Thebu kola sambola (sambol de feuilles de Costus speciosus)

Le thebu kola sambola est un sambol cru du Sri Lanka préparé avec les feuilles du thebu (තෙබු), la plante que les botanistes appellent Costus speciosus (aujourd'hui aussi classée comme Cheilocostus speciosus ou Hellenia speciosa) et que l'on nomme en anglais « crepe ginger ». Les feuilles sont émincées très finement puis mélangées à la main avec de la noix de coco fraîchement râpée, des échalotes, du piment vert, du jus de citron vert et du sel, exactement comme le plus connu gotu kola sambol.

Le thebu est une grande plante feuillue aux feuilles disposées en spirale et aux fleurs blanches froissées, qui pousse facilement dans les jardins familiaux du Sri Lanka ; ses feuilles se vendent aussi en petites bottes sur les marchés. Le sambola a un goût frais et herbacé, avec une légère note de gingembre et une douce amertume que la noix de coco et le citron vert atténuent. Il se mange en accompagnement du riz et curry.

Quel goût a le thebu ?

Crues, les feuilles de thebu sont croquantes et ont un goût végétal, avec une légère pointe de gingembre et une fine amertume. Si vous aimez le gotu kola sambol, cette saveur vous sera familière. L'amertume augmente à mesure que les feuilles sont froissées : c'est pourquoi les cuisiniers les émincent très finement au couteau bien aiguisé et mélangent le sambola délicatement, au dernier moment. À l'achat ou à la cueillette, choisissez des feuilles jeunes, d'un vert vif, sans taches jaunes ni bords déchirés ; elles sont plus tendres, plus faciles à émincer finement et donnent un sambola au goût plus frais.

Sous quelle autre forme cuisine-t-on le thebu ?

Outre le sambola cru, on prépare avec les feuilles de thebu un mallung, le plat sri-lankais de légumes-feuilles émincés légèrement cuits avec de la noix de coco. Les feuilles émincées sont mélangées à de la noix de coco râpée, du sel et une petite pincée de curcuma, puis sautées dans une poêle sèche à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, juste jusqu'à ce qu'elles fondent et deviennent d'un vert vif. On peut ajouter un peu d'échalote et de piment vert émincés, et certains cuisiniers terminent par un filet de citron vert. Comme le sambola, il se mange avec du riz.

Quelles sont les variantes courantes ?

• Au poisson des Maldives. Une cuillerée à soupe de flocons de poisson des Maldives, humectés d'abord avec le jus de citron vert, apporte une note savoureuse et fumée. L'omettre pour un sambola végétalien.
• Avec un autre agrume. Certaines familles utilisent le jus d'une orange locale acide à la place du citron vert.
• Plus relevé. Ajouter un troisième piment vert ou une pincée de poivre noir concassé.

Avec quoi le servir ?

Servez le thebu kola sambola comme l'un des accompagnements d'un repas de riz et curry, avec un curry de dhal, un curry de poisson ou de légumes et peut-être un pol sambol. Sa saveur fraîche et vive contraste agréablement avec les currys plus riches au lait de coco. Il se marie aussi très bien avec du riz rouge ou blanc accompagné d'un simple curry.

Comment le conserver ?

Le thebu kola sambola se déguste de préférence dans l'heure qui suit le mélange, car le citron vert ramollit les feuilles et la noix de coco perd vite sa fraîcheur. Pour vous avancer, conservez les feuilles lavées et émincées quelques heures au réfrigérateur dans une boîte fermée, et n'incorporez la noix de coco, les échalotes, les piments, le sel et le citron vert qu'au moment de servir. Entières et non lavées, les feuilles se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur, enveloppées dans un linge humide ou du papier absorbant.