Musket (මස්කට්), ook gespeld als muscat, is een stevige, glanzende Sri Lankaanse zoetigheid uit de halwafamilie. Ze wordt gemaakt door bloem uit te wassen om een melkachtig zetmeel te verkrijgen, dat vervolgens met kokosmelk en suiker op laag vuur wordt geroerd tot het mengsel indikt tot een zware, glanzende massa. Opgesteven in een vorm en in ruiten of vierkanten gesneden heeft musket een gladde, licht taaie beet, op smaak gebracht met kardemom en rozenwater en bezaaid met cashewnoten.
Musket wordt door zoetwarenwinkels op het hele eiland verkocht in een naturel versie, een versie met cashewnoten en een boterversie, en wordt thuis gemaakt voor feestdagen, vieringen en als cadeau. Omdat het lang en geduldig roeren vraagt, wordt het meestal in een grote hoeveelheid gemaakt en gedeeld.
Zo maak je musket
- Voor ongeveer 25 stuks
- Voorbereiding: 20 minuten (+ 4 uur weken, 4 uur opstijven)
- Bereiding: 1 uur en 30 minuten
- Moeilijkheid: gemiddeld
Voor de zetmeelmelk
- 125 g bloem
- 750 ml water
Voor de musket
- 800 ml kokosmelk (twee blikken van 400 ml, of dikke en dunne melk van 1 grote kokosnoot)
- 400 g witte suiker
- 1 snufje zout
- 60 ml kokosolie, plus extra om in te vetten
- 50 g cashewnoten, gehalveerd
- 1/2 tl gemalen kardemom
- 2 el rozenwater
- 1 tot 2 druppels levensmiddelenkleurstof (naar keuze)
Bereidingswijze
- Maak het deeg. Meng de bloem met ongeveer 100 ml van het water en kneed 3 tot 4 minuten tot een gladde, stevige bal. Met warm water gaat dit makkelijker.
- Weken. Leg het deeg in een kom, giet het resterende water erover zodat het helemaal onderstaat, en laat het minstens 4 uur of een nacht staan.
- Was het zetmeel uit. Knijp en wrijf het deeg in het weekwater tot het water dik en melkachtig wordt en er een rubberachtig klompje gluten in je hand overblijft. Gooi de gluten weg en giet de zetmeelmelk door een fijne zeef of een kaasdoek.
- Mengen. Giet de zetmeelmelk, kokosmelk, suiker en het zout in een grote pan met dikke bodem en roer tot de suiker is opgelost.
- Koken en roeren. Kook op middellaag vuur, onafgebroken roerend en over de bodem schrapend, ongeveer 30 minuten, tot het mengsel begint in te dikken. Voeg de kokosolie toe en blijf roeren.
- Indikken. Ga nog ongeveer 45 minuten door en zet het vuur lager naarmate het dikker wordt, tot het glanzend en doorschijnend wordt en zwaar roert.
- Op smaak brengen. Roer de cashewnoten, kardemom, het rozenwater en eventueel de kleurstof erdoor en kook nog 10 tot 15 minuten, tot de massa netjes loskomt van de zijkanten van de pan, in één stuk de lepel volgt en er aan de randen olie begint te glanzen.
- Laten opstijven. Strijk het meteen uit in een ingevette vierkante vorm van 20 cm, ongeveer 2 cm dik, en maak de bovenkant glad met een geoliede spatel. Laat het minstens 4 uur ongestoord staan, tot het stevig is.
- Snijden. Stort het uit de vorm en snijd het met een geolied mes in vierkanten of ruiten.
Waarom de bloem uitwassen?
Door het deeg in water te weken en te kneden, scheid je de gluten, die samenklonteren, van het zetmeel, dat in het water loskomt. De zetmeelmelk laat de musket glad opstijven, zonder de rekbare, deegachtige textuur die volle bloem zou geven. Sommige koks, vooral bij de Zuid-Indiase versies, maken dezelfde zetmeelmelk door gebroken tarwe een nacht te weken, met water te malen en daarna te zeven.
Hoe weet je wanneer musket klaar is?
Let op drie tekenen tegelijk: het mengsel komt als één massa los van de zijkanten en de bodem van de pan, het volgt de lepel als je roert, en er sijpelt een beetje olie uit langs de randen. Haal je het te vroeg van het vuur, dan blijft het zacht en laat het zich niet netjes snijden; kook je het veel langer, dan wordt het taai. Houd het vuur in de laatste fase laag, want het dikke mengsel brandt snel aan.
Hoe is musket verwant aan muscoth halwa?
In het zuiden van Tamil Nadu wordt een zeer vergelijkbare zoetigheid van tarwemelk, kokosmelk en suiker verkocht als muscat of muscoth halwa. Koks en foodschrijvers daar omschrijven het doorgaans als een recept dat in de twintigste eeuw uit Sri Lanka kwam, meegebracht door handelaren uit het district Tirunelveli. Beide hebben dezelfde bereidingswijze; Indiase versies voegen soms gekarameliseerde suiker toe voor een donkerdere kleur.
Welke varianten zijn er?
- Botermusket: boter of ghee vervangt een deel of alle kokosolie, voor een rijkere smaak.
- Notenmusket: er wordt een grotere hoeveelheid cashewnoten doorheen geroerd, en soms rozijnen.
- Gekleurde musket: winkels kleuren het vaak roze, groen of geel; thuis is kleur optioneel.
Musket hoort bij andere langzaam geroerde Sri Lankaanse zoetigheden zoals kalu dodol, dat op vergelijkbare wijze wordt gekookt van rijstmeel, kokosmelk en jaggery.
Hoe lang blijft musket goed?
Afgedekt op koele kamertemperatuur blijft zelfgemaakte musket 2 tot 3 dagen goed; in de koelkast ongeveer een week. Bewaar het bij heet, vochtig weer in de koelkast en laat het voor het serveren weer op kamertemperatuur komen. Het past goed op een feestelijk schaaltje met kokis en andere Sri Lankaanse zoetigheden.
