Il watalappam (වටලප්පන්), scritto anche watalappan, è un budino scuro e speziato a base di uova, latte di cocco denso e jaggery, lo zucchero di palma non raffinato che gli dà il suo colore bruno intenso e una dolcezza leggermente affumicata. Il cardamomo è la spezia che lo caratterizza, spesso affiancato da un po' di noce moscata e chiodi di garofano, e la superficie si completa con anacardi. Si cuoce al vapore finché è appena rappreso, poi si fa raffreddare e si taglia a fette morbide o si serve a cucchiaiate in piccole tazzine.
Il dolce è fortemente legato alla comunità musulmana dello Sri Lanka. Non manca mai all'Eid al-Fitr, alla fine del Ramadan, e compare a matrimoni e altre feste, ma oggi si prepara nelle case di tutte le comunità ed è uno dei dolci dello Sri Lanka più familiari nei menu di ristoranti e hotel.
Come preparare il watalappam
- Per 8 persone
- Preparazione: 20 minuti (+ 20 minuti di raffreddamento, 3 ore in frigorifero)
- Cottura: 50 minuti
- Difficoltà: facile
Ingredienti
- 400 g di jaggery di kithul o di palma da cocco, grattugiato o tritato finemente
- 100 ml di acqua
- 400 ml di latte di cocco denso
- 8 uova, a temperatura ambiente
- 8 baccelli di cardamomo, semi macinati (circa 1 cucchiaino)
- 1/4 cucchiaino di noce moscata grattugiata al momento
- 1 pizzico di chiodi di garofano macinati (facoltativo)
- 1 pizzico di sale
- 30 g di anacardi, tagliati a metà e leggermente tostati
- 1 cucchiaino di burro o olio, per ungere lo stampo
Procedimento
- Sciogliere il jaggery. Mettere il jaggery e l'acqua in un pentolino a fuoco basso e mescolare per 3-5 minuti, finché non si è sciolto completamente in uno sciroppo liscio. Non far bollire forte.
- Aggiungere il latte di cocco. Togliere il pentolino dal fuoco, incorporare il latte di cocco e lasciar raffreddare il composto a temperatura ambiente, circa 20 minuti. Lo sciroppo caldo farebbe rapprendere le uova a grumi.
- Sbattere le uova. In una ciotola capiente sbattere le uova a mano per 2-3 minuti, solo finché albumi e tuorli sono ben amalgamati. Evitare la frusta elettrica: troppa schiuma forma in superficie uno strato spugnoso anziché un budino liscio.
- Unire e aromatizzare. Versare il composto di jaggery raffreddato sulle uova, aggiungere il cardamomo, la noce moscata, i chiodi di garofano se si usano e il sale, e mescolare delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo.
- Filtrare. Ungere uno stampo resistente al calore da circa 1,5 litri (o 8 tazzine) e versarvi il composto attraverso un colino fine, per trattenere i filamenti d'uovo e le impurità del jaggery. Eliminare la schiuma.
- Coprire. Coprire lo stampo con un coperchio o un foglio di alluminio. Se il coperchio della vaporiera gocciola, avvolgerlo in un canovaccio pulito perché la condensa non cada sul budino.
- Cuocere al vapore. Mettere lo stampo su una griglia sopra acqua che sobbolle e cuocere al vapore a fuoco medio-basso per 45-55 minuti (15-20 minuti per le tazzine), finché i bordi sono sodi, il centro trema appena e uno stecchino esce pulito.
- Guarnire e raffreddare. Cospargere la superficie di anacardi, poi estrarre lo stampo e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.
- Refrigerare. Tenere in frigorifero almeno 3 ore, o tutta la notte, finché è freddo e ben rappreso, poi tagliare e servire.
Si può cuocere il watalappam in forno anziché al vapore?
Sì. Il vapore è il metodo tradizionale, ma lo stesso composto cuoce bene a bagnomaria. Sistemate lo stampo coperto in una teglia, versate acqua calda fino a metà delle sue pareti e cuocete a 160°C per circa 1 ora, finché uno stecchino esce quasi pulito. Alcuni cuochi casalinghi usano anche la pentola a pressione come scorciatoia. Qualunque metodo scegliate, un calore dolce dà la consistenza più liscia.
Perché il watalappam ha dei piccoli buchi?
Un watalappam classico non è perfettamente liscio come un crème caramel: al taglio mostra spesso piccole cavità piene di sciroppo scuro. Nascono dalla cottura al vapore a fuoco piuttosto vivace, e molti cuochi le apprezzano. Per un budino più compatto e setoso, tenete il fuoco basso e l'acqua a un leggero sobbollire. Uno strato spesso, chiaro e spugnoso in superficie è un'altra cosa e di solito significa che le uova sono state sbattute troppo.
Quale jaggery usare?
Il jaggery di kithul, ricavato dalla linfa della palma kithul (Caryota urens), è la prima scelta tradizionale per il colore scuro e il sapore affumicato e caramellato. Si usa anche il jaggery di palma da cocco, che dà un risultato un po' più chiaro. Fuori dallo Sri Lanka vanno bene lo zucchero di palma o lo zucchero muscovado scuro, anche se il sapore è meno complesso. Assaggiatene prima un pezzetto: la dolcezza del jaggery varia, quindi regolate di 50 g in più o in meno secondo il gusto.
Da dove viene il watalappam?
Si ritiene in genere che il watalappam sia arrivato in Sri Lanka con i malesi dello Sri Lanka, i cui antenati furono portati sull'isola dall'arcipelago indonesiano durante il periodo coloniale olandese. Somiglia molto al serikaya, un budino malese cotto al vapore a base di uova, latte di cocco, zucchero di palma e pandan, e serikaya è ancora il nome del dolce nel malese dello Sri Lanka. Da lì fu adottato dall'intera comunità musulmana e poi da tutta l'isola. L'origine della parola è incerta; un'ipotesi la collega ai termini tamil per tazza (vattil) e dolce (appam).
Quali varianti esistono?
- Latte condensato: alcuni cuochi sostituiscono parte del latte di cocco con latte condensato zuccherato per un budino più ricco e più dolce, riducendo il jaggery per compensare.
- Più spezie: un po' di chiodi di garofano macinati e di noce moscata sono comuni, e alcune famiglie aggiungono allo sciroppo una foglia di pandan annodata o qualche goccia di vaniglia o acqua di rose.
- Tazzine monoporzione: cuociono più in fretta al vapore e sono il modo abituale di servire il watalappam nei grandi ritrovi.
Quanto si conserva il watalappam?
Coperto in frigorifero, il watalappam si conserva bene per 2-3 giorni, e molti cuochi lo trovano più buono il secondo giorno. Servitelo freddo o appena fresco, da solo o accanto ad altri dolci delle feste come il pani kadju e i kokis.
