カッタ・サンボル(スリランカ産チリとモルディブフィッシュのサンボル)

カッタ・サンボル（katta sambola、katta sambalとも表記されます）は、乾燥赤唐辛子、エシャロットまたは赤玉ねぎ、塩、ライムジュース、そしてモルディブフィッシュ（ウンバラカダ）を合わせてすり潰した、生のスリランカ風ペーストです。玉ねぎから水分が出てとろりとし、魚が唐辛子に混ざって繊維状にほぐれるまで叩きます。辛く、塩気があり、酸味も旨味もある味わいで、少量でも十分な存在感があります。

これはスリランカの食卓にあるもっと素朴な主食――キリバット（ミルクライス）、ホッパー、ストリングホッパー、ココナッツロティ、ピットゥ、パン、ご飯――と一緒に食べられます。キリバットはシンハラ・タミル新年の最初の食事で、アヴルドゥ・ナカトによって定められた吉時に調理され、このような唐辛子サンボルはその定番の相棒です。

カッタ・サンボルはルヌ・ミリスと同じものですか？

多くの場合、その通りです。多くのスリランカの料理人やレシピ執筆者は、同じ唐辛子・玉ねぎ・モルディブフィッシュのペーストに対してカッタ・サンボルとルヌ・ミリスの両方の名前を使い、両方の名前を併記したレシピも珍しくありません。区別がある場合、それは魚の有無です。「塩と唐辛子」を意味するルヌ・ミリスは魚なしで作ることができますが、カッタ・サンボルには常にモルディブフィッシュが含まれ、ウンバラカダ・サンボルと呼ばれることもあります。また、料理人によってはカッタ・サンボルをより乾いた、濃縮された味にすることもあります。

一貫性を保つため、当サイトのカッタ・サンボルとルヌ・ミリスのレシピは同じ分量を使用しています。違いは、ルヌ・ミリスではモルディブフィッシュが省略可能である一方、こちらでは必須である点だけです。家庭によっては玉ねぎと同量まで魚を増やし、より乾いた、魚の風味が強いサンボルにすることもあります。乾燥赤唐辛子サンボルのガイドでは、この仲間全体を比較しています。

他のサンボルとはどう違いますか？

• ポル・サンボルは新鮮なすりおろしココナッツを加えるため、より穏やかで柔らかな味になります。
• シーニ・サンボルは玉ねぎが甘くジャムのようになるまでゆっくり調理されます。
• モルディブフィッシュ・サンボルは、通常は炒めて作るバージョンで、パリッとした玉ねぎ、にんにく、カレーリーフが入り、より長持ちします。
• ルヌ・デヒはサンボルではなく、塩漬けにしたライムのピクルスです。

辛さはどう調整しますか？

カッタ・サンボルは本来辛いものです。マイルドにしたい場合は、チリパウダーを抜いてフレークのみを使用してください。より辛くしたい場合は、生の唐辛子を加えて叩きます。ナイ・ミリスとコッチのページでは、スリランカで最も辛い生唐辛子2種を比較しています。砕いた黒胡椒の粒やにんにく片を加えるのもよく行われます。

すり石は必要ですか？

伝統的には、ミリス・ガラと呼ばれる平らな花崗岩の石臼とローラーですりつぶすか、石の乳鉢で叩いて作ります。これは玉ねぎを切るのではなく押しつぶす方法です。家庭用の乳鉢とすりこぎでも同じ結果が得られます。フードプロセッサーでも作れます。まず魚を短く攪拌し、次に玉ねぎと唐辛子を短いパルスで処理し、最後にライムを手で混ぜ込んでペーストの粗さを保ちます。

どのくらい日持ちしますか？

カッタ・サンボルは、玉ねぎがまだパリッとしていてライムが新鮮な、作った当日に食べるのが最もおいしいです。残った分は覆って冷蔵庫で1～2日保存でき、食べる際にライムを少し絞ると風味が戻ります。モルディブフィッシュは塩漬けにしたツナであるため、これを含むカッタ・サンボルはベジタリアン向けではありません。魚を除けば、それはシンプルなルヌ・ミリスになります。