Maldive Vis Sambol (Umbalakada Sambol)

Maldive vis sambol, umbalakada sambol in het Sinhala (උම්බලකඩ සම්බෝල), is een gefrituurde Sri Lankese relish van knapperige gouden uien, knoflook, kerrieblaadjes en chilivlokken gemengd met vlokken van Maldive vis, de harde, gezouten tonijn die zoveel van de keuken van het eiland op smaak brengt. Het is droog in plaats van nat, zout, rokerig en pittig, met aan het einde een beetje limoensap erover geperst.

Het is vooral populair als bijgerecht bij biryani, ghee rice en andere feestelijke rijstgerechten, en wordt ook gegeten met kiribath, coconut roti en brood. In Tamil- en Sri Lankaanse moslimhuishoudens wordt een vergelijkbare gefrituurde relish maasi sambal genoemd. Omdat het tot droogte wordt gekookt, blijft het een paar dagen goed, in tegenstelling tot de rauwe gestampte sambols.

Wat is Maldivevis?

Maldijfvis, umbalakada in het Sinhala, is tonijn die is gekookt, gerookt en in de zon gedroogd tot het steenhard is. Traditioneel geproduceerd in de Maldiven en al lang verhandeld naar Sri Lanka, wordt het verkocht als hele stukken, chips of vlokken. Sri Lankaanse koks gebruiken kleine hoeveelheden om een hartige, rokerige diepte toe te voegen aan curry's, sambols en groentegerechten. Voor sambols is het het beste om het in grove vlokken te breken in plaats van een fijn poeder, zodat het wat textuur behoudt.

Hoe verschilt het van katta sambol en pol sambol?

De naam "Maldive fish sambol" kan meerdere dingen betekenen, dus het helpt om de familie te kennen:

• Gebakken umbalakada sambol is de versie op deze pagina: uien en vis gebakken tot ze knapperig en droog zijn.
• Katta sambol gebruikt dezelfde vis, rauw, gestampt met gedroogde chili, sjalotten, zout en limoen tot een natte pasta. Het wordt soms ook umbalakada sambol genoemd, en velen beschouwen het als hetzelfde als lunu miris.
• Pol sambol is vers geraspte kokosnoot die gestampt wordt met chili, ui, limoen en vaak een lepel gedroogde vis uit de Malediven. Een variant met veel vis en rode chili staat in Jaffna bekend als maasi sambal.
• Seeni sambol wordt ook gekookt met uien en soms Maldivevis, maar langzaam, met tamarinde en suiker, tot het zacht en jamachtig is in plaats van knapperig.

Waar serveer je het mee?

Een lepel past goed bij elk gerecht met rijst dat een zout, knapperig contrast nodig heeft: biryani, ghee rijst of gele rijst, of gewone rijst met dhal curry. Het is ook lekker bij kiribath, kokosroti, string hoppers en hoppers, en als vulling voor brood.

Tips voor knapperige sambol

• Snijd de uien gelijkmatig zodat ze in hetzelfde tempo bruin worden, en bak ze in porties zodat de olie heet blijft.
• Haal de uien eruit als ze goudbruin zijn in plaats van donkerbruin; ze blijven kleuren terwijl ze uitlekken en worden bitter als ze te lang worden gebakken.
• Ga niet te veel zout gebruiken tot het einde. Gedroogde tonijn (Maldive fish) varieert in zoutgehalte.
• Voeg de limoen alleen toe aan het gedeelte dat je serveert als je de rest wilt bewaren; limoen verzacht de uien.

Hoe bewaar je het?

Laat de sambol volledig afkoelen en bewaar deze in een schone, luchtdichte pot in de koelkast, tot 3 dagen, met een droge lepel. De uien worden zachter naarmate de sambol staat; verwarm de sambol kort in een droge pan om hem weer knapperig te maken voor het serveren. Omdat het gemaakt is met gezouten vis, is het niet geschikt voor vegetariërs.