El jaggery de kithul es un azúcar de palma sólido elaborado a partir de la savia de la palma kithul, un árbol alto de hojas en forma de cola de pez que crece en las zonas húmedas e intermedias de Sri Lanka. Es uno de los edulcorantes más antiguos de la despensa de Sri Lanka — bien distinto de la melaza líquida que se extrae del mismo árbol — y se presenta en bloques firmes y densos con un sabor concentrado y pronunciado a caramelo que el azúcar de caña refinado simplemente no puede replicar.
El camino del árbol al tarro es largo y particular. Una palma kithul necesita cerca de década y media para alcanzar la etapa de floración en la que el sangrado se vuelve posible. Cuando llega ese momento, un sangrador experto sube al tronco, envuelve el pedúnculo floral con una enredadera y realiza un corte fresco cada día para atraer la savia hacia los recipientes de barro dispuestos abajo. Esa savia se filtra y luego se cocina durante un tiempo prolongado — hervida y revuelta de manera continua hasta que la humedad se ha evaporado y el concentrado es lo suficientemente espeso como para solidificarse. Vertido en moldes y dejado endurecer, se convierte en jaggery: un bloque sólido, más oscuro y rico que la savia cruda de la que proviene. La tradición del sangrado, conocida en cingalés como kithul madeema o kithul kapeema, fue inscrita por la UNESCO como elemento del patrimonio cultural inmaterial en 2025.
En la cocina de Sri Lanka, el jaggery de kithul es tanto un ingrediente de uso cotidiano como un producto de especialidad. Se disuelve en el watalappan, el pudín especiado de coco y natilla asociado a la comunidad malaya, y le da al kavum — una fritura de masa de harina de arroz típica de las festividades — su característica dulzura oscura. También aparece en curris y chutneys, donde una pequeña cantidad equilibra la acidez y la profundidad del sabor. Dado que el suministro de palmas kithul maduras y aptas para el sangrado es limitado y el número de sangradores expertos va en descenso, la materia prima que hay detrás de cada tarro es genuinamente escasa.
Este producto de Lakpura es elaborado por Lakpura Trading (Pvt) Ltd en Moratuwa, Sri Lanka, como parte de un esfuerzo más amplio por acercar a los pequeños y medianos productores de Sri Lanka al mercado internacional. El jaggery se presenta en una cesta de fibra natural tejida con tapa ajustada, ribete de tela color crema y dos botones negros en los paneles laterales — un embalaje que viaja bien y refleja el espíritu artesanal del producto que contiene. La etiqueta frontal lleva el nombre de Lakpura; un código QR en el reverso enlaza con los registros del propio productor.
El formato de 250 g es ideal para un hogar que utiliza el jaggery con regularidad, mientras que la opción de 500 g merece la pena para quienes preparan dulces de Sri Lanka en mayores cantidades o simplemente desean tener una provisión más duradera a mano. Guardar en un lugar fresco y seco, alejado de la humedad, que es el principal enemigo de cualquier azúcar de palma sólido.
