Lakpura kardemonikesta on rohelise kardemoni kaunade kuivatatud väliskest, mis on lahti lõhestatud ja seemnest eraldatud. Kui ootasite terveid kaunu, siis tegemist on millegi muuga: õõnsad, paberjad koorukesed, soonilised ja kahvaturohelisest roheliseni, seemne eemaldamise kohalt laiali keeratud, müüakse lahtiselt kaalu järgi. Kuna suurem osa kaunade aroomiõlist paikneb seemnes, mitte kestas, kannab kest sama aroomi kergemat, puhtamat ja lillelisemat versiooni — kardemoni lõhna ilma kardemoni tugevuseta. Kestasid kuivatatakse õrnalt, et säilitada nendes sisalduv õli, ning need pärinevad Elettaria cardamomum taimelt, mida kasvatatakse Sri Lankal.
Toiduvalmistamisel toimib kest pigem taustaakordina kui peaosatäitjana. Terved kaunad ja seemned võivad rooga domineerida, eriti kui neid hoitakse kaua tulel. Kest jääb leebeks ja ühtlaseks, mistõttu sobib see hästi pikkadeks leotusteks ja aeglaseks küpsetamiseks: see lõhnastab vedeliku ilma teisi maitseid kõrvale tõrjumata ning võib potis tund aega seista, muutmata rooga kardemoniroogaks.
- Teede ja infusioonide jaoks leotage mõnda kesta kuumas vees või koos Ceyloni teega ning tõstke need enne serveerimist välja.
- Keetke neid puljongis või piimas magustoitude ja pudinegite jaoks, kurnates kestad välja, kui vedelik on aroomi omandanud.
- Lisage need birjani või riisiroa alguses, et aur kannaks lõhna läbi terade.
- Pange need aeglase hautise või karri alguses sisse, kus need vabastavad oma lõhna järk-järgult roa küpsedes.
Kardemoni on Sri Lanka köökides ja traditsioonilistes kodudes pikka aega hinnatud ning kest on see osa, mille juurde kokad ulatuvad siis, kui soovivad, et aroom jääks tagasihoidlikuks. Lakpura teeb koostööd kasvatajatega üle kogu saare ning pakub seda kesta lahtiselt koos ülejäänud meie Sri Lanka vürtside valiku, köökidele, mis soovivad küpsetada samade koostisosadega, mida siin kasutatakse.
