Musket (මස්කට්), zapisywany też jako muscat, to zwarty, lśniący lankijski przysmak z rodziny chałw. Przygotowuje się go, wypłukując mąkę pszenną, aby uzyskać mleczną skrobię, którą następnie miesza się z mlekiem kokosowym i cukrem na małym ogniu, aż masa zgęstnieje w ciężką, błyszczącą bryłę. Zastygły w formie i pokrojony w romby lub kwadraty ma gładką, lekko ciągnącą się konsystencję, aromat kardamonu i wody różanej oraz pełno orzechów nerkowca.
Musket sprzedają cukiernie na całej wyspie w wersji naturalnej, z nerkowcami i maślanej, a w domach przygotowuje się go na święta, uroczystości i w prezencie. Ponieważ wymaga długiego, cierpliwego mieszania, zwykle robi się go w dużej porcji i dzieli.
Jak zrobić musket
- Około 25 sztuk
- Przygotowanie: 20 minut (+ 4 godziny moczenia, 4 godziny zastygania)
- Gotowanie: 1 godzina 30 minut
- Trudność: średnia
Na mleko skrobiowe
- 125 g mąki pszennej
- 750 ml wody
Na musket
- 800 ml mleka kokosowego (dwie puszki po 400 ml lub gęste i rzadkie mleko z 1 dużego kokosa)
- 400 g białego cukru
- 1 szczypta soli
- 60 ml oleju kokosowego oraz trochę do natłuszczenia
- 50 g orzechów nerkowca, przepołowionych
- 1/2 łyżeczki mielonego kardamonu
- 2 łyżki wody różanej
- 1 do 2 kropli barwnika spożywczego (opcjonalnie)
Sposób przygotowania
- Zagnieć ciasto. Wymieszaj mąkę z około 100 ml wody i zagniataj przez 3 do 4 minut na gładką, zwartą kulę. Z ciepłą wodą idzie to łatwiej.
- Namocz. Włóż ciasto do miski, zalej resztą wody tak, aby było całkowicie przykryte, i odstaw na co najmniej 4 godziny lub na noc.
- Wypłucz skrobię. Ściskaj i ugniataj ciasto w wodzie, w której się moczyło, aż woda stanie się gęsta i mleczna, a w dłoni zostanie gumowata grudka glutenu. Wyrzuć gluten, a mleko skrobiowe przecedź przez gęste sitko lub gazę.
- Połącz. Wlej mleko skrobiowe, mleko kokosowe, cukier i sól do dużego garnka z grubym dnem i mieszaj, aż cukier się rozpuści.
- Gotuj i mieszaj. Gotuj na średnio-małym ogniu, stale mieszając i zeskrobując dno, przez około 30 minut, aż masa zacznie gęstnieć. Dodaj olej kokosowy i dalej mieszaj.
- Zagęść. Kontynuuj przez mniej więcej kolejne 45 minut, zmniejszając ogień w miarę gęstnienia, aż masa stanie się lśniąca i półprzezroczysta, a mieszanie zrobi się ciężkie.
- Dodaj aromaty. Wmieszaj orzechy nerkowca, kardamon, wodę różaną i ewentualnie barwnik i gotuj jeszcze 10 do 15 minut, aż masa będzie czysto odchodzić od boków garnka, podążać za łyżką w jednym kawałku, a na brzegach zacznie połyskiwać olej.
- Odstaw do zastygnięcia. Od razu rozprowadź masę w natłuszczonej kwadratowej formie 20 cm na grubość około 2 cm i wygładź wierzch naoliwioną szpatułką. Zostaw w spokoju na co najmniej 4 godziny, aż stwardnieje.
- Pokrój. Wyjmij z formy i pokrój naoliwionym nożem w kwadraty lub romby.
Po co płukać mąkę?
Moczenie i ugniatanie ciasta w wodzie oddziela gluten, który zbija się w grudkę, od skrobi, która przechodzi do wody. Mleko skrobiowe sprawia, że musket zastyga gładko, bez ciągnącej, ciastowatej konsystencji, jaką dałaby cała mąka. Niektórzy kucharze, zwłaszcza w wersjach południowoindyjskich, przygotowują to samo mleko skrobiowe, mocząc łamaną pszenicę przez noc i mieląc ją z wodą przed przecedzeniem.
Skąd wiadomo, że musket jest gotowy?
Obserwuj trzy oznaki naraz: masa odchodzi od boków i dna garnka jako jedna bryła, podąża za łyżką podczas mieszania, a na brzegach wysącza się odrobina oleju. Zdjęta z ognia za wcześnie pozostanie miękka i nie da się jej równo pokroić; gotowana znacznie dłużej zrobi się twarda. W końcowej fazie trzymaj mały ogień, bo gęsta masa łatwo się przypala.
Jak musket ma się do muscoth halwa?
Na południu stanu Tamil Nadu bardzo podobny przysmak z mleka pszennego, mleka kokosowego i cukru sprzedaje się jako muscat lub muscoth halwa. Tamtejsi kucharze i autorzy piszący o jedzeniu zwykle opisują go jako przepis, który trafił tam ze Sri Lanki w XX wieku, przywieziony przez kupców z dystryktu Tirunelveli. Obie wersje przygotowuje się tą samą metodą; indyjskie odmiany czasem zawierają skarmelizowany cukier dla ciemniejszego koloru.
Jakie są odmiany?
- Musket maślany: masło lub ghee zastępuje część lub całość oleju kokosowego, dla bogatszego smaku.
- Musket z orzechami: wmieszuje się większą ilość orzechów nerkowca, a czasem rodzynki.
- Musket barwiony: sklepy często barwią go na różowo, zielono lub żółto; w domu kolor jest opcjonalny.
Musket należy do rodziny innych długo mieszanych lankijskich słodyczy, takich jak kalu dodol, który gotuje się w podobny sposób z mąki ryżowej, mleka kokosowego i jaggery.
Jak długo można przechowywać musket?
Przykryty, w chłodnej temperaturze pokojowej domowy musket zachowuje świeżość przez 2 do 3 dni; w lodówce około tygodnia. W gorącą, wilgotną pogodę trzymaj go w lodówce, a przed podaniem pozwól mu wrócić do temperatury pokojowej. Dobrze wygląda na świątecznym talerzu z kokis i innymi słodyczami ze Sri Lanki.
