O musket (මස්කට්), também escrito muscat, é um doce do Sri Lanka firme e brilhante da família do halwa. É feito lavando farinha de trigo para extrair um amido leitoso e, depois, mexendo esse amido com leite de coco e açúcar em fogo baixo até a mistura engrossar numa massa pesada e reluzente. Firmado numa fôrma e cortado em losangos ou quadrados, tem textura lisa e levemente elástica, perfumada com cardamomo e água de rosas e salpicada de castanhas-de-caju.
O musket é vendido por docerias de toda a ilha nas versões simples, com castanha-de-caju e com manteiga, e feito em casa para festas, celebrações e presentes. Como exige mexer por muito tempo e com paciência, costuma ser preparado em grande quantidade e compartilhado.
Como fazer musket
- Rende cerca de 25 pedaços
- Preparo: 20 minutos (+ 4 horas de molho, 4 horas para firmar)
- Cozimento: 1 hora e 30 minutos
- Dificuldade: média
Para o leite de amido
- 125 g de farinha de trigo comum
- 750 ml de água
Para o musket
- 800 ml de leite de coco (2 latas de 400 ml, ou leite grosso e ralo tirado de 1 coco grande)
- 400 g de açúcar branco
- 1 pitada de sal
- 60 ml de óleo de coco, mais um pouco para untar
- 50 g de castanhas-de-caju, cortadas ao meio
- 1/2 colher de chá de cardamomo moído
- 2 colheres de sopa de água de rosas
- 1 a 2 gotas de corante alimentício (opcional)
Modo de preparo
- Fazer a massa. Misturar a farinha com cerca de 100 ml da água e sovar por 3 a 4 minutos até formar uma bola lisa e firme. Com água morna fica mais fácil.
- Deixar de molho. Colocar a massa numa tigela, despejar por cima o restante da água para cobri-la totalmente e deixar descansar por pelo menos 4 horas, ou de um dia para o outro.
- Extrair o amido. Apertar e esfregar a massa na água do molho até a água ficar grossa e leitosa e restar na mão um bolo borrachudo de glúten. Descartar o glúten e passar o leite de amido por uma peneira fina ou um pano de musselina.
- Misturar. Despejar o leite de amido, o leite de coco, o açúcar e o sal numa panela grande de fundo grosso e mexer até o açúcar dissolver.
- Cozinhar mexendo. Cozinhar em fogo médio-baixo, mexendo sem parar e raspando o fundo, por cerca de 30 minutos, até a mistura começar a engrossar. Juntar o óleo de coco e continuar mexendo.
- Engrossar. Continuar por mais uns 45 minutos, baixando o fogo à medida que engrossa, até ficar brilhante e translúcida e pesada de mexer.
- Aromatizar. Misturar as castanhas-de-caju, o cardamomo, a água de rosas e o corante, se for usar, e cozinhar por mais 10 a 15 minutos, até a massa se soltar das laterais da panela, acompanhar a colher numa peça só e o óleo começar a brilhar nas bordas.
- Deixar firmar. Espalhar imediatamente numa fôrma quadrada untada de 20 cm, com cerca de 2 cm de altura, e alisar a superfície com uma espátula untada com óleo. Deixar descansar sem mexer por pelo menos 4 horas, até ficar firme.
- Cortar. Desenformar e cortar em quadrados ou losangos com uma faca untada com óleo.
Por que lavar a farinha?
Deixar a massa de molho e sová-la na água separa o glúten, que se aglomera, do amido, que passa para a água. O leite de amido faz o musket firmar de forma lisa, sem a textura elástica e pastosa que a farinha inteira daria. Alguns cozinheiros, sobretudo nas versões do sul da Índia, obtêm o mesmo leite de amido deixando trigo partido de molho durante a noite e moendo-o com água antes de coar.
Como saber quando o musket está pronto?
Observe três sinais ao mesmo tempo: a mistura se solta das laterais e do fundo da panela como uma única massa, acompanha a colher quando você mexe e um pouco de óleo escorre pelas bordas. Se sair do fogo cedo demais, fica mole e não corta de forma limpa; se cozinhar muito mais, fica dura. Mantenha o fogo baixo na etapa final, pois a mistura grossa gruda com facilidade.
Qual a relação entre o musket e o muscoth halwa?
No sul de Tamil Nadu, um doce muito parecido de leite de trigo, leite de coco e açúcar é vendido como muscat ou muscoth halwa. Cozinheiros e escritores de gastronomia de lá costumam descrevê-lo como uma receita que veio do Sri Lanka no século XX, trazida por comerciantes do distrito de Tirunelveli. Os dois seguem o mesmo método; as versões indianas às vezes acrescentam açúcar caramelizado para uma cor mais escura.
Quais são as variações?
- Musket de manteiga: manteiga ou ghee substitui parte ou todo o óleo de coco, para um sabor mais rico.
- Musket de castanhas: incorpora-se uma quantidade maior de castanhas-de-caju e, às vezes, uvas-passas.
- Musket colorido: as lojas costumam tingi-lo de rosa, verde ou amarelo; em casa, a cor é opcional.
O musket faz parte dos doces do Sri Lanka mexidos por muito tempo, como o kalu dodol, que é cozido de modo semelhante com farinha de arroz, leite de coco e jaggery.
Quanto tempo dura o musket?
Coberto, em temperatura ambiente e local fresco, o musket caseiro dura de 2 a 3 dias; na geladeira, cerca de uma semana. Em tempo quente e úmido, mantenha-o refrigerado e deixe-o voltar à temperatura ambiente antes de servir. Fica ótimo num prato festivo com kokis e outros doces do Sri Lanka.
