Musket (මස්කට්), også stavet muscat, er en fast, blank sødsag fra Sri Lanka i halwafamilien. Den laves ved at skylle hvedemel for at trække en mælkeagtig stivelse ud, som derefter røres med kokosmælk og sukker ved lav varme, til blandingen tykner til en tung, skinnende masse. Stivnet i en form og skåret i ruder eller firkanter har den en glat, let sej bid, smagt til med kardemomme og rosenvand og spækket med cashewnødder.
Musket sælges i slikbutikker over hele øen i en naturel udgave, med cashewnødder og med smør, og laves derhjemme til højtider, fester og som gave. Fordi den kræver lang og tålmodig omrøring, laves den som regel i en stor portion og deles.
Sådan laver du musket
- Giver ca. 25 stk.
- Forberedelse: 20 minutter (+ 4 timers udblødning, 4 timer til at stivne)
- Tilberedning: 1 time og 30 minutter
- Sværhedsgrad: Middel
Til stivelsesmælken
- 125 g hvedemel
- 750 ml vand
Til musketen
- 800 ml kokosmælk (to dåser à 400 ml eller tyk og tynd mælk fra 1 stor kokosnød)
- 400 g hvidt sukker
- 1 knivspids salt
- 60 ml kokosolie plus ekstra til at smøre med
- 50 g cashewnødder, halverede
- 1/2 tsk. stødt kardemomme
- 2 spsk. rosenvand
- 1 til 2 dråber madfarve (valgfrit)
Fremgangsmåde
- Lav dejen. Bland melet med ca. 100 ml af vandet, og ælt i 3 til 4 minutter til en glat, fast kugle. Det er lettere med varmt vand.
- Læg i blød. Læg dejen i en skål, hæld resten af vandet over, så den er helt dækket, og lad den stå i mindst 4 timer eller natten over.
- Skyl stivelsen ud. Klem og gnid dejen i iblødsætningsvandet, til vandet bliver tykt og mælket, og der ligger en gummiagtig klump gluten tilbage i hånden. Kassér gluten, og hæld stivelsesmælken gennem en fin si eller et stykke musselin.
- Bland. Hæld stivelsesmælk, kokosmælk, sukker og salt i en stor gryde med tyk bund, og rør, til sukkeret er opløst.
- Kog og rør. Kog ved middellav varme under konstant omrøring, mens du skraber bunden, i ca. 30 minutter, til blandingen begynder at tykne. Tilsæt kokosolien, og bliv ved med at røre.
- Tyk ind. Fortsæt i yderligere ca. 45 minutter, og skru ned for varmen, efterhånden som den tykner, til den bliver blank og gennemsigtig og tung at røre i.
- Smag til. Rør cashewnødder, kardemomme, rosenvand og eventuel madfarve i, og kog i yderligere 10 til 15 minutter, til massen slipper grydens sider rent, følger skeen i ét stykke, og der begynder at skinne olie frem i kanterne.
- Lad den stivne. Fordel den straks i en smurt firkantet form på 20 cm, ca. 2 cm tyk, og glat overfladen med en olieret paletkniv. Lad den stå uforstyrret i mindst 4 timer, til den er fast.
- Skær ud. Vend den ud af formen, og skær den i firkanter eller ruder med en olieret kniv.
Hvorfor skyller man melet?
Når dejen lægges i blød og æltes i vand, skilles gluten, der klumper sammen, fra stivelsen, der flyder ud i vandet. Stivelsesmælken får musketen til at stivne glat uden den elastiske, dejagtige konsistens, som helt mel ville give. Nogle kokke, især i de sydindiske udgaver, laver samme stivelsesmælk ved at lægge knækket hvede i blød natten over og male den med vand, før den sies.
Hvordan ved man, hvornår musketen er færdig?
Hold øje med tre tegn på én gang: blandingen slipper grydens sider og bund som én masse, den følger skeen, når du rører, og lidt olie siver frem i kanterne. Tages den af for tidligt, forbliver den blød og kan ikke skæres pænt; koges den meget længere, bliver den sej. Hold varmen lav i den sidste fase, for den tykke blanding brænder let på.
Hvordan er musket beslægtet med muscoth halwa?
I det sydlige Tamil Nadu sælges en meget lignende sødsag af hvedemælk, kokosmælk og sukker som muscat eller muscoth halwa. Kokke og madskribenter dér beskriver den som regel som en opskrift, der kom fra Sri Lanka i det tyvende århundrede, bragt hjem af handlende fra distriktet Tirunelveli. De to laves på samme måde; indiske udgaver tilsætter nogle gange karamelliseret sukker for en mørkere farve.
Hvilke varianter findes der?
- Smørmusket: smør eller ghee erstatter noget af eller al kokosolien for en fyldigere smag.
- Nøddemusket: der røres en større mængde cashewnødder i, og nogle gange rosiner.
- Farvet musket: butikker farver den ofte lyserød, grøn eller gul; derhjemme er farven valgfri.
Musket hører til blandt andre langsomt omrørte søde sager fra Sri Lanka som kalu dodol, der koges af rismel, kokosmælk og jaggery på lignende vis.
Hvor længe kan musket holde?
Tildækket ved kølig stuetemperatur holder hjemmelavet musket sig i 2 til 3 dage; i køleskabet ca. en uge. I varmt, fugtigt vejr bør den opbevares koldt, og den skal have stuetemperatur igen, før den serveres. Den passer fint på et festligt fad med kokis og andre søde sager fra Sri Lanka.
