Lasia spinosa, appelée Kohila (කොහිල) au Sri Lanka, est une plante vivace épineuse et persistante des sols humides, et l'un des légumes de village les plus appréciés de l'île. Son rhizome rampant, vendu sous le nom de kohila ala, et ses jeunes feuilles se mangent cuits : le rhizome en curry et en plats revenus aux épices, les feuilles en mallum. Haute d'un à deux mètres et armée de solides aiguillons, la plante est familière le long des diguettes des rizières, sur les berges des ruisseaux et dans les basses terres inondées de tout le Sri Lanka.
Où pousse le Kohila ?
Le Kohila prospère dans les sols gorgés d'eau et riches en nutriments. Au Sri Lanka, il est surtout répandu dans les zones humide et intermédiaire, où il colonise les bords des étangs, des ruisseaux lents, des canaux d'irrigation et des marais, formant souvent des peuplements denses. Il pousse à l'état sauvage dans des zones humides comme Muthurajawela et Thalangama et le long de cours d'eau comme la Madu Ganga, l'estuaire bordé de mangroves près de Balapitiya ; il est aussi planté à petite échelle au bord des étangs comme culture potagère.
Au-delà du Sri Lanka, l'espèce est présente dans toute l'Asie tropicale, de l'Inde et du Bangladesh jusqu'à l'Asie du Sud-Est et la Nouvelle-Guinée, en passant par le Myanmar et le sud de la Chine, partout où les marécages d'eau douce restent humides toute l'année.
À quoi ressemble Lasia spinosa ?
La plante s'étend grâce à une tige épaisse, rampante et stolonifère, d'environ 2,5 cm de diamètre, dressée ou ascendante à son extrémité et hérissée d'aiguillons acérés le long de ses entre-nœuds. Des aiguillons garnissent aussi les longs pétioles. Les jeunes feuilles sont en forme de flèche ; les feuilles adultes, plus grandes, sont profondément découpées en lobes, ce qui donne à la plante une silhouette affirmée et architecturale.
Comme les autres membres de la famille des Aracées, le Kohila fleurit sous forme de spadice, un court épi charnu de minuscules fleurs, abrité par une spathe. Chez Lasia, la spathe est longue, étroite et souvent torsadée, généralement d'un brun pourpre ou rougeâtre. La plante se reproduit à la fois par graines et par voie végétative grâce à ses tiges rampantes, ce qui lui permet de se propager rapidement dans les zones humides favorables.
Quelles sont les parties comestibles ?
Deux parties de la plante entrent dans la cuisine sri-lankaise :
- Le rhizome (ala). La tige souterraine rampante est nettoyée, sa peau épineuse retirée, et sa chair ferme, couleur crème, est tranchée en rondelles ou en lanières. Elle a un goût neutre et terreux, une texture fibreuse, et s'imprègne des saveurs avec lesquelles elle cuit.
- Les jeunes feuilles. Les feuilles tendres, encore en train de se dérouler, sont cueillies avant que les aiguillons ne durcissent, puis finement émincées pour le kohila kola mallum, un plat de verdure légèrement cuite à la noix de coco râpée.
Le Kohila se mange toujours cuit. Avant la cuisson, le rhizome tranché est souvent mis à tremper brièvement dans de l'eau salée.
Comment cuisine-t-on le Kohila au Sri Lanka ?
Le curry de Kohila est un classique de la cuisine familiale, surtout dans le sud et l'ouest de l'île. Le rhizome tranché mijote avec du lait de coco, de l'oignon, des feuilles de curry et des épices, souvent avec du poisson séché. Comme sa chair est dense et fibreuse, il demande une cuisson assez longue, et l'on obtient un curry épais et terreux qui s'accorde naturellement avec le riz rouge ou l'une des variétés de riz cultivées traditionnellement sur l'île. Le Kohila est aussi revenu aux épices et sauté avec de l'oignon, du piment et des graines de moutarde, et sa texture ferme en fait un substitut apprécié de la viande dans les currys végétaux.
Hors du Sri Lanka, le rhizome de kohila nettoyé est vendu aux cuisiniers qui souhaitent préparer ces plats chez eux. Lakpura® Kohila Ala est le rhizome nettoyé, prêt à trancher et à cuisiner.
Le Kohila et la famille des Aracées
Le Kohila appartient aux Araceae, la famille des Aracées. Son genre, Lasia, est restreint : outre Lasia spinosa, il comprend Lasia concinna, une espèce plus rare de Bornéo. En cuisine, ses plus proches parents sont d'autres aracées comestibles comme le taro, Colocasia esculenta, et le taro géant, Alocasia macrorrhizos, tous deux également cultivés au Sri Lanka. Contrairement au taro, plante de terre sèche cultivée pour son corme riche en amidon, le Kohila est une plante semi-aquatique dont la partie recherchée est un rhizome fibreux et rampant.
Le Kohila dans la tradition villageoise
Comme bien des plantes villageoises du Sri Lanka, le Kohila se situe au croisement de l'alimentation et des savoirs populaires. Il figure dans la médecine traditionnelle de l'île, la Hela Wedakama, et des enquêtes ethnobotaniques menées en Asie du Sud et du Sud-Est mentionnent ses feuilles et son rhizome dans des préparations domestiques. Il s'agit de pratiques traditionnelles et non d'usages médicaux établis ; le Kohila est à apprécier comme légume, et toute personne malade doit consulter un médecin.
Comment récolte-t-on le Kohila ?
La cueillette sauvage reste courante dans les communautés rurales : les cueilleurs avancent dans l'eau peu profonde des étangs et des bords de marais pour couper les rhizomes et cueillir les jeunes feuilles. Comme la plante se propage vigoureusement par ses tiges rampantes, elle repousse facilement, et là où elle est cultivée au bord des étangs, on peut la récolter selon les besoins tout au long de l'année.
Où acheter du Kohila ?
Au Sri Lanka, le rhizome de kohila frais et les bottes de jeunes feuilles se vendent dans les foires de village et sur les marchés locaux, en particulier dans la zone humide. Des produits à base de rhizome de kohila nettoyé et déshydraté sont aussi fabriqués pour une conservation plus longue, et Lakpura expédie le kohila sri-lankais dans le monde entier.
