Thebu Kola Sambola (sambol på blad av Costus speciosus)

Thebu kola sambola är en rå srilankesisk sambol gjord på bladen från thebu (තෙබු), växten som botaniker kallar Costus speciosus (numera även klassificerad som Cheilocostus speciosus eller Hellenia speciosa) och som på engelska heter ”crepe ginger”. Bladen strimlas mycket tunt och blandas för hand med nyriven kokos, schalottenlök, grön chili, limejuice och salt, på samma sätt som den mer kända gotu kola sambol.

Thebu är en hög, bladrik växt med spiralställda blad och vita, krusiga blommor, och den växer lätt i srilankesiska trädgårdar; bladen säljs också i små knippen på marknader. Sambolan har en frisk, gräsig smak med en svag ton av ingefära och en mild beska som kokosen och limen mildrar. Den äts som tillbehör till ris och curry.

Hur smakar thebu?

Råa thebublad är krispiga och smakar grönt, med en svag ton av ingefära och en lätt beska. Tycker du om gotu kola sambol kommer du att känna igen smaken. Beskan ökar ju mer bladen krossas, och därför skär kockarna dem mycket tunt med en vass kniv och blandar sambolan varsamt och i sista stund. När du köper eller plockar thebu, välj unga, klargröna blad utan gula fläckar eller trasiga kanter; de är mörare, lättare att skära tunt och ger en friskare sambola.

Hur tillagas thebu annars?

Förutom den råa sambolan görs thebublad också till mallung, den srilankesiska rätten av strimlade gröna blad som tillagas lätt med kokos. De strimlade bladen blandas med riven kokos, salt och en liten nypa gurkmeja och vänds sedan i en torr panna på medelvärme i 2 till 3 minuter, precis tills de sjunker ihop och blir klargröna. Lite skivad schalottenlök och grön chili kan tillsättas, och en del kockar avslutar med en skvätt lime. Liksom sambolan äts den med ris.

Vilka är de vanliga varianterna?

• Med maldivisk fisk. En matsked flingor av maldivisk fisk, först fuktade med limejuicen, ger en smakrik, rökig ton. Uteslut den för en vegansk sambola.
• Med en annan citrusfrukt. En del hushåll använder saften av en sur lokal apelsin i stället för lime.
• Starkare. Tillsätt en tredje grön chili eller en nypa krossad svartpeppar.

Vad serverar man den med?

Servera thebu kola sambola som ett av tillbehören i en måltid med ris och curry, tillsammans med dhalcurry, en fisk- eller grönsakscurry och kanske pol sambol. Den friska, skarpa smaken är en fin kontrast till fylligare curryrätter med kokosmjölk. Den passar också bra till rött eller vitt ris med bara en enkel curry.

Hur förvarar man den?

Thebu kola sambola äts helst inom en timme efter att den blandats, eftersom limen mjukar upp bladen och kokosen snabbt förlorar sin fräschhet. Vill du förbereda i förväg kan du förvara de sköljda, strimlade bladen i en täckt behållare i kylskåpet i några timmar och blanda i kokos, schalottenlök, chili, salt och lime precis före serveringen. Hela, osköljda blad håller 2 till 3 dagar i kylskåpet, inslagna i en fuktig handduk eller hushållspapper.