Китульский джаггери — это твёрдый пальмовый сахар, получаемый из сока пальмы китул: высокого дерева с листьями в форме рыбьего хвоста, которое произрастает во влажных и переходных зонах Sri Lanka. Это один из древнейших подсластителей в кухне Sri Lanka — принципиально отличный от жидкой патоки, извлекаемой из того же дерева, — и поставляется в плотных, тяжёлых брикетах с насыщенным, карамельным вкусом, который рафинированный тростниковый сахар просто не способен воспроизвести.
Путь от дерева до банки долог и кропотлив. Пальме китул требуется почти полтора десятка лет, чтобы достичь стадии цветения, при которой становится возможным подсочка. Когда это происходит, опытный сборщик взбирается на ствол, обматывает цветонос лианой и каждый день делает свежий надрез, чтобы сок стекал в глиняные горшки внизу. Этот сок фильтруют, а затем долго варят — кипятят, непрерывно помешивая, пока влага не испарится и концентрат не загустеет достаточно для застывания. Разлитый по формам и оставленный затвердеть, он превращается в джаггери: твёрдый брикет, более тёмный и насыщенный, чем исходный сок. Традиция подсочки, известная на сингальском как kithul madeema или kithul kapeema, была внесена ЮНЕСКО в список элементов нематериального культурного наследия в 2025 году.
В кулинарии Sri Lanka китульский джаггери одновременно является повседневным продуктом и специализированным ингредиентом. Он растворяется в ваталаппане — пряном кокосовом пудинге, ассоциирующемся с малайской общиной, — и придаёт каввуму, жареному пирожку из рисовой муки, приготовляемому к праздникам, его характерную тёмную сладость. Джаггери также добавляют в карри и чатни, где небольшое его количество уравновешивает кислотность и придаёт глубину вкуса. Поскольку запас зрелых, пригодных для подсочки пальм китул ограничен, а число опытных сборщиков сокращается, сырьё для каждой банки является по-настоящему редким.
Этот продукт Lakpura производится компанией Lakpura Trading (Pvt) Ltd в Moratuwa, Sri Lanka, в рамках масштабных усилий по выводу малых и средних производителей Sri Lanka на международный рынок. Джаггери представлен в плетёной корзинке из натурального волокна с плотно подогнанной крышкой, кремовой тканевой окантовкой и двумя чёрными пуговицами-застёжками на боковых панелях — упаковка, которая хорошо переносит транспортировку и отражает ремесленный характер самого продукта. На лицевой этикетке нанесено название Lakpura; QR-код на обратной стороне ведёт к собственным записям производителя.
Размер 250 г подойдёт для домохозяйства, регулярно использующего джаггери, тогда как вариант 500 г стоит рассмотреть тем, кто готовит сладости Sri Lanka большими партиями или просто хочет иметь более длительный запас под рукой. Хранить в прохладном сухом месте вдали от влаги, которая является главным врагом любого твёрдого пальмового сахара.
