Maldive Fisk Sambol (Umbalakada Sambol)

Maldivefisk sambol, umbalakada sambol på sinhalesisk (උම්බලකඩ සම්බෝල), er en stegt sri lankisk relish af sprøde gyldne løg, hvidløg, karryblade og chiliflager vendt med flager af Maldivefisk, den hårde, tørrede tun, der krydrer så meget af øens madlavning. Den er tør snarere end våd, salt, røget og stærk, med lidt limepresset over til sidst.

Det er især populært som tilbehør til biryani, ghee rice og andre festlige risretter, og spises også med kiribath, coconut roti og brød. I tamilske og srilankanske muslimske hjem kaldes en lignende stegt relish maasi sambal. Da det tilberedes, indtil det er tørt, kan det holde sig i et par dage, i modsætning til de rå, stødt sambols.

Hvad er Maldivefisk?

Maldiverfisk, umbalakada på sinhalesisk, er tun, der er kogt, røget og soltørret, indtil den er stenhård. Traditionelt fremstillet i Maldiverne og længe handlet til Sri Lanka, sælges den som hele stykker, chips eller flager. Sri Lankiske kokke bruger små mængder for at tilføje en smagfuld, røget dybde til karryretter, sambols og grøntsagsretter. Til sambols er det bedst at bryde den i grove flager i stedet for et fint pulver, så den bevarer lidt tekstur.

Hvordan adskiller den sig fra katta sambol og pol sambol?

Navnet "Maldive fish sambol" kan betyde mere end én ting, så det hjælper at kende familien.

• Stegt umbalakada sambol er versionen på denne side: løg og fisk stegt sprødt og tørt.
• Katta sambol bruger den samme fisk, rå, stødtes sammen med tørret chili, skalotteløg, salt og lime til en våd pasta. Det kaldes også undertiden umbalakada sambol, og mange betragter det som det samme som lunu miris.
• Pol sambol er friskrevet kokosnød stødt med chili, løg, lime og ofte en skefuld Maldiverfisk. En version med meget fisk og rød chili er kendt i Jaffna som maasi sambal.
• Seeni sambol tilberedes også med løg og nogle gange Maldiverfisk, men langsomt, med tamarind og sukker, indtil det er blødt og syltetøjsagtigt snarere end sprødt.

Hvad serveres det med?

En skefuld passer godt til enhver risret, der mangler en salt, sprød kontrast: biryani, ghee rice eller gul ris, eller almindelig ris med dhal curry. Den er også god til kiribath, kokos roti, string hoppers og hoppers, og som fyld i brød.

Tips til sprød sambol

• Skær løgene jævnt, så de bruner ved samme hastighed, og steg dem i portioner, så olien forbliver varm.
• Tag løgene af panden, når de er gyldne i stedet for mørkebrune. De fortsætter med at farve, når de drænes, og bliver bitre, hvis de oversteges.
• Vær forsigtig med saltet, indtil retten er færdig. Maldiverfisk varierer i saltindhold.
• Tilsæt limesaften kun til den portion, du serverer, hvis du planlægger at gemme resten; lime blødgør løgene.

Hvordan opbevarer du det?

Lad sambolen køle helt af, og opbevar den i et rent, lufttæt glas i køleskabet i op til 3 dage, og brug en tør ske. Løgene blødgøres, når sambolen trækker; varm sambolen kort i en tør pande for at gøre den sprød igen før servering. Da den er lavet med saltet fisk, er den ikke vegetarisk.