Mung kavum (මුං කැවුම්), även stavat mung kevum, är en rombformad sötsak av rostat mungbönsmjöl och rismjöl, sammanbundet med kithulsirap. Den fasta, kolaliknande degen skärs i romber, doppas i en gul smet av rismjöl, gurkmeja och kokosmjölk och friteras tills höljet är krispigt och gyllene. Det är en av sötsakerna som görs till det singalesiska och tamilska nyåret i april och ställs fram på nyårsbordet, bredvid krispiga kokis och de andra medlemmarna i kavumfamiljen.
Det enda steg som avgör resultatet är sirapen: den måste sjuda tills den faller från skeden i en tjock tråd, annars håller degen inte formen. Allt annat är enkelt. Om sötsakens plats under Avurudu och hur den skiljer sig från andra kavum kan du läsa på sidan om mung kevum och dess nyårstradition.
Så gör du mung kavum
- Ger cirka 20 bitar
- Förberedelse: 30 minuter
- Tillagning: 45 minuter
- Svårighetsgrad: Medel
Till mungdegen
- 250 g rostat mungbönsmjöl (gröna mungbönor), eller 250 g hela mungbönor att rosta och mala
- 150 g fint vitt rismjöl, plus extra till utbakning
- 350 ml kithulsirap
- 1/2 tsk salt
- 1 tsk malen kardemumma
Till smeten
- 150 g fint vitt rismjöl
- 200 ml tjock kokosmjölk, plus upp till 50 ml extra för att justera
- 1/2 tsk malen gurkmeja
- En nypa salt
- Cirka 1 liter kokosolja eller vegetabilisk olja, för fritering
Gör så här
- Rosta mungbönorna. Om du använder hela bönor, torrosta dem i en tjockbottnad panna på medelvärme under omrörning i cirka 10 minuter, tills de är ljust gyllene och doftar nötigt. Låt dem svalna, mal dem till ett fint mjöl och sikta bort skalen. Köpt mungbönsmjöl behöver bara värmas i den torra pannan i 2 till 3 minuter.
- Blanda de torra ingredienserna. Blanda mungbönsmjölet, 150 g rismjöl, salt och kardemumma i en stor värmetålig skål.
- Koka sirapen. Låt sirapen sjuda i en tjockbottnad kastrull på medelvärme i 5 till 8 minuter, tills den tjocknar och faller från en upplyft sked i en långsam, tjock tråd. Spara 2 matskedar av den.
- Gör degen. Häll den heta sirapen i mjölet lite i taget under omrörning med en träslev, tills det går ihop till en fast, blank deg. När den har svalnat så pass att du kan hantera den, knåda den kort tills den är slät; tillsätt lite av den sparade sirapen om den spricker, eller en sked rismjöl om den kladdar.
- Kavla och skär. Pudra ett bakbord med rismjöl och tryck eller kavla ut den varma degen till en cirka 1 cm tjock platta. Skär den i romber, cirka 4 till 5 cm långa, först i parallella remsor och sedan diagonalt tvärs över.
- Gör smeten. Vispa rismjöl, gurkmeja och salt med kokosmjölken tills smeten är slät och tillräckligt tjock för att täcka baksidan av en sked. Späd den med lite av den extra kokosmjölken vid behov.
- Hetta upp oljan. Värm oljan i en djup kastrull eller wok på medelvärme till cirka 160 till 170°C, tills en droppe smet fräser och stiger jämnt.
- Doppa och fritera. Doppa varje romb i smeten med en gaffel, låt överflödet droppa av och sänk ner den i oljan. Fritera 4 eller 5 åt gången i 3 till 4 minuter och vänd en gång, tills höljet är krispigt och gyllene.
- Låt rinna av och svalna. Lyft upp bitarna på hushållspapper och låt dem svalna helt; de blir fastare när de svalnar. Förvara dem i en lufttät burk.
Varför måste sirapen nå trådstadiet?
Kithulsirap direkt ur flaskan är tunn. När den sjuder kokar vatten bort, och när en upplyft sked drar en långsam, tjock tråd binder sirapen mjölet till en deg som går att kavla och skära. För kort kokt sirap ger en kladdig deg som sjunker ihop och suger åt sig olja; för länge kokt sirap ger en deg som spricker när du kavlar den. Är degen för mjuk, knåda in rismjöl en sked i taget. Spricker den, arbeta in den sparade sirapen.
Vad kan man använda i stället för kithulsirap?
Kokossirap är det vanliga alternativet och beter sig på samma sätt. Kithul-jaggery smält med några matskedar vatten fungerar också; sila den före kokningen. Undvik brittisk mörk sirap och melass, som smakar helt annorlunda. Kithulsirap kommer från saven från kithulpalmen, som samlas in för hand; sidan om tappning av kithul förklarar hur.
Varför blir smethöljet fläckigt eller flottigt?
- För tunn smet: den glider av och lämnar ett blekt, papperstunt hölje. Vispa i en sked rismjöl.
- För tjock smet: den ger ett tungt skal som förblir rått inuti. Späd den med kokosmjölk.
- För sval olja: bitarna suger åt sig olja. För het olja: höljet blir brunt innan det hunnit bli krispigt. Fritera en provbit och håll en jämn medelvärme.
Hur skiljer sig mung kavum från andra kavum?
De flesta kavum görs bara av rismjöl och sirap. Konda kavum är till exempel en smet av rismjöl och sirap som friteras till en rund kaka med en upphöjd knut i mitten. Mung kavum är uppbyggd tvärtom: en fast deg av mungbönor och sirap formas först och får sedan ett eget hölje av gul smet. De rostade mungbönorna ger en nötig smak och en kompakt, mjuk tugga under det krispiga skalet.
Vilka varianter finns det?
Vissa kockar tillsätter ett ägg i smeten för ett stadigare hölje, vilket gör att sötsaken inte längre är vegansk. Ett par teskedar sesamfrön i smeten är ett annat vanligt inslag, och vissa recept rör ner riven kokos i degen. Vissa kockar rullar degen till små bollar i stället för att skära romber. För en annan sirapssötsak från samma kök kan du prova pani kadju, rostade cashewnötter överdragna med sirap.
Hur länge håller mung kavum?
I en lufttät burk i rumstemperatur håller mung kavum i cirka 4 till 5 dagar. Förvara den inte i kylskåp, eftersom höljet då mjuknar och degen hårdnar. Just hållbarheten är anledningen till att hushållen gör den några dagar före nyåret, som börjar i det lyckobringande ögonblick som varje år fastställs i Avurudu nakath.
Läs vidare
5 sidor om närliggande ämnen.
