Kolendra

Koriander (Coriandrum sativum) to jedna z najbardziej wszechstronnych roślin kulinarnych na świecie. W zależności od tego, której części rośliny używasz – i gdzie na świecie akurat gotujesz – znana jest pod różnymi nazwami: kolendra, cilantro lub pietruszka chińska. Każda część tej smukłej rośliny jednorocznej ma wyraźny smak, dzięki czemu jest jednocześnie ziołem, przyprawą, a w niektórych tradycjach składnikiem leczniczym.

Co to jest kolendra i skąd pochodzi?

Człon rodziny selerowatych (Apiaceae), kolendra pochodzi z regionów śródziemnomorskich i Bliskiego Wschodu, a zapisy dotyczące jej uprawy sięgają tysięcy lat wstecz. Obecnie jest uprawiana na szeroką skalę w Azji Południowej, Azji Południowo-Wschodniej, Ameryce Łacińskiej i Afryce Subsaharyjskiej. Sri Lanka ma długą historię włączania kolendry do swojego handlu przyprawami i domowej kuchni, naturalnie pasującą do innych wyspiarskich podstawowych składników, takich jak ceyloński pieprz czarny i goździki.

Roślina to smukła roślina jednoroczna, zazwyczaj osiągająca wysokość od 30 do 60 cm. Wytwarza puste łodygi, pierzaste dwupierścieniowe liście i drobne różowe lub białe kwiaty zebrane w parasolowate grona zwane baldachami. Jej zwarte pokrój sprawia, że doskonale nadaje się do przydomowych ogrodów ziołowych, jak również do uprawy komercyjnej.

Jak wygląda i smakuje kolendra?

Świeże liście – powszechnie nazywane kolendrą w Ameryce Północnej i Łacińskiej – mają jasny, cytrusowy, lekko trawiasty smak, który niektóre podniebienia uważają za silnie aromatyczny. Suszone owoce i nasiona mają zupełnie inny charakter: ciepły, lekko słodki, z nutami przypominającymi mieszankę skórki cytryny i szałwii. Ta różnica w smaku między liściem a nasionami jest powodem, dla którego kolendra jest traktowana niemal jak dwa oddzielne składniki w profesjonalnych kuchniach.

Owoc to mała, niemal kulista rozłupnia o średnicy około 5 mm. Jego żółtawo-brązowa powierzchnia ma delikatny zapach, nawet przed zmieleniem. Zawartość olejku eterycznego w nasionach waha się od około 0,1 do 1 procent, przy czym coriandrol (zwany również linalolem) jest głównym aktywnym składnikiem.

Jak używa się kolendry w kuchni?

Zasięg kulinarny kolendry jest naprawdę globalny. Nasiona — całe lub mielone — pojawiają się w:

• Proszki curry i mieszanki przypraw (masala) z Azji Południowej, które zazwyczaj stanowią największą część mieszanki.
• Mieszanki przypraw Bliskiego Wschodu, takie jak baharat i ras el hanout
• Skandynawskie pieczywo żytnie i słodkie wypieki
• Wędliny i przyprawy do kiełbas w całej Europie
• Likiery, gin i niektóre ale, w których nasiona dodają kwiatowo-cytrusowej nuty.
• Cukiernictwo, w tym tradycyjne angielskie cukierki komfitowe (nasiona oblane cukrem).

Świeże liście kolendry są niezastąpione w indyjskich czutneyach, meksykańskich salsach, tajskich zupach i wietnamskich dodatkach do pho. W kuchni Sri Lankijskiej nasiona kolendry mielone na prażony proszek curry stanowią podstawowy smak, a świeże liście pojawiają się jako wykończenie w daniach z soczewicy i curry rybnych.

Jakie właściwości zdrowotne przypisuje się kolendrze?

Tradycyjne systemy medyczne Azji Południowej i Bliskiego Wschodu od dawna wykorzystują kolendrę w przypadku dolegliwości trawiennych, a współczesna ziołolecznictwo kontynuuje tę tradycję. Nasiona kolendry są uważane za wiatropędne – co oznacza, że mogą pomóc złagodzić wzdęcia i gazy – a napary z kolendry i preparaty ziołowe pozostają popularne na Sri Lance. Olejek eteryczny z nasion, bogaty w linalol, jest również ekstrahowany i stosowany w aromaterapii oraz naturalnych preparatach kosmetycznych.

Preparaty ajurwedyjskie czasami zawierają kolendrę wraz z innymi roślinami ze względu na jej przypisywane właściwości chłodzące i przeciwzapalne. Warto zauważyć, że choć te zastosowania mają długą historię empiryczną, są one uzupełnieniem — a nie substytutem — porady medycznej.

Jakie formy kolendry są dostępne ze Sri Lanki?

Sri Lanka produkuje i eksportuje kolendrę w różnych formach, z których każda jest przeznaczona do różnych zastosowań kulinarnych lub wellness:

Jak przechowywać kolendrę?

Całe ziarna zatrzymują olejki eteryczne znacznie dłużej niż mielony proszek – zazwyczaj do dwóch lat w szczelnym pojemniku przechowywanym z dala od bezpośredniego światła i ciepła, w porównaniu z około sześcioma miesiącami dla mielonego kolendry przed wystąpieniem znacznej utraty smaku. Jeśli kupujesz całe ziarna, miel drobne partie w razie potrzeby za pomocą młynka do przypraw lub moździerza i tłuczka. Świeże liście (kolendra wonna) najlepiej przechowywać luźno owinięte w wilgotną ściereczkę w lodówce i zużyć w ciągu kilku dni.

Czy kolendra jest uprawiana na Sri Lance?

Koriander jest uprawiany na suchych obszarach przejściowych i suchych strefach Sri Lanki, gdzie klimat sprzyja jego cyklowi wzrostu. Jest stałym elementem przydomowych ogrodów ziołowych na całej wyspie i uprawiany komercyjnie zarówno na rynek krajowy, jak i eksport. Sri Lankijska tradycja przypraw — zakorzeniona w wiekach handlu — oznacza, że lokalnie pozyskiwany kolendra jest powszechnie dostępna na targach i w specjalistycznych sklepach z przyprawami, często sprzedawana wraz z komplementarnymi składnikami, takimi jak Syzygium aromaticum (goździki) i kurkuma.

Dla osób zainteresowanych dziedzictwem rolniczym Sri Lanki ogrody przypraw w regionach Kandy i Matale oferują wycieczki z przewodnikiem, podczas których można zobaczyć rosnące razem kolendrę, pieprz i inne rodzime oraz sprowadzone przyprawy.

Co to jest kolendra dzika (walkottamalli)?

W Sri Lance termin walkottamalli odnosi się do pokrewnej rośliny, czasami nazywanej kolendrą dziką lub długą kolendrą (Eryngium foetidum). Jest to odrębny gatunek od Coriandrum sativum, ale ma podobny profil aromatyczny, a jej liście są używane zamiennie z kolendrą w wielu przepisach kuchni Sri Lanki i Azji Południowo-Wschodniej. Kolendra dzika jest również powszechnie stosowana w ajurwedyjskich i tradycyjnych preparatach ziołowych na wyspie.