Maldive Fisk Sambol (Umbalakada Sambol)

Maldivefisk sambol, umbalakada sambol på sinhala (උම්බලකඩ සම්බෝල), är en friterad Sri Lankesisk relish av krispiga gyllene lökar, vitlök, curryblad och chiliflakes blandade med flingor av Maldivefisk, den hårda, torkade tonfisken som kryddar så mycket av öns matlagning. Den är torr snarare än våt, salt, rökig och het, med lite lime pressad över den i slutet.

Det är särskilt populärt som tillbehör till biryani, ghee rice och andra festliga risrätter, och äts även med kiribath, coconut roti och bröd. I tamiliska och sri lankanska muslimska hem kallas en liknande stekt relish maasi sambal. Eftersom den tillagas tills den är torr håller den i några dagar, till skillnad från råa, stöttade sambols.

Vad är Maldivefisk?

Maldiverfisk, umbalakada på sinhala, är tonfisk som har kokats, rökts och soltorkats tills den är stenhård. Traditionellt producerad i Maldiverna och länge handlad till Sri Lanka, säljs den som hela bitar, skivor eller flingor. Sri Lankesiska kockar använder små mängder för att ge en smakrik, rökig djup till curryrätter, sambols och grönsaksrätter. För sambols är det bäst att bryta den i grova flingor istället för ett fint pulver, så att den behåller lite textur.

Hur skiljer den sig från katta sambol och pol sambol?

Namnet "Maldive fish sambol" kan betyda mer än en sak, så det är bra att känna till familjen:

• Friterad umbalakada sambol är versionen på denna sida: lök och fisk friterade tills de är krispiga och torra.
• Katta sambol använder samma fisk, rå, stött med torkad chili, schalottenlök, salt och lime till en våt pasta. Det kallas ibland även umbalakada sambol, och många anser att det är samma sak som lunu miris.
• Pol sambol är färskriven kokosnöt som stötas med chili, lök, lime och ofta en sked maldiverfisk. En variant med mycket fisk och röd chili kallas i Jaffna för maasi sambal.
• Seeni sambol tillagas också med lök och ibland maldiverfisk, men långsamt, med tamarind och socker, tills det är mjukt och syltigt snarare än krispigt.

Vad serveras det med?

En sked passar bra till alla risrätter som behöver en salt, krispig kontrast: biryani, ghee rice eller yellow rice, eller vanligt ris med dhal curry. Det är också gott med kiribath, coconut roti, string hoppers och hoppers, och som fyllning i bröd.

Tips för krispig sambol

• Skiva lökarna jämnt så att de bryns i samma takt, och stek dem i omgångar så att oljan håller sig varm.
• Ta ut lökarna när de är gyllenbruna snarare än mörkbruna; de fortsätter att färgas när de rinner av och blir bittra om de överkokas.
• Var försiktig med saltet tills slutet. Maldivefisk varierar i salthalt.
• Tillsätt limen endast till den portion du serverar om du planerar att spara resten; lime mjukar upp lökarna.

Hur förvarar du det?

Låt sambolen svalna helt och förvara den i en ren, lufttät burk i kylen i upp till 3 dagar, med en torr sked. Lökarna mjuknar när den står; värm sambolen kort i en torr stekpanna för att göra den krispig igen innan servering. Eftersom den är gjord med saltad fisk är den inte vegetarisk.