Mung guli (මුං ගුලි) zijn kleine, ronde Sri Lankaanse zoetigheden van meel van geroosterde mungbonen (groene gram) en rijstmeel, met kithul-stroop tot een stevig deeg gebonden. Elk balletje wordt door een geel beslag van rijstmeel, kurkuma en kokosmelk gehaald en gefrituurd, zodat het een dunne, knapperige korst krijgt rond een zacht, compact en nootachtig hart. Guli betekent in het Singalees gewoon balletjes.
Mung guli wordt van hetzelfde deeg gemaakt als mung kavum; het verschil zit in de vorm. Mung kavum wordt in ruitjes gesneden, terwijl mung guli tot balletjes wordt gerold, wat veel thuiskoks sneller vinden. Beide worden gemaakt voor het Singalees en Tamil Nieuwjaar in april en geserveerd op de nieuwjaarstafel met kokis, kavum en andere zoetigheden, meestal bij een kopje thee zonder melk.
Zo maak je mung guli
- Voor ongeveer 25 balletjes
- Voorbereiding: 30 minuten
- Bereiding: 45 minuten
- Moeilijkheid: gemiddeld
Voor het mungdeeg
- 250 g hele mungbonen (groene gram), of 200 g geroosterd mungmeel plus 50 g hele bonen
- 150 g fijn wit rijstmeel, plus extra om te bestuiven
- 350 ml kithul-stroop
- 1/2 tl zout
- 1 tl gemalen kardemom, of 1/2 tl geroosterde en gekneusde venkelzaadjes (maduru)
Voor het beslag
- 150 g fijn wit rijstmeel
- 200 ml dikke kokosmelk, plus tot 50 ml extra om bij te stellen
- 1/2 tl gemalen kurkuma
- Een snufje zout
- Ongeveer 1 liter kokosolie of plantaardige olie, om te frituren
Bereidingswijze
- Rooster de mung. Rooster de hele bonen zonder vet in een pan met dikke bodem op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren, ongeveer 10 minuten tot ze lichtgoud zijn en nootachtig ruiken. Laat afkoelen.
- Maal twee texturen. Maal ongeveer vier vijfde van de geroosterde bonen tot fijn meel en zeef de schilletjes eruit. Maal de rest maar kort, zodat die grof blijft, met kleine stukjes; die geven het hart zijn structuur. Meng beide met de 150 g rijstmeel, het zout en de kardemom in een hittebestendige kom.
- Kook de stroop. Laat de stroop in een pan met dikke bodem op middelhoog vuur 5 tot 8 minuten zachtjes koken, tot ze indikt en in een trage, dikke draad van een opgetilde lepel valt. Houd er 2 eetlepels van apart.
- Maak het deeg. Giet de hete stroop beetje bij beetje bij het meel en roer met een houten lepel tot er een stevig, glanzend deeg ontstaat dat loskomt van de wand van de kom. Voeg achtergehouden stroop toe als het brokkelig is, of een lepel rijstmeel als het plakt.
- Rol de balletjes. Neem, zodra het deeg koel genoeg is om te hanteren maar nog warm is, stukjes ter grootte van een grote knikker, ongeveer 3 cm doorsnede, en rol ze glad tussen licht met meel bestoven handpalmen.
- Maak het beslag. Klop het rijstmeel, de kurkuma en het zout met de kokosmelk tot een glad beslag dat dik genoeg is om de bolle kant van een lepel te bedekken. Verdun het zo nodig met een beetje van de extra kokosmelk.
- Verhit de olie. Verhit de olie in een diepe pan of wok op middelhoog vuur tot ongeveer 160 à 170°C, tot een druppel beslag sist en gestaag bovenkomt.
- Omhul en frituur. Rol elk balletje door het beslag, haal het eruit met een vork, laat het overtollige beslag afdruipen en laat het in de olie zakken. Frituur ze met 5 of 6 tegelijk 3 tot 4 minuten, al kerend, tot ze gelijkmatig knapperig en goudbruin zijn.
- Laat uitlekken en afkoelen. Schep ze op keukenpapier en laat ze volledig afkoelen voordat je ze opbergt, zodat de korst knapperig blijft.
Waarin verschilt mung guli van mung kavum?
Deeg, beslag en frituren zijn hetzelfde; alleen de vorm verandert. Voor mung kavum wordt het warme deeg tot een plak gedrukt en in ruitjes gesneden, voor mung guli wordt het tot balletjes gerold. Een balletje heeft geen scherpe hoeken waar de olie zich aan hecht, zodat de korst meestal gelijkmatiger wordt. Meer over de ruitvormige versie en haar plaats bij Avurudu lees je op de pagina over mung kevum.
Waarom de mung op twee manieren roosteren en malen?
Roosteren geeft de mung zijn nootachtige, geroosterde smaak en neemt de rauwe bonensmaak weg. Het grootste deel van de bonen wordt fijngemalen, zodat het deeg glad bindt, en een klein deel blijft grof, zodat er kleine stukjes boon in het zachte hart zitten. Begin je met gekocht mungmeel, verwarm het dan 2 tot 3 minuten in een droge pan en roer er 50 g geroosterde, grof gemalen bonen door.
Wat als mijn deeg niet bij elkaar blijft?
- Brokkelige of scheurende balletjes: de stroop is te ver ingekookt of er zit te veel meel in. Werk de achtergehouden stroop erdoor zolang het deeg warm is.
- Kleverig deeg dat inzakt: de stroop is niet tot het draadstadium ingekookt. Kneed er lepel voor lepel rijstmeel door.
- Vettige balletjes: de olie was te koel of de pan te vol. Frituur er steeds maar een paar tegelijk op constant middelhoog vuur.
Welke varianten zijn er?
Veel Sri Lankaanse koks kloppen een ei door het beslag voor een knapperigere, stevigere korst, waardoor de lekkernij niet meer veganistisch is. Sommigen zoeten het deeg deels met suiker en deels met stroop, of gebruiken kokosstroop of gesmolten kithul-jaggery in plaats van kithul-stroop. Geraspte kokos of een beetje boter in het deeg zijn andere huiselijke toevoegingen. Een andere ronde nieuwjaarslekkernij, van sesam en jaggery en zonder frituren, is thala guli.
Hoe lang blijft mung guli goed?
In een luchtdichte trommel op kamertemperatuur blijft mung guli ongeveer 4 tot 5 dagen goed. De korst is de eerste dag het knapperigst en wordt daarna iets zachter. Vermijd de koelkast: daarin wordt de korst zacht en het hart hard. Families frituren ze vaak een paar dagen voor het Nieuwjaar, dat begint op de gunstige tijdstippen die elk jaar in de Avurudu nakath worden vastgelegd.
Verder lezen
7 pagina's over nauw verwante onderwerpen.
