Le musket (මස්කට්), aussi écrit muscat, est une douceur sri-lankaise ferme et brillante de la famille des halwas. On le prépare en lavant de la farine de blé pour en extraire un amidon laiteux, puis en remuant cet amidon avec du lait de coco et du sucre à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe en une masse lourde et luisante. Pris dans un moule et découpé en losanges ou en carrés, il offre une texture lisse et légèrement élastique, parfumée à la cardamome et à l'eau de rose et parsemée de noix de cajou.
Le musket est vendu par les confiseries de toute l'île en versions nature, aux noix de cajou et au beurre, et préparé à la maison pour les fêtes, les célébrations et les cadeaux. Comme il demande de remuer longuement et patiemment, on le fait généralement en grande quantité pour le partager.
Comment préparer le musket
- Pour environ 25 morceaux
- Préparation : 20 minutes (+ 4 heures de trempage, 4 heures de prise)
- Cuisson : 1 heure 30 minutes
- Difficulté : moyenne
Pour le lait d'amidon
- 125 g de farine de blé ordinaire (tout usage)
- 750 ml d'eau
Pour le musket
- 800 ml de lait de coco (2 boîtes de 400 ml, ou lait épais et lait léger tirés de 1 grosse noix de coco)
- 400 g de sucre blanc
- 1 pincée de sel
- 60 ml d'huile de coco, plus un peu pour graisser
- 50 g de noix de cajou, coupées en deux
- 1/2 c. à café de cardamome moulue
- 2 c. à soupe d'eau de rose
- 1 à 2 gouttes de colorant alimentaire (facultatif)
Étapes
- Préparer la pâte. Mélanger la farine avec environ 100 ml de l'eau et pétrir 3 à 4 minutes pour obtenir une boule lisse et ferme. C'est plus facile avec de l'eau tiède.
- Faire tremper. Mettre la pâte dans un saladier, verser le reste de l'eau pour qu'elle soit entièrement recouverte et laisser reposer au moins 4 heures, ou une nuit.
- Extraire l'amidon. Presser et frotter la pâte dans l'eau de trempage jusqu'à ce que l'eau devienne épaisse et laiteuse et qu'il ne reste dans la main qu'une boule élastique de gluten. Jeter le gluten et filtrer le lait d'amidon à travers une passoire fine ou une mousseline.
- Mélanger. Verser le lait d'amidon, le lait de coco, le sucre et le sel dans une grande casserole à fond épais et remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
- Cuire en remuant. Cuire à feu moyen-doux en remuant sans arrêt et en raclant le fond pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Ajouter l'huile de coco et continuer à remuer.
- Épaissir. Poursuivre environ 45 minutes de plus, en baissant le feu à mesure que le mélange épaissit, jusqu'à ce qu'il devienne brillant et translucide et lourd à remuer.
- Parfumer. Incorporer les noix de cajou, la cardamome, l'eau de rose et le colorant le cas échéant, et cuire encore 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la masse se détache nettement des bords de la casserole, suive la cuillère d'un seul bloc et que l'huile commence à perler sur les bords.
- Laisser prendre. L'étaler aussitôt dans un moule carré graissé de 20 cm, sur environ 2 cm d'épaisseur, et lisser le dessus avec une spatule huilée. Laisser reposer sans y toucher au moins 4 heures, jusqu'à ce qu'il soit ferme.
- Découper. Démouler et découper en carrés ou en losanges avec un couteau huilé.
Pourquoi laver la farine ?
Faire tremper et pétrir la pâte dans l'eau sépare le gluten, qui s'agglomère, de l'amidon, qui passe dans l'eau. Le lait d'amidon fait prendre le musket de façon lisse, sans la texture élastique et pâteuse que donnerait la farine entière. Certains cuisiniers, surtout pour les versions du sud de l'Inde, obtiennent le même lait d'amidon en faisant tremper du blé concassé toute une nuit, puis en le broyant avec de l'eau avant de le filtrer.
Comment savoir si le musket est cuit ?
Guettez trois signes à la fois : le mélange se détache d'un seul bloc des bords et du fond de la casserole, il suit la cuillère quand vous remuez, et un peu d'huile suinte sur les bords. Retiré trop tôt, il reste mou et ne se découpe pas proprement ; cuit beaucoup plus longtemps, il devient dur. Gardez le feu doux pour la dernière étape, car le mélange épais attache facilement.
Quel lien entre le musket et le muscoth halwa ?
Dans le sud du Tamil Nadu, une douceur très semblable à base de lait de blé, de lait de coco et de sucre est vendue sous le nom de muscat ou muscoth halwa. Les cuisiniers et auteurs culinaires de la région la décrivent généralement comme une recette venue du Sri Lanka au XXe siècle, rapportée par des commerçants du district de Tirunelveli. Les deux suivent la même méthode ; les versions indiennes ajoutent parfois du sucre caramélisé pour une couleur plus foncée.
Quelles sont les variantes ?
- Musket au beurre : du beurre ou du ghee remplace une partie ou la totalité de l'huile de coco, pour un goût plus riche.
- Musket aux fruits secs : on y incorpore une plus grande quantité de noix de cajou, et parfois des raisins secs.
- Musket coloré : les boutiques le teintent souvent en rose, vert ou jaune ; à la maison, la couleur est facultative.
Le musket fait partie des douceurs sri-lankaises longuement remuées, comme le kalu dodol, cuit de façon semblable à partir de farine de riz, de lait de coco et de jaggery.
Combien de temps se conserve le musket ?
Couvert, dans une pièce fraîche, le musket maison se conserve 2 à 3 jours ; au réfrigérateur, environ une semaine. Par temps chaud et humide, gardez-le au frais et laissez-le revenir à température ambiante avant de servir. Il a toute sa place sur une assiette de fête avec des kokis et d'autres douceurs sri-lankaises.
