Il musket (මස්කට්), scritto anche muscat, è un dolce dello Sri Lanka sodo e lucido della famiglia dell'halwa. Si prepara lavando la farina di grano per estrarne un amido lattiginoso, che poi si mescola con latte di cocco e zucchero a fuoco basso finché il composto si addensa in una massa pesante e lucente. Lasciato rassodare in una teglia e tagliato a rombi o a quadrati, ha una consistenza liscia e leggermente gommosa, profumata al cardamomo e all'acqua di rose e punteggiata di anacardi.
Il musket è venduto dalle pasticcerie di tutta l'isola nelle versioni semplice, con anacardi e al burro, e si prepara in casa per feste, celebrazioni e regali. Poiché richiede di mescolare a lungo e con pazienza, di solito si fa in grandi quantità da condividere.
Come preparare il musket
- Per circa 25 pezzi
- Preparazione: 20 minuti (+ 4 ore di ammollo, 4 ore per rassodare)
- Cottura: 1 ora e 30 minuti
- Difficoltà: media
Per il latte d'amido
- 125 g di farina di grano tenero (per tutti gli usi)
- 750 ml di acqua
Per il musket
- 800 ml di latte di cocco (2 lattine da 400 ml, oppure latte denso e leggero ricavato da 1 cocco grande)
- 400 g di zucchero bianco
- 1 pizzico di sale
- 60 ml di olio di cocco, più un po' per ungere
- 50 g di anacardi, tagliati a metà
- 1/2 cucchiaino di cardamomo macinato
- 2 cucchiai di acqua di rose
- 1-2 gocce di colorante alimentare (facoltativo)
Procedimento
- Preparare l'impasto. Mescolare la farina con circa 100 ml dell'acqua e impastare per 3-4 minuti fino a ottenere una palla liscia e soda. Con acqua tiepida è più facile.
- Mettere in ammollo. Mettere l'impasto in una ciotola, versarvi sopra l'acqua rimanente in modo che sia completamente coperto e lasciarlo riposare almeno 4 ore, o tutta la notte.
- Estrarre l'amido. Spremere e strofinare l'impasto nell'acqua di ammollo finché l'acqua diventa densa e lattiginosa e in mano resta un grumo gommoso di glutine. Eliminare il glutine e filtrare il latte d'amido attraverso un colino fine o una garza.
- Unire. Versare il latte d'amido, il latte di cocco, lo zucchero e il sale in una pentola capiente dal fondo spesso e mescolare finché lo zucchero si scioglie.
- Cuocere mescolando. Cuocere a fuoco medio-basso, mescolando di continuo e raschiando il fondo, per circa 30 minuti, finché il composto comincia ad addensarsi. Aggiungere l'olio di cocco e continuare a mescolare.
- Addensare. Proseguire per altri 45 minuti circa, abbassando il fuoco man mano che si addensa, finché diventa lucido e traslucido e pesante da mescolare.
- Aromatizzare. Incorporare gli anacardi, il cardamomo, l'acqua di rose e il colorante, se si usa, e cuocere ancora 10-15 minuti, finché la massa si stacca nettamente dai bordi della pentola, segue il cucchiaio in un unico pezzo e l'olio comincia a luccicare ai bordi.
- Lasciar rassodare. Stenderlo subito in una teglia quadrata unta di 20 cm, a uno spessore di circa 2 cm, e livellare la superficie con una spatola oliata. Lasciarlo riposare senza toccarlo per almeno 4 ore, finché è sodo.
- Tagliare. Sformarlo e tagliarlo a quadrati o a rombi con un coltello oliato.
Perché si lava la farina?
Ammollare e impastare l'impasto nell'acqua separa il glutine, che si raggruma, dall'amido, che passa nell'acqua. Il latte d'amido fa rassodare il musket in modo liscio, senza la consistenza elastica e pastosa che darebbe la farina intera. Alcuni cuochi, in particolare nelle versioni dell'India meridionale, ottengono lo stesso latte d'amido mettendo in ammollo per una notte il grano spezzato e macinandolo con acqua prima di filtrarlo.
Come si capisce quando il musket è pronto?
Osservate tre segnali insieme: il composto si stacca dai bordi e dal fondo della pentola come un'unica massa, segue il cucchiaio mentre mescolate e un po' d'olio affiora ai bordi. Se lo togliete dal fuoco troppo presto resta morbido e non si taglia in modo netto; se lo cuocete molto più a lungo diventa duro. Tenete il fuoco basso nella fase finale, perché il composto denso si attacca facilmente.
Che rapporto c'è tra il musket e il muscoth halwa?
Nel sud del Tamil Nadu un dolce molto simile a base di latte di grano, latte di cocco e zucchero è venduto come muscat o muscoth halwa. I cuochi e gli autori gastronomici della zona lo descrivono in genere come una ricetta arrivata dallo Sri Lanka nel XX secolo, portata dai commercianti del distretto di Tirunelveli. I due condividono lo stesso procedimento; le versioni indiane a volte aggiungono zucchero caramellato per un colore più scuro.
Quali varianti esistono?
- Musket al burro: burro o ghee sostituiscono in parte o del tutto l'olio di cocco, per un sapore più ricco.
- Musket alla frutta secca: si incorpora una quantità maggiore di anacardi, e a volte uvetta.
- Musket colorato: i negozi lo tingono spesso di rosa, verde o giallo; in casa il colore è facoltativo.
Il musket appartiene alla famiglia dei dolci dello Sri Lanka mescolati a lungo, come il kalu dodol, che si cuoce in modo simile con farina di riso, latte di cocco e jaggery.
Quanto si conserva il musket?
Coperto, a temperatura ambiente in un luogo fresco, il musket fatto in casa si conserva 2-3 giorni; in frigorifero dura circa una settimana. Con il clima caldo e umido tenetelo in frigorifero e riportatelo a temperatura ambiente prima di servirlo. Sta benissimo su un piatto delle feste con i kokis e altri dolci dello Sri Lanka.
