Il mung kavum (මුං කැවුම්), scritto anche mung kevum, è un dolce a forma di rombo preparato con farina di fagioli mungo tostati e farina di riso, legate con melassa di kithul. L'impasto, sodo e dalla consistenza simile al fudge, viene tagliato a rombi, passato in una pastella gialla di farina di riso, curcuma e latte di cocco e fritto finché la copertura è croccante e dorata. È uno dei dolci preparati per il Capodanno singalese e tamil di aprile e disposti sulla tavola di Capodanno, accanto ai croccanti kokis e agli altri membri della famiglia dei kavum.
Il passaggio che decide la riuscita è uno solo, la melassa: deve sobbollire finché cade dal cucchiaio in un filo spesso, altrimenti l'impasto non mantiene la forma. Tutto il resto è semplice. Per il posto di questo dolce ad Avurudu e per ciò che lo distingue dagli altri kavum, si veda la pagina sul mung kevum e la sua tradizione di Capodanno.
Come preparare il mung kavum
- Per circa 20 pezzi
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura: 45 minuti
- Difficoltà: media
Per l'impasto di mungo
- 250 g di farina di fagioli mungo (soia verde), tostata, oppure 250 g di fagioli mungo interi da tostare e macinare
- 150 g di farina di riso bianco fine, più un po' per spolverare
- 350 ml di melassa di kithul
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di cardamomo in polvere
Per la pastella
- 150 g di farina di riso bianco fine
- 200 ml di latte di cocco denso, più fino a 50 ml in aggiunta per regolare
- 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
- Un pizzico di sale
- Circa 1 litro di olio di cocco o olio vegetale, per friggere
Procedimento
- Tostare il mungo. Se si usano i fagioli interi, tostarli a secco in una padella dal fondo pesante a fuoco medio, mescolando, per circa 10 minuti, finché sono leggermente dorati e profumano di nocciola. Lasciar raffreddare, macinare fino a ottenere una farina fine e setacciare per eliminare le bucce. La farina di mungo acquistata basta scaldarla 2 o 3 minuti nella padella asciutta.
- Mescolare gli ingredienti secchi. Riunire la farina di mungo, 150 g di farina di riso, il sale e il cardamomo in una ciotola grande resistente al calore.
- Cuocere la melassa. Far sobbollire la melassa in una pentola dal fondo pesante a fuoco medio per 5-8 minuti, finché si addensa e cade da un cucchiaio sollevato in un filo lento e spesso. Tenerne da parte 2 cucchiai.
- Preparare l'impasto. Versare la melassa calda sulla farina poco alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno, finché si forma un impasto sodo e lucido. Quando è abbastanza tiepido da maneggiare, impastarlo brevemente finché è liscio, aggiungendo la melassa tenuta da parte se si crepa o un cucchiaio di farina di riso se si attacca.
- Stendere e tagliare. Spolverare un tagliere con farina di riso e premere o stendere l'impasto tiepido in una sfoglia spessa circa 1 cm. Tagliarlo in rombi lunghi circa 4-5 cm, prima in strisce parallele, poi di traverso in diagonale.
- Preparare la pastella. Sbattere la farina di riso, la curcuma e il sale con il latte di cocco finché la pastella è liscia e abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio. Se serve, allungarla con un po' del latte di cocco aggiuntivo.
- Scaldare l'olio. Scaldare l'olio in una pentola profonda o in un wok a fuoco medio fino a circa 160-170°C, finché una goccia di pastella sfrigola e risale in modo regolare.
- Passare in pastella e friggere. Immergere ogni rombo nella pastella con una forchetta, lasciar sgocciolare l'eccesso e calarlo nell'olio. Friggere 4 o 5 pezzi alla volta per 3-4 minuti, girandoli una volta, finché la copertura è croccante e dorata.
- Scolare e raffreddare. Trasferire su carta da cucina e lasciar raffreddare completamente; raffreddandosi, i pezzi si rassodano. Conservare in una scatola di latta ermetica.
Perché la melassa deve arrivare alla fase del filo?
La melassa di kithul appena uscita dalla bottiglia è fluida. Sobbollendo perde acqua, e quando un cucchiaio sollevato lascia cadere un filo lento e spesso, la melassa lega la farina in un impasto che si può stendere e tagliare. Una melassa poco cotta dà un impasto appiccicoso che si affloscia e assorbe olio; una melassa troppo cotta dà un impasto che si crepa quando lo si stende. Se l'impasto è troppo morbido, incorporare farina di riso un cucchiaio alla volta. Se si crepa, lavorarvi la melassa tenuta da parte.
Che cosa si può usare al posto della melassa di kithul?
La melassa di cocco è l'alternativa abituale e si comporta allo stesso modo. Funziona anche il jaggery di kithul sciolto con qualche cucchiaio d'acqua; filtrarlo prima della cottura. Evitare la melassa nera britannica e la melassa di canna, che hanno un sapore molto diverso. La melassa di kithul si ricava dalla linfa della palma kithul, raccolta a mano; la pagina sulla raccolta della linfa di kithul spiega come.
Perché la copertura di pastella è irregolare o unta?
- Pastella troppo liquida: scivola via e lascia uno strato pallido e sottile come carta. Incorporare con la frusta un cucchiaio di farina di riso.
- Pastella troppo densa: forma un guscio pesante che resta crudo all'interno. Allungarla con latte di cocco.
- Olio troppo freddo: i pezzi si impregnano d'olio. Olio troppo caldo: la copertura scurisce prima di diventare croccante. Friggere un pezzo di prova e mantenere il fuoco medio costante.
In che cosa il mung kavum è diverso dagli altri kavum?
La maggior parte dei kavum si prepara solo con farina di riso e melassa. Il konda kavum, per esempio, è una pastella di farina di riso e melassa fritta in un dolce rotondo con un nodo in rilievo al centro. Il mung kavum è costruito al contrario: prima si forma un impasto sodo di mungo e melassa, che poi riceve una propria copertura di pastella gialla. Il mungo tostato gli dà un sapore di nocciola e una consistenza densa e morbida sotto il guscio croccante.
Quali varianti esistono?
Alcuni aggiungono un uovo alla pastella per una copertura più resistente, e in questo caso il dolce non è più vegano. Un paio di cucchiaini di semi di sesamo nella pastella sono un altro tocco diffuso, e alcune ricette incorporano cocco grattugiato nell'impasto. C'è chi forma con l'impasto delle palline invece di tagliare i rombi. Per un altro dolce alla melassa della stessa cucina, provate il pani kadju, anacardi tostati ricoperti di melassa.
Quanto si conserva il mung kavum?
In una scatola di latta ermetica a temperatura ambiente, il mung kavum si conserva circa 4-5 giorni. Non metterlo in frigorifero, perché la copertura si ammorbidisce e l'impasto si indurisce. È per questa buona conservazione che le famiglie lo preparano qualche giorno prima del Capodanno, che inizia nel momento propizio fissato ogni anno nell'Avurudu nakath.
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