El musket (මස්කට්), también escrito muscat, es un dulce de Sri Lanka firme y brillante de la familia del halwa. Se elabora lavando harina de trigo para extraer un almidón lechoso y removiendo después ese almidón con leche de coco y azúcar a fuego lento hasta que la mezcla espesa en una masa pesada y reluciente. Cuajado en una bandeja y cortado en rombos o cuadrados, tiene una textura lisa y ligeramente elástica, aromatizada con cardamomo y agua de rosas y salpicada de anacardos.
Las pastelerías de toda la isla venden el musket en versiones sencilla, con anacardos y con mantequilla, y en casa se prepara para fiestas, celebraciones y regalos. Como requiere remover largo rato y con paciencia, suele hacerse en grandes cantidades para compartir.
Cómo hacer musket
- Salen unas 25 piezas
- Preparación: 20 minutos (+ 4 horas de remojo, 4 horas de cuajado)
- Cocción: 1 hora 30 minutos
- Dificultad: media
Para la leche de almidón
- 125 g de harina de trigo común
- 750 ml de agua
Para el musket
- 800 ml de leche de coco (2 latas de 400 ml, o leche espesa y ligera de 1 coco grande)
- 400 g de azúcar blanco
- 1 pizca de sal
- 60 ml de aceite de coco, más un poco para engrasar
- 50 g de anacardos, partidos por la mitad
- 1/2 cucharadita de cardamomo molido
- 2 cucharadas de agua de rosas
- 1 a 2 gotas de colorante alimentario (opcional)
Preparación
- Hacer la masa. Mezclar la harina con unos 100 ml del agua y amasar durante 3 a 4 minutos hasta obtener una bola lisa y firme. Con agua tibia resulta más fácil.
- Remojar. Poner la masa en un bol, verter encima el resto del agua para que quede totalmente cubierta y dejarla al menos 4 horas, o toda la noche.
- Extraer el almidón. Apretar y frotar la masa en el agua de remojo hasta que el agua se vuelva espesa y lechosa y quede en la mano un bulto gomoso de gluten. Desechar el gluten y pasar la leche de almidón por un colador fino o una muselina.
- Mezclar. Verter la leche de almidón, la leche de coco, el azúcar y la sal en una olla grande de fondo grueso y remover hasta que el azúcar se disuelva.
- Cocer removiendo. Cocer a fuego medio-bajo, removiendo sin parar y raspando el fondo, durante unos 30 minutos, hasta que la mezcla empiece a espesar. Añadir el aceite de coco y seguir removiendo.
- Espesar. Continuar unos 45 minutos más, bajando el fuego a medida que espesa, hasta que se vuelva brillante y translúcida y cueste removerla.
- Aromatizar. Incorporar los anacardos, el cardamomo, el agua de rosas y el colorante, si se usa, y cocer de 10 a 15 minutos más, hasta que la masa se despegue limpiamente de los lados de la olla, siga a la cuchara en una sola pieza y el aceite empiece a brillar en los bordes.
- Dejar cuajar. Extenderla de inmediato en un molde cuadrado engrasado de 20 cm, con unos 2 cm de grosor, y alisar la superficie con una espátula aceitada. Dejar reposar sin tocar al menos 4 horas, hasta que esté firme.
- Cortar. Desmoldar y cortar en cuadrados o rombos con un cuchillo aceitado.
¿Por qué se lava la harina?
Al remojar y amasar la masa en agua, el gluten, que se apelmaza, se separa del almidón, que pasa al agua. La leche de almidón hace que el musket cuaje de forma lisa, sin la textura elástica y pastosa que daría la harina entera. Algunos cocineros, sobre todo en las versiones del sur de la India, obtienen la misma leche de almidón remojando trigo partido durante la noche y moliéndolo con agua antes de colarlo.
¿Cómo se sabe cuándo está hecho el musket?
Fíjese en tres señales a la vez: la mezcla se separa de los lados y del fondo de la olla como una sola masa, sigue a la cuchara al remover y un poco de aceite rezuma por los bordes. Si se retira demasiado pronto, queda blando y no se corta limpiamente; si se cuece mucho más, se endurece. Mantenga el fuego bajo en la fase final, porque la mezcla espesa se pega con facilidad.
¿Qué relación tiene el musket con el muscoth halwa?
En el sur de Tamil Nadu se vende como muscat o muscoth halwa un dulce muy parecido de leche de trigo, leche de coco y azúcar. Los cocineros y escritores gastronómicos de allí lo describen en general como una receta llegada de Sri Lanka en el siglo XX, traída por comerciantes del distrito de Tirunelveli. Ambos comparten el mismo método; las versiones indias a veces añaden azúcar caramelizado para un color más oscuro.
¿Qué variantes hay?
- Musket de mantequilla: la mantequilla o el ghee sustituye parte o todo el aceite de coco, para un sabor más rico.
- Musket de frutos secos: se incorpora una mayor cantidad de anacardos y, a veces, pasas.
- Musket de colores: las tiendas suelen teñirlo de rosa, verde o amarillo; en casa el color es opcional.
El musket pertenece a la familia de dulces de Sri Lanka que se remueven largo rato, como el kalu dodol, que se cuece de forma parecida con harina de arroz, leche de coco y jaggery.
¿Cuánto dura el musket?
Tapado en un lugar fresco a temperatura ambiente, el musket casero se conserva 2 a 3 días; en la nevera dura alrededor de una semana. Con tiempo caluroso y húmedo, manténgalo refrigerado y déjelo volver a temperatura ambiente antes de servir. Queda muy bien en un plato festivo con kokis y otros dulces de Sri Lanka.
