Кинза

Кориандр (Coriandrum sativum) — одно из самых универсальных кулинарных растений в мире. В зависимости от того, какую часть растения вы используете — и в какой части света вы готовите — оно известно под разными названиями: кориандр, кинза или китайская петрушка. Каждая часть этого стройного однолетника обладает отчетливым вкусом, что делает его одновременно травой, специей и, в некоторых традициях, лекарственным ингредиентом.

Что такое кориандр и откуда он родом?

Являясь членом семейства зонтичных (Apiaceae), кориандр родом из Средиземноморья и Ближнего Востока, о чем свидетельствуют записи о его выращивании, датируемые тысячелетиями. Сегодня он широко выращивается в Южной Азии, Юго-Восточной Азии, Латинской Америке и странах Африки к югу от Сахары. Шри-Ланка имеет давнюю историю включения кориандра в свою торговлю специями и домашнюю кухню, органично сочетаясь с другими островными основными продуктами, такими как цейлонский черный перец и гвоздика.

Растение представляет собой стройный однолетник, обычно вырастающий до 30–60 см в высоту. Оно производит полые стебли, перистые дважды перисто-рассеченные листья и мелкие розовые или белые цветки, собранные в зонтичные соцветия, называемые зонтиками. Его компактный способ роста делает его хорошо подходящим как для домашних кухонных садов, так и для коммерческого выращивания.

Как выглядит и на вкус кориандр?

Свежие листья, обычно называемые кинзой в Северной Америке и Латинской Америке, имеют яркий, цитрусовый, слегка травянистый вкус, который некоторым кажется сильно ароматным. Высушенные плоды и семена обладают совершенно другим характером: теплым, слегка сладким, с нотками, напоминающими смесь лимонной цедры и шалфея. Эта разница во вкусе между листьями и семенами — одна из причин, по которой кориандр в профессиональных кухнях используется почти как два отдельных ингредиента.

Плоды — это небольшая, почти шаровидная расщепляющаяся семянка диаметром около 5 мм. Ее желтовато-коричневая поверхность обладает мягким ароматом даже до измельчения. Содержание эфирного масла в семенах колеблется примерно от 0,1 до 1 процента, при этом coriandrol (также известный как линалоол) является основным активным компонентом.

Как используется кориандр в кулинарии?

Кулинарные возможности кориандра поистине глобальны. Семена — целые или молотые — встречаются в:

• Южноазиатские порошки карри и масалы, которые обычно составляют наибольшую долю в смеси.
• Смеси специй Ближнего Востока, такие как бахарат и рас-эль-ханут
• Скандинавские ржаные хлеба и выпечка
• Колбасы и приправы для мяса по Европе
• Ликёры, джины и некоторые эли, в которых семена придают цветочный цитрусовый оттенок.
• Кондитерские изделия, включая традиционные английские конфеты (сахарное покрытие семян)

Свежие листья кинзы незаменимы в индийских чатни, мексиканских сальсах, тайских супах и вьетнамских гарнирах к фо. В шри-ланканской кухне семена кориандра, измельченные в жареный порошок карри, являются основой вкуса, а свежие листья используются в качестве завершающей травы в блюдах из чечевицы и рыбных карри.

Какие полезные свойства связаны с кориандром?

Традиционные системы медицины Южной Азии и Ближнего Востока издавна используют кориандр при расстройствах пищеварения, и современная травническая медицина продолжает эту традицию. Семена кориандра считаются карминативным средством — то есть могут помочь облегчить вздутие живота и газы — а чаи и травяные препараты, настоянные на кориандре, остаются популярными во всей Шри-Ланке. Эфирное масло семян, богатое линалоолом, также извлекается и используется в ароматерапии и натуральных косметических составах.

В аюрведических препаратах иногда используется кориандр вместе с другими ботаническими ингредиентами благодаря его предполагаемым охлаждающим и противовоспалительным свойствам. Стоит отметить, что, хотя эти методы имеют долгую эмпирическую историю, они дополняют — а не заменяют — медицинские консультации.

Какие формы кориандра доступны из Шри-Ланки?

Шри-Ланка производит и экспортирует кориандр в различных формах, каждая из которых подходит для различных кулинарных или оздоровительных целей:

Как следует хранить кинзу?

Целые семена сохраняют свои эфирные масла намного дольше, чем предварительно измельченный порошок — обычно до двух лет в герметичном контейнере, хранящемся вдали от прямого света и тепла, по сравнению с примерно шестью месяцами для молотого кориандра до заметной потери вкуса. Если вы покупаете целые семена, измельчайте небольшие партии по мере необходимости, используя мельницу для специй или ступку с пестиком. Свежие листья (кинза) лучше всего хранить, неплотно завернув во влажную ткань в холодильнике и использовать в течение нескольких дней.

Выращивают ли кориандр в Шри-Ланке?

Кориандр выращивают в более сухих промежуточных и засушливых зонах Шри-Ланки, где климат подходит для его жизненного цикла. Он является неотъемлемой частью кухонных садов по всей стране и выращивается в коммерческих целях как для внутреннего рынка, так и на экспорт. Традиция Шри-Ланки в области специй, уходящая корнями в столетия торговли, означает, что местный кориандр широко доступен на рынках и в специализированных магазинах специй, часто продается вместе с дополнительными ингредиентами, такими как Syzygium aromaticum (гвоздика) и куркума.

Для посетителей, интересующихся сельскохозяйственным наследием Шри-Ланки, в регионах Канди и Матале предлагаются экскурсии по плантациям специй, где можно увидеть растущими вместе кориандр, перец и другие местные и адаптированные специи.

Что такое дикий кориандр (walkottamalli)?

В Шри-Ланке термин walkottamalli относится к близкому виду растения, которое иногда называют диким кориандром или длинным кориандром (Eryngium foetidum). Это отдельный вид от Coriandrum sativum, но он имеет схожий ароматический профиль, и его листья взаимозаменяемо используются с кинзой во многих шри-ланкийских и юго-восточноазиатских рецептах. Дикий кориандр также широко используется в аюрведических и традиционных травяных препаратах на острове.