Le jaggery de kithul est un sucre de palme solide obtenu à partir de la sève du palmier kithul, un arbre élancé aux feuilles en queue de poisson qui pousse dans les zones humides et intermédiaires de Sri Lanka. C'est l'un des édulcorants les plus anciens du garde-manger sri-lankais — à distinguer du sirop liquide tiré du même arbre — et il se présente sous forme de blocs fermes et denses, au goût concentré et prononcé de caramel, que le sucre de canne raffiné ne saurait imiter.
Le chemin de l'arbre au bocal est long et minutieux. Un palmier kithul met près d'une quinzaine d'années à atteindre le stade de floraison qui permet la saignée. Lorsque ce moment arrive, un saigneur expérimenté grimpe le long du tronc, enroule la tige florale de lianes et effectue une nouvelle entaille chaque jour pour recueillir la sève dans des pots en argile disposés en contrebas. Cette sève est filtrée puis cuite longuement — portée à ébullition et remuée sans cesse jusqu'à ce que l'humidité s'évapore et que le concentré soit suffisamment épais pour se solidifier. Versé dans des moules et laissé à durcir, il devient du jaggery : un bloc solide, plus foncé et plus riche que la sève brute dont il est issu. Cette tradition de saignée, connue en cingalais sous le nom de kithul madeema ou kithul kapeema, a été inscrite par l'UNESCO au patrimoine culturel immatériel en 2025.
Dans la cuisine sri-lankaise, le jaggery de kithul est à la fois un ingrédient du quotidien et un produit de spécialité. Il se fond dans le watalappan, le pudding de lait de coco épicé associé à la communauté malaise, et confère au kavum — une pâtisserie à base de farine de riz frite, préparée lors des fêtes — sa douceur sombre si caractéristique. On le retrouve également dans les currys et les chutneys, où une petite quantité suffit à équilibrer l'acidité et à apporter de la profondeur. Comme le nombre de palmiers kithul matures et exploitables est limité et que le vivier de saigneurs qualifiés se raréfie, la matière première qui entre dans chaque bocal est véritablement rare.
Ce produit Lakpura est fabriqué par Lakpura Trading (Pvt) Ltd à Moratuwa, Sri Lanka, dans le cadre d'un effort plus large visant à faire connaître les producteurs sri-lankais à petite et moyenne échelle sur le marché international. Le jaggery est présenté dans un panier en fibre naturelle tressée muni d'un couvercle ajusté, d'un bord en tissu crème et de deux boutons noirs sur les panneaux latéraux — un emballage qui supporte bien le transport et reflète le soin artisanal du produit qu'il renferme. L'étiquette avant porte le nom Lakpura ; un QR code au verso renvoie directement aux fiches du producteur.
Le format de 250 g convient à un foyer qui utilise régulièrement le jaggery, tandis que l'option de 500 g mérite d'être envisagée par ceux qui préparent des confiseries sri-lankaises en grandes quantités ou souhaitent simplement disposer d'une réserve plus durable. Conserver dans un endroit frais et sec, à l'abri de l'humidité, qui est l'ennemi de tout sucre de palme solide.
