Sambol di pesce delle Maldive (umbalakada sambol)

Il sambol di pesce delle Maldive, umbalakada sambol in singalese (උම්බලකඩ සම්බෝල), è un condimento fritto dello Sri Lanka a base di cipolle dorate e croccanti, aglio, foglie di curry e peperoncino in fiocchi, mescolati con scaglie di pesce delle Maldive, il tonno duro ed essiccato che insaporisce tanta parte della cucina dell'isola. È asciutto più che umido, salato, affumicato e piccante, con un po' di lime spremuto alla fine.

È particolarmente amato come contorno del biryani, del riso al ghee e di altri piatti di riso delle feste, e si mangia anche con il kiribath, il roti al cocco e il pane. Nelle case tamil e musulmane dello Sri Lanka un condimento fritto simile si chiama maasi sambal. Poiché viene cotto fino a diventare asciutto, si conserva per qualche giorno, a differenza dei sambol crudi pestati.

Che cos'è il pesce delle Maldive?

Il pesce delle Maldive, umbalakada in singalese, è tonno bollito, affumicato ed essiccato al sole fino a diventare duro come la pietra. Prodotto tradizionalmente nelle Maldive e da tempo commerciato con lo Sri Lanka, si vende in pezzi interi, pezzetti o scaglie. I cuochi dello Sri Lanka ne usano piccole quantità per dare una profondità sapida e affumicata a curry, sambol e piatti di verdure. Per i sambol è meglio spezzarlo in scaglie grossolane anziché in polvere fine, così mantiene un po' di consistenza.

In cosa differisce dal katta sambol e dal pol sambol?

Il nome «sambol di pesce delle Maldive» può indicare più di una cosa, quindi è utile conoscere la famiglia:

• L'umbalakada sambol fritto è la versione di questa pagina: cipolle e pesce fritti finché diventano croccanti e asciutti.
• Katta sambol usa lo stesso pesce, crudo, pestato con peperoncino secco, scalogni, sale e lime fino a ottenere una pasta umida. A volte viene chiamato anch'esso umbalakada sambol, e molti lo considerano la stessa cosa del lunu miris.
• Pol sambol è cocco appena grattugiato pestato con peperoncino, cipolla, lime e spesso un cucchiaio di pesce delle Maldive. Una versione ricca di pesce e peperoncino rosso è nota a Jaffna come maasi sambal.
• Seeni sambol è anch'esso cotto con cipolle e talvolta pesce delle Maldive, ma lentamente, con tamarindo e zucchero, finché diventa morbido e simile a una confettura anziché croccante.

Con cosa si serve?

Un cucchiaio sta bene accanto a qualsiasi piatto di riso che chieda un contrasto salato e croccante: biryani, riso al ghee o riso giallo, oppure riso in bianco con il curry di dhal. È buono anche con kiribath, roti al cocco, string hoppers e hoppers, e come farcitura per il pane.

Consigli per un sambol croccante

• Affettate le cipolle in modo uniforme perché dorino allo stesso ritmo, e friggetele in più riprese perché l'olio resti caldo.
• Togliete le cipolle quando sono dorate e non marrone scuro; continuano a colorirsi mentre scolano e diventano amare se cuociono troppo.
• Andate piano con il sale fino alla fine. Il pesce delle Maldive varia in sapidità.
• Se intendete conservarne una parte, aggiungete il lime solo alla porzione che servite; il lime ammorbidisce le cipolle.

Come si conserva?

Lasciate raffreddare completamente il sambol e conservatelo in un barattolo pulito ed ermetico in frigorifero fino a 3 giorni, usando un cucchiaio asciutto. Col riposo le cipolle si ammorbidiscono; scaldate brevemente il sambol in una padella asciutta per renderlo di nuovo croccante prima di servire. Poiché è preparato con pesce essiccato, non è vegetariano.