Le pandan est l'une des plantes culinaires les plus remarquables de l'Asie tropicale. Ce spécimen vivant de Pandanus amaryllifolius est la seule espèce de tout le genre des pandanus dont les feuilles dégagent un véritable parfum. La plante est livrée dans un petit pot de pépinière ; ses longues feuilles arquées en forme de lame rayonnent vers l'extérieur depuis une base centrale, formant ces touffes caractéristiques qui la rendent immédiatement reconnaissable sur un rebord de fenêtre de cuisine ou dans un massif.
Pandanus amaryllifolius est un véritable cultivar : cultivée et propagée par la main humaine depuis si longtemps qu'aucune population sauvage n'a jamais été répertoriée. Ses origines probables se situent quelque part dans les îles d'Asie du Sud-Est, mais la plante s'est répandue dans l'ensemble des tropiques humides d'Asie du Sud et du Sud-Est — Sri Lanka inclus — propagée uniquement par boutures et drageons, l'espèce étant stérile et ne produisant aucune graine viable. Cette curiosité botanique signifie que chaque plant de pandan vivant aujourd'hui est un descendant végétatif direct d'une ancienne lignée cultivée. Le parfum provient d'un composé volatil appelé 2-acétyl-1-pyrroline, la même molécule qui est responsable de l'arôme du riz basmati — c'est pourquoi les feuilles de pandan fraîches ont cette qualité chaude, noisettée et légèrement vanillée si difficile à reproduire avec un quelconque substitut.
En cuisine, les feuilles s'utilisent entières, nouées ou tranchées, selon le plat. Les feuilles entières sont disposées dans les casseroles de riz ou infusées dans du lait de coco avant d'être ajoutées aux currys et aux confiseries ; elles servent également à envelopper des morceaux de viande ou de riz pour la cuisson à la vapeur ou au gril, où elles transmettent leur parfum de l'extérieur vers l'intérieur. Le jus extrait des feuilles apporte à la fois une légère douceur et une couleur verte naturelle aux gâteaux, puddings et boissons — un rôle bien connu dans la cuisine sri-lankaise, malaise, thaïlandaise, indonésienne et philippine. Les feuilles sont généralement retirées ou jetées après la cuisson, leur texture étant assez fibreuse.
La plante est facile à entretenir dans les bonnes conditions. Elle pousse en plein soleil ou à mi-ombre et n'exige qu'un sol modérément fertile, bien drainé et maintenu constamment humide. Dans un climat chaud et humide, elle peut être plantée directement en pleine terre, où elle formera progressivement une touffe étalée de plusieurs pousses. Dans des environnements plus frais, elle se comporte bien en pot, pouvant être déplacée vers un emplacement intérieur lumineux lorsque les températures baissent. La forme de croissance plus petite et compacte observée dans le pot de pépinière est celle que la plupart des jardiniers amateurs maintiennent : la récolte régulière des feuilles extérieures conserve la plante à une taille gérable et encourage la pousse de nouvelles feuilles depuis le centre.
La multiplication, une fois la plante bien établie, se fait par les drageons qu'elle produit à la base — ceux-ci peuvent être séparés et mis à enraciner pour démarrer de nouveaux plants. Le spécimen fourni est cultivé à Sri Lanka et expédié dans son pot de pépinière, prêt à être installé dans un massif ou dans un contenant plus grand de votre choix.
