Kithul-Jaggery ist ein fester Palmzucker, der aus dem Saft der Kithul-Palme gewonnen wird – eines hohen Baumes mit fischschwanzförmigen Blättern, der in den feuchten und gemäßigten Zonen Sri Lankas wächst. Er zählt zu den älteren Süßungsmitteln in der sri-lankischen Küche – zu unterscheiden vom flüssigen Sirup, der demselben Baum entnommen wird – und kommt in festen, kompakten Blöcken mit einem konzentrierten, karamelligen Geschmack, den raffinierter Rohrzucker schlicht nicht nachahmen kann.
Der Weg vom Baum zum Glas ist lang und anspruchsvoll. Eine Kithul-Palme braucht gut anderthalb Jahrzehnte, um das Blütenstadiuum zu erreichen, in dem das Anzapfen möglich wird. Hat sie dieses Stadium erreicht, klettert ein erfahrener Zapfer den Stamm hinauf, umwickelt den Blütenschaft mit Liane und macht täglich einen neuen Einschnitt, um den Saft in darunter aufgestellte Tontöpfe fließen zu lassen. Dieser Saft wird gefiltert und anschließend lange erhitzt – unter ständigem Rühren gekocht, bis die Feuchtigkeit entwichen ist und das Konzentrat fest genug ist, um zu erstarren. In Formen gegossen und zum Aushärten stehen gelassen, entsteht daraus Jaggery: ein fester Block, dunkler und aromatischer als der rohe Saft, aus dem er gewonnen wurde. Diese Zapftradition, auf Singhalesisch als kithul madeema oder kithul kapeema bekannt, wurde 2025 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt.
In der sri-lankischen Küche ist Kithul-Jaggery sowohl ein alltägliches Grundprodukt als auch eine besondere Zutat. Er löst sich in Watalappan auf – dem gewürzten Kokos-Pudding, der mit der malaiischen Gemeinschaft verbunden ist – und verleiht Kavum, einem frittierten Reismehlgebäck, das zu Festzeiten zubereitet wird, seine charakteristische dunkle Süße. Er findet auch Eingang in Currys und Chutneys, wo eine kleine Menge Säure und Tiefe ausbalanciert. Da die Zahl reifer, anzapfbarer Kithul-Palmen begrenzt ist und der Kreis erfahrener Zapfer schrumpft, ist der Rohstoff hinter jedem Glas tatsächlich knapp.
Dieses Lakpura-Produkt wird von Lakpura Trading (Pvt) Ltd in Moratuwa, Sri Lanka, hergestellt – als Teil eines umfassenderen Bestrebens, klein- und mittelständische sri-lankische Erzeuger auf den internationalen Markt zu bringen. Der Jaggery wird in einem geflochtenen Korb aus Naturfasern mit passendem Deckel, cremefarbenem Stoffrand und zwei schwarzen Knopfverschlüssen an den Seitenteilen präsentiert – eine Verpackung, die Transporte gut übersteht und den handwerklichen Charakter des Inhalts widerspiegelt. Das vordere Etikett trägt den Namen Lakpura; ein QR-Code auf der Rückseite verlinkt direkt zu den Aufzeichnungen des Produzenten.
Die 250-g-Größe eignet sich für einen Haushalt, der den Jaggery regelmäßig verwendet, während die 500-g-Option für alle empfehlenswert ist, die sri-lankische Süßspeisen in größeren Mengen zubereiten oder schlicht einen längeren Vorrat zur Hand haben möchten. Kühl und trocken aufbewahren – vor Feuchtigkeit schützen, die der Feind jedes festen Palmzuckers ist.
