

この菓子はアウルドゥ（Avurudu）の数日前に作られます。アウルドゥの儀礼は、毎年発表される吉時であるアウルドゥ・ナカットに従って進められます。アルワは日持ちがするため、前もって作っておき、家族が揃って食卓を囲むときに他の菓子と一緒に並べることができ、近隣の人々や訪れる親戚にも振る舞われます。室温で、手で食べるのが一般的で、しばしばプレーンな紅茶と一緒にいただきます。

アルワはどのくらい日持ちしますか？

密閉容器に入れて室温で保存した場合、アルワは約1週間日持ちします。湿気を避け、冷蔵庫には入れないでください。冷蔵庫では水分を吸ってべたついてしまいます。層の間に米粉を軽くまぶしておくと、個々の欠片がくっつくのを防げます。