Solanum melongena (Ela Batu)

Solanum melongena, обычно известный как баклажан в Северной Америке, аубержин в Соединенном Королевстве и Ирландии, и бринжал в Индийском субконтиненте, Шри-Ланке, Сингапуре, Малайзии и Южной Африке, — это цветущее растение семейства пасленовых Solanaceae. На сингальском языке его называют Ela Batu, и он занимает прочное место в домашней кухне и традиционном сельском хозяйстве Шри-Ланки. Растение выращивается во всем мире ради его съедобных плодов, которые варьируются по цвету от темно-фиолетового до белого и по форме от яйцевидных до длинных и стройных.

Что такое Solanum melongena?

Ботанически плод Solanum melongena классифицируется как ягода, хотя в кулинарии его повсеместно считают овощем. Растение представляет собой нежное тропическое многолетнее растение, которое обычно выращивают как однолетнее в умеренном климате. Оно принадлежит к тому же роду, что и томат, перец чили и картофель, хотя отличается от этих новосветских родственников тем, что является старосветским видом, происходящим из Южной и Восточной Азии.

Растение вырастает до 40–150 см в высоту в культивируемых условиях, хотя полудикие виды могут достигать 225 см. Его стебли часто колючие, а крупные, груболопастные листья могут достигать 10–20 см в длину. Цветки белые или фиолетовые, с пятилопастным венчиком и ярко-желтыми тычинками. Выращенные плоды могут превышать 30 см в длину для удлиненных сортов, в то время как дикие плоды обычно имеют диаметр менее 3 см.

Мякоть губчатая и впитывающая, с многочисленными мелкими семенами, несущими слегка горьковатый вкус из-за наличия никотиноидных алкалоидов. При разрезании мякоть быстро окисляется и коричневеет — характеристика, знакомая любому повару, оставившему нарезанные баклажаны в сыром виде.

Где произошел баклажан?

Точное происхождение Solanum melongena остается предметом ботанических дебатов. Данные указывают на Индийский субконтинент и части Восточной Азии как на наиболее вероятные колыбели одомашнивания — вероятно, представляющие собой два независимых события: одно в Южной Азии, а другое — в Восточной Азии. Считается, что растение было одомашнено из дикого вида Solanum incanum, иногда называемого колючей яблоней или горьким яблоком.

Самые ранние известные письменные упоминания о баклажане встречаются в Qimin Yaoshu, древнем китайском сельскохозяйственном трактате, завершенном примерно в 544 году нашей эры. Отсутствие древнегреческих и римских названий этого растения, в сочетании с обилием арабской и североафриканской терминологии, позволяет предположить, что арабские торговцы завезли его в Средиземноморье в начале Средних веков, занеся в Испанию в 8 веке. Сельскохозяйственное руководство 12 века, написанное Ибн аль-Аввамом из арабской Испании, подробно описывает методы выращивания.

К средневековому периоду упоминания о баклажане встречаются в каталонских и испанских записях. Его появление в Англии произошло значительно позже. Сегодня Китай и Индия доминируют в мировом производстве, вместе обеспечивая около 87% мирового объема производства баклажанов по состоянию на 2018 год.

Как используется Ela Batu в шри-ланкийской кухне?

В Шри-Ланке Ela Batu — в частности, более мелкий, округлый сорт — является основным ингредиентом в повседневной кулинарии. Чаще всего он встречается в карри, где легко впитывает насыщенные ароматы кокосового молока, семян горчицы, карри-листьев и цейлонского черного перца. После приготовления текстура становится мягкой и почти кремообразной, что делает его хорошо подходящим для блюд, приготовленных методом длительного тушения.

Более крупные фиолетовые баклажаны, известные как Wambatu на сингальском языке, также распространены и используются в более широком спектре блюд. Особенно популярны Wambatu Moju — сладкая и кислая маринованная баклажанная заготовка, приготовленная с уксусом, сахаром, горчицей и сушеным перцем чили. Это блюдо является постоянным атрибутом шри-ланканских столов и служит как приправой, так и гарниром.

