キトゥル・ジャガリーは、Sri Lankaの湿潤地帯および中間地帯に広く自生する、魚の尾のような葉を持つ高木・キトゥルヤシの樹液から作られた固形のパームシュガーです。液状のトレークルと同じ木から採れるものの、それとは異なる存在であり、Sri Lankaの台所において長い歴史を持つ甘味料のひとつです。精製されたサトウキビ砂糖では再現できない、凝縮されたキャラメルを思わせる濃厚な風味を持つ、硬くずっしりとしたブロック状に仕上がります。
木から瓶に至るまでの工程は、長く独特なものです。キトゥルヤシは花が咲いて樹液の採取が可能になるまでに、およそ15年近くを要します。その段階に達すると、熟練した採取職人が幹をよじ登り、花茎をつるで巻いて毎日新しく切り込みを入れ、下に置いた素焼きの壺に樹液を滴らせます。その樹液はろ過されたのち、じっくりと加熱されます。水分が飛んで濃度が固まるのに十分なほど濃くなるまで、煮立てながら絶えずかき混ぜ続けるのです。型に流し込んで固めると、ジャガリーが完成します。元の樹液よりも色が濃く、風味豊かな固形のブロックです。シンハラ語で「キトゥル・マデーマ」または「キトゥル・カペーマ」として知られるこの採取の伝統は、2025年にUNESCOの無形文化遺産として登録されました。
Sri Lankaの料理において、キトゥル・ジャガリーは特別な食材であると同時に、日常的に欠かせない素材でもあります。マレー系コミュニティに由来するスパイス入りのココナッツカスタードプリン・ワタラッパンに溶け込み、また祭りの時期に作られる揚げ米粉菓子・カウムに特有の深い甘みを与えます。さらにカレーやチャツネにも少量使われ、酸味と深みのバランスを整える役割を果たします。成熟した採取可能なキトゥルヤシの数は限られており、熟練した採取職人も減少しているため、すべての瓶の背景にある原材料は真に希少です。
このLakpura製品は、国内の中小規模な生産者を国際市場へ届けるという幅広い取り組みの一環として、Sri Lanka・Moratuwaにある Lakpura Trading (Pvt) Ltd によって製造されています。ジャガリーは、ふた付きの天然繊維製の編みかご、クリーム色の布製縁取り、サイドパネルに2つの黒いボタン留めが施されたパッケージに入っており、持ち運びに適した、製品の持つ手工芸感覚を体現した仕上がりになっています。前面のラベルにはLakpuraの名が記され、裏面のQRコードから生産者自身の記録ページへリンクされています。
250gサイズは、日常的にジャガリーを使用するご家庭に適しており、500gは、Sri Lankaのスイーツをまとめて作る方や、単純に長めのストックを手元に置いておきたい方にお勧めです。あらゆる固形パームシュガーの大敵である湿気を避け、涼しく乾燥した場所に保管してください。
