Os mung guli (මුං ගුලි) são pequenos doces redondos do Sri Lanka feitos de farinha de feijão-mungo torrado e farinha de arroz, unidos em uma massa firme com melado de kithul. Cada bolinha é mergulhada em uma massa amarela de farinha de arroz, cúrcuma e leite de coco e frita, de modo que uma casquinha fina e crocante envolve um miolo macio, denso e com sabor de castanha. Guli significa simplesmente bolinhas em cingalês.
Os mung guli são feitos com a mesma massa do mung kavum; a diferença é o formato. O mung kavum é cortado em losangos, enquanto os mung guli são enrolados em bolinhas, o que muitos cozinheiros caseiros acham mais rápido. Os dois são preparados para o Ano-Novo cingalês e tâmil, em abril, e servidos na mesa de Ano-Novo com kokis, kavum e outros doces, geralmente com uma xícara de chá preto puro.
Como fazer mung guli
- Rende cerca de 25 bolinhas
- Preparo: 30 minutos
- Cozimento: 45 minutos
- Dificuldade: média
Para a massa de feijão-mungo
- 250 g de feijão-mungo verde inteiro, ou 200 g de farinha de feijão-mungo torrada mais 50 g de feijão inteiro
- 150 g de farinha de arroz branco fina, mais um pouco para polvilhar
- 350 ml de melado de kithul
- 1/2 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de cardamomo em pó, ou 1/2 colher de chá de sementes de erva-doce (maduru) torradas e amassadas
Para a massa de empanar
- 150 g de farinha de arroz branco fina
- 200 ml de leite de coco grosso, mais até 50 ml extras para ajustar
- 1/2 colher de chá de cúrcuma em pó
- Uma pitada de sal
- Cerca de 1 litro de óleo de coco ou óleo vegetal, para fritar
Modo de preparo
- Torrar o feijão-mungo. Torrar a seco o feijão inteiro em uma frigideira de fundo grosso em fogo médio, mexendo sem parar, por cerca de 10 minutos, até ficar levemente dourado e com aroma de castanha. Deixar esfriar.
- Moer em duas texturas. Moer cerca de quatro quintos do feijão torrado até virar uma farinha fina e peneirar para retirar as cascas. Triturar o restante rapidamente, para que fique grosso, com pedacinhos; são eles que dão textura ao miolo. Misturar os dois com os 150 g de farinha de arroz, o sal e o cardamomo em uma tigela refratária.
- Apurar o melado. Cozinhar o melado em fogo brando em uma panela de fundo grosso em fogo médio por 5 a 8 minutos, até engrossar e cair de uma colher levantada em um fio lento e grosso. Reservar 2 colheres de sopa dele.
- Fazer a massa. Despejar o melado quente sobre a farinha aos poucos, mexendo com uma colher de pau, até formar uma massa firme e brilhante que se solte das laterais da tigela. Acrescentar melado reservado se estiver quebradiça, ou uma colherada de farinha de arroz se estiver grudenta.
- Enrolar as bolinhas. Quando a massa já puder ser manuseada, mas ainda estiver morna, pegar porções do tamanho de uma bola de gude grande, com cerca de 3 cm de diâmetro, e enrolar entre as palmas levemente enfarinhadas até ficarem lisas.
- Preparar a massa de empanar. Bater a farinha de arroz, a cúrcuma e o sal com o leite de coco até obter uma massa lisa e grossa o bastante para cobrir as costas de uma colher. Afinar com um pouco do leite de coco extra, se necessário.
- Aquecer o óleo. Aquecer o óleo em uma panela funda ou wok em fogo médio a cerca de 160 a 170°C, até que uma gota de massa chie e suba de forma constante.
- Empanar e fritar. Passar cada bolinha na massa de empanar, retirá-la com um garfo e deixar escorrer o excesso, e depois colocá-la no óleo. Fritar 5 ou 6 por vez por 3 a 4 minutos, virando, até ficarem crocantes e douradas por igual.
- Escorrer e esfriar. Retirar sobre papel-toalha e deixar esfriar completamente antes de guardar, para que a casquinha continue crocante.
Qual a diferença entre mung guli e mung kavum?
A massa, a massa de empanar e a fritura são as mesmas; só muda o formato. Para o mung kavum, a massa morna é aberta em uma placa e cortada em losangos, enquanto para os mung guli ela é enrolada em bolinhas. Uma bolinha não tem cantos vivos que acumulem óleo, por isso a cobertura tende a ficar mais uniforme. Para saber mais sobre a versão em losangos e seu lugar no Avurudu, veja a página sobre o mung kevum.
Por que torrar e moer o feijão-mungo de duas formas?
A torra dá ao feijão-mungo seu sabor tostado de castanha e elimina o gosto cru de leguminosa. A maior parte do feijão é moída fina para que a massa dê liga de forma homogênea, e uma pequena parte fica grossa, para que haja pedacinhos de feijão no miolo macio. Se você partir de farinha de feijão-mungo comprada, aqueça-a por 2 a 3 minutos em uma frigideira seca e misture 50 g de feijão torrado e moído grosso.
E se a massa não der liga?
- Bolinhas quebradiças ou rachando: o melado foi apurado demais ou há farinha demais. Incorporar o melado reservado enquanto a massa estiver morna.
- Massa grudenta que desmancha: o melado não chegou ao ponto de fio. Sovar acrescentando farinha de arroz, uma colherada de cada vez.
- Bolinhas oleosas: o óleo estava frio demais ou a panela estava cheia demais. Fritar poucas por vez em fogo médio constante.
Quais são as variações?
Muitos cozinheiros do Sri Lanka batem um ovo na massa de empanar para ter uma casquinha mais crocante e resistente, o que faz o doce deixar de ser vegano. Alguns adoçam a massa em parte com açúcar e em parte com melado, ou usam melaço de coco ou açúcar de palma kithul derretido no lugar do melado de kithul. Coco ralado ou um pouco de manteiga na massa são outros toques caseiros. Outro doce redondo de Ano-Novo, feito de gergelim e açúcar de palma e sem fritura, é o thala guli.
Quanto tempo duram os mung guli?
Em uma lata hermética em temperatura ambiente, os mung guli duram cerca de 4 a 5 dias. A casquinha fica mais crocante no primeiro dia e amolece um pouco depois disso. Evite a geladeira, que amolece a cobertura e endurece o miolo. As famílias costumam fritá-los alguns dias antes do Ano-Novo, que começa nos horários auspiciosos definidos a cada ano pelo nakath do Avurudu.
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