Lasia spinosa, известная на Шри-Ланке как Кохила (කොහිල), — колючий вечнозелёный многолетник влажных почв и один из самых любимых деревенских овощей острова. В пищу идут и её ползучее корневище, которое продают под названием кохила ала, и молодые листья: корневище готовят в карри и в блюдах, обжаренных со специями, а листья — в блюде маллум. Растение высотой от одного до двух метров, вооружённое крепкими шипами, — привычное зрелище на межах рисовых полей, берегах ручьёв и в затопляемых низинах по всей Шри-Ланке.
Где растёт Кохила?
Кохила хорошо растёт на переувлажнённых, богатых питательными веществами почвах. На Шри-Ланке она чаще всего встречается во влажной и промежуточной зонах, где заселяет берега прудов, медленных ручьёв, оросительных каналов и болот, нередко образуя густые заросли. В диком виде она растёт на водно-болотных угодьях, таких как Мутураджавела и Талангама, и вдоль водотоков, таких как Маду-Ганга — окаймлённый мангровыми зарослями эстуарий близ Балапитии, а также в небольших масштабах её выращивают по краям прудов как овощную культуру.
За пределами Шри-Ланки вид распространён в тропической Азии — от Индии и Бангладеш через Мьянму и южный Китай до Юго-Восточной Азии и Новой Гвинеи, — везде, где пресноводные болота остаются влажными круглый год.
Как выглядит Lasia spinosa?
Растение распространяется с помощью толстого ползучего стебля со столонами диаметром около 2,5 см, который на конце прямостоячий или приподнимающийся, а на междоузлиях усеян острыми шипами. Шипами покрыты и длинные черешки листьев. Молодые листья стреловидные; зрелые листья крупнее и глубоко рассечены на доли, что придаёт растению смелый, архитектурный силуэт.
Как и другие представители семейства ароидных, Кохила цветёт початком — коротким мясистым колосом из крошечных цветков, — укрытым покрывалом. У рода Lasia покрывало длинное, узкое и часто закрученное, обычно пурпурное или красновато-коричневое. Растение размножается как семенами, так и вегетативно — ползучими стеблями, что позволяет ему быстро распространяться по подходящим водно-болотным угодьям.
Какие части съедобны?
В шри-ланкийской кухне используют две части растения:
- Корневище (ала). Ползучий подземный стебель очищают, срезают колючую кожицу, а плотную кремовую мякоть нарезают кружками или полосками. У неё нейтральный землистый вкус и волокнистая текстура, и она впитывает вкусы, с которыми её готовят.
- Молодые листья. Нежные разворачивающиеся листья собирают, пока шипы не затвердели, и мелко шинкуют для кохила кола маллум — слегка приготовленного блюда из зелени с тёртым кокосом.
Кохила всегда употребляется в пищу только после термической обработки. Перед приготовлением нарезанное корневище часто ненадолго замачивают в подсолённой воде.
Как готовится Кохила на Шри-Ланке?
Карри из корневища кохила — основа домашней кухни, особенно на юге и западе острова. Нарезанное корневище тушат с кокосовым молоком, луком, листьями карри и специями, часто с сушёной рыбой. Поскольку мякоть плотная и волокнистая, её нужно тушить сравнительно долго, и в результате получается густое землистое карри, которое естественно сочетается с красным рисом или одним из традиционно выращиваемых сортов риса острова. Кохила также обжаривается со специями и пассеруется с луком, перцем чили и семенами горчицы, а благодаря плотной текстуре это популярная замена мяса в растительных карри.
За пределами Шри-Ланки очищенное корневище кохила продают кулинарам, которые хотят готовить эти блюда дома. Lakpura® Кохила Ала — очищенное корневище, готовое к нарезке и приготовлению.
Кохила и семейство ароидных
Кохила относится к Araceae, семейству ароидных. Её род, Lasia, невелик: помимо Lasia spinosa в него входит Lasia concinna, более редкий вид с Борнео. На кухне её ближайшие родственники — другие съедобные ароидные, такие как таро, Colocasia esculenta, и гигантское таро, Alocasia macrorrhizos; оба также выращивают на Шри-Ланке. В отличие от таро — культуры суходола, которую выращивают ради крахмалистой клубнелуковицы, Кохила — полуводное растение, ценной частью которого служит волокнистое ползучее корневище.
Кохила в деревенской традиции
Как и многие деревенские растения Шри-Ланки, Кохила находится на стыке еды и народных знаний. Она упоминается в традиционной медицине острова — Хела Ведакама, а этноботанические исследования в Южной и Юго-Восточной Азии фиксируют использование её листьев и корневища в домашних средствах. Это традиционные практики, а не признанные медицинские применения, и Кохила — прежде всего овощ, которым стоит наслаждаться за столом; тем, кто плохо себя чувствует, следует обратиться к врачу.
Как собирают урожай кохила?
В сельских общинах дикий сбор по-прежнему распространён: сборщики заходят вброд в мелкие пруды и на края болот, чтобы срезать корневища и собрать молодые листья. Поскольку растение энергично разрастается ползучими стеблями, оно легко отрастает, а там, где его выращивают по краям прудов, урожай можно собирать по мере необходимости круглый год.
Где купить Кохила?
На Шри-Ланке свежее корневище кохила и пучки молодых листьев продают на деревенских ярмарках и местных рынках, особенно во влажной зоне. Для более долгого хранения выпускают также очищенные и сушёные продукты из корневища кохила, а Lakpura отправляет кохила со Шри-Ланки по всему миру.