• Карри из баклажанов Вамбату: Ломтики баклажанов, приготовленные в пряном кокосовом соусе, часто с добавлением помидоров и зеленого чили.
• Вамбату Моджу: Обжаренные кусочки баклажанов, консервированные в пикантном, пряном соусе из уксуса и сахара.
• Жареный баклажан самбол: Жареные или обжаренные на открытом огне баклажаны, смешанные с луком, перцем чили, лаймом и мальдивской рыбой.
• Темперированный Эла Бату: Мелкие круглые баклажаны, обжаренные с горчицей, карри и сушеным красным перцем чили.

Фрукт прекрасно сочетается с другими основными продуктами шри-ланканской кухни. Блюда с баклажанами обычно подаются с рисом, lunu dehi (маринованный лайм с солью) и множеством других карри в традиционной шри-ланканской трапезе из риса и карри.

Какие питательные свойства у баклажанов?

Соланум мелонгена (Solanum melongena) имеет низкую калорийность и относительно скромкое содержание макроэлементов. Он обеспечивает небольшое количество клетчатки, витамина С, витамина К и калия, а также следовые количества нескольких витаминов группы В. Его реальная пищевая ценность заключается в содержании фенольных соединений, особенно насунина — антоциана, содержащегося в фиолетовой кожуре, который изучается на предмет его антиоксидантных свойств.

В аюрведической традиции, которая продолжает влиять на традиционную медицину Шри-Ланки, баклажан используется в различных составах. Считается, что он стимулирует пищеварительный огонь и упоминается в классических текстах благодаря своим терапевтическим свойствам. Как и другие представители семейства Solanaceae, его лучше употреблять в приготовленном виде, а не в сыром.

Как выращивают Solanum melongena в Шри-Ланке?

Баклажан выращивают по всей территории сухих и промежуточных зон Шри-Ланки, где теплые температуры и хорошо дренированные почвы хорошо подходят для этого растения. Его выращивают как в коммерческих целях, так и в домашних садах по всей стране. Растение предпочитает полное солнце и постоянную влажность, хотя оно чувствительно к переувлажнению. Семена обычно выращивают в рассадниках, прежде чем пересаживать их в поле.

Шри-ланкийские фермеры выращивают несколько местных сортов наряду с завезенными коммерческими культурами. Небольшой округлый сорт Эла Бату, часто бледно-зеленый или белый с пурпурными полосками, особенно хорошо подходит к местному климату и обычно продается на сельских рынках. Выращивание естественно вписывается в смешанные мелкотоварные фермерские системы, которые характеризуют большую часть сельскохозяйственного ландшафта Шри-Ланки, наряду с рисом, овощами и пряными культурами, такими как Syzygium aromaticum (гвоздика).

Борьба с вредителями — это постоянная задача, поскольку баклажан подвержен поражению стеблевым и плодовым сверлильщиком (Leucinodes orbonalis), который может значительно снизить урожайность, если его не контролировать. Комплексные подходы к борьбе с вредителями, включая использование феромонных ловушек и биологических средств контроля, все чаще рекомендуются Департаментом сельского хозяйства Шри-Ланки.

Как Solanum melongena связано с другими растениями семейства пасленовых?

Семейство Solanaceae, обычно называемое семейством пасленовых, включает в себя одни из самых экономически важных пищевых растений в мире. Solanum melongena разделяет свой род с томатом (Solanum lycopersicum) и картофелем (Solanum tuberosum). Как и его родственники, баклажан содержит алкалоиды — главным образом в листьях и семенах, — которые могут быть умеренно токсичными при употреблении в сыром виде в больших количествах. Приготовление нейтрализует большинство этих соединений, поэтому баклажаны почти повсеместно едят приготовленными.

Хотя перец чили относится к тому же семейству, он принадлежит к роду Capsicum, а не к Solanum, что делает его немного более дальним родственником. Общим для родственников пасленовых является удивительная приспособляемость к разнообразным кулинарным традициям по всему миру — от шри-ланкийских карри до итальянской parmigiana и ближневосточной mutabbal.